L’Abreuvoir: Πενήντα χρόνια κομμάτια

Μια εμπεριστατωμένη ιστορική προσέγγιση της Αθήνας θα μπορούσε να γίνει μέσα από την καταγραφή των θρυλικών της εστιατορίων και των μετασχηματισμών τους μέσα στον χώρο και τον χρόνο. Κι αν αυτό όντως κάποιος το επιχειρούσε, το Abreuvoir στο Κολωνάκι θα αποτελούσε ξεχωριστό κεφάλαιο. Αυτές τις ημέρες, μάλιστα, το πρώτο γαλλικό εστιατόριο της Αθήνας γίνεται πενήντα ετών. Και αν σήμερα θεωρείται δεδομένη η γευστική εξοικείωση με τις κουζίνες όλου του κόσμου και για το κοινό της πόλης μας, το βάθεμα και η διατήρηση του ποιοτικού πήχη σε υψηλό επίπεδο για το κολωνακιώτικο στέκι αποτελούν από μόνα τους ένα θέμα προς καταγραφή.

Ταυτόχρονα, η αστική του ατμόσφαιρα υπενθυμίζει πως η έννοια του κλασικού δεν είναι συνώνυμη του συνεχώς μεταβαλλόμενου. Τα κρυστάλλινα ποτήρια, ο ρουστίκ αέρας, η σιγανή μουσική, το σταθερό μενού δεν είναι απλώς το «πείσμα» μιας οικογένειας που έχει πια μεγάλη πείρα στην εστίαση. Είναι και ο αέρας γαλατικού χωριού σε έναν ρευστό αθηναϊκό χάρτη. «Το εστιατόριό μας στρίβει σαν τάνκερ» μου λέει χαμογελώντας ο Σπύρος Κότσης, που από το 1993 έχει αναλάβει με την αδελφή του την οικογενειακή επιχείρηση και έχει μακρά θητεία και σπουδές στη γαστρονομία.

ΧΩΜΑΤΟΔΡΟΜΟΣ. Οι αλλαγές είναι ανεπαίσθητες εδώ και πενήντα χρόνια, από το μακρινό 1965 που ο πατέρας του Σπύρου είχε εστιατόριο στα Ασπρα Σπίτια του Διστόμου, όπου και εξυπηρετούσε τους γάλλους μάνατζερ της Πεσινέ. Σχεδόν αμέσως τότε γεννήθηκε η ιδέα στον Αλέξη Κότση (που είχε ζήσει στη Γαλλία για χρόνια) να φτιάξει ένα γαλλικό εστιατόριο στην Αθήνα. «Δεν ξέρω πώς βρήκε τον χώρο εδώ στην Ξενοκράτους, πάντως μου περιγράφει ακόμη πως τότε εδώ έξω βοσκούσαν πρόβατα και ήταν χωματόδρομος. Εφερε αρχικά χαλίκι από την Πεντέλη, ενώ ο φίλος του Χατζόπουλος, που ήταν ο πρώτος που έφερε τον ξένο Τύπο στην Αθήνα, τον έλεγε τρελό» θυμάται ο Σπύρος Κότσης. «Τότε δεν υπήρχαν προϊόντα, είχαμε επαφές με την Air France για λίγο φουαγκρά» συμπληρώνει ο Σπύρος και φανταστείτε πως εκείνη την περίοδο, εκτός των εστιατορίων των μεγάλων ξενοδοχείων, του Γεροφοίνικα ή του Δουράμπεη, δεν ήταν το πιο απλό να καθήσεις σε ένα εστιατόριο διεθνών προδιαγραφών. «Αρχικά ήταν οικογενειακή υπόθεση, βοήθησαν φίλοι. Ακόμη και το όνομα βγήκε από έναν πίνακα που χάρισε στον μπαμπά μια φίλη. Μια άλλη φίλη διακοσμήτρια βοήθησε πολύ, ένας φίλος αρχιτέκτονας και άλλοι» μου λέει ο Σπύρος Κότσης και κάπως έτσι το Abreuvoir άρθρωσε έναν νέο λόγο γαστρονομικό αλλά και τον ιδιότυπο γαλλικό αστισμό του στις απολήξεις του Λυκαβηττού.

Σχεδόν αμέσως το τίμησαν οι Γάλλοι της Αθήνας και το σταρ σίστεμ. «Ολοι πέρασαν από εδώ, οι σταρ της εποχής. Ωνάσης, Κάλλας, Γιουλ Μπρίνερ, αλλά και Αλίκη, Λάσκαρη, Νόνικα Γαληνέα, Αλεξανδράκης, Καρέζη και βέβαια πολιτικοί πολλοί, όπως ο Καραμανλής ή ο Ανδρέας Παπανδρέου. Θαμώνες ήταν η Μελίνα Μερκούρη, ο Μητσοτάκης αλλά και ο τέως βασιλιάς Κωνσταντίνος. Ερχονταν επίσης ο Χρήστος Λαμπράκης και ο Λέων Καραπαναγιώτης. Τελευταία μας ήλθε η Λάιζα Μινέλι ενώ θαμώνας ήταν ο Πίτερ Ουστίνοφ. Οποτε ερχόταν Αθήνα, έτρωγε εδώ και μάλιστα σταθερά προτιμούσε φιλέτο πιπεράτο και βατραχοπόδαρα. Η τελευταία φορά ήταν και η μοναδική που κάναμε παραχώρηση να μπει συνεργείο τηλεόρασης για γύρισμα. Ημασταν πάντα διακριτικοί» μου τονίζει ο Κότσης, κάτι που καταλαβαίνω αφού δυσκολεύομαι να του εκμαιεύσω ιστορίες από πελάτες.

ΤΑ ΠΙΑΤΑ. Εστιατόριο όμως πάνω απ’ όλα σημαίνει πιάτα. Το Abreuvoir είναι γνωστό για το ωμό κρέας με μπαχαρικά και μυρωδικά, τη λεπτή τάρτα με φουαγκρά και άλλα. Η γραμμή παραμένει η ίδια. «Κάθε εξάμηνο κάνουμε μικρές αλλαγές» σημειώνει ο Σπύρος και συμπληρώνει: «Κάτι που έφαγες εδώ θα το ξαναφάς. Η γαλλική κουζίνα είναι πλούσια σε γεύσεις, πρωτοποριακή και βέβαια οι βάσεις της κουζίνας διεθνώς είναι στην κλασική γαλλική. Αν πεις “σοτέ”, μπορείς με κάποιον που δεν μιλάς την ίδια γλώσσα να συνεννοηθείς». To εστιατόριο έχει τιμηθεί με πολλά βραβεία, πήρε Χρυσό Σκούφο το 1997, έχει σταθερούς πελάτες για χρόνια. «Δεν μπήκαμε στον ανταγωνισμό, δεν είχε νόημα αφού αποφασίσαμε να είμαστε αυτοί, όχι να αλλάξουμε σε κάτι άλλο. Τώρα το κοινό μας έχει ανανεωθεί, κυρίως το καλοκαίρι, έχουμε πελάτες τέταρτης γενιάς, ενώ προμηθευόμαστε υλικά και από Γαλλία και από εδώ» μου λέει ο Σπύρος και υπάρχει μια ακόμη ειδική λεπτομέρεια. Ο μετρ του εστιατορίου είναι εδώ από το 1978. Ο μάγειρας είναι είκοσι χρόνια και κανείς δεν έχει θητεία κάτω από δεκαπέντε χρόνια. Γνώρισμα των κλασικών μαγαζιών που μοιάζουν σήμερα είδος προς εξαφάνιση.