Όποιος τόπος βρέχεται από θάλασσα έχει και συνταγές για μαγειρευτό ψάρι.

Η μπουγιαμπέσα, για παράδειγμα, δεν είναι παρά η πιο γνωστή γαλλική συνταγή

για ψάρι στην κατσαρόλα, υπάρχουν όμως άπειρες άλλες ακόμα από την πρωτεύουσα

της δυτικής γαστρονομίας. Η Ιταλία έχει το cacciucco, μια σπεσιαλιτέ από το

Λιβόρνο, που γίνεται από πολλά και διάφορα ψάρια, χταπόδι, καλαμάρι, καβούρια

και μικρούς αστακούς μαγειρεμένα όλα μαζί με ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι,

φασκόμηλο, τομάτα και λίγο άσπρο κρασί. Έχει επίσης και την περίφημη di pesce,

ψαρόσουπα δηλαδή που δεν διαφέρει πολύ από τη δική μας κακαβιά, μόνο που

περιέχει μπαχάρι και σερβίρεται με τριμμένη παρμεζάνα. Οι Ισπανοί είναι μάλλον

οι βασιλιάδες των ψαρολιχουδιών, οι οποίοι σε πολλές από τις συνταγές τους

προσθέτουν ξηρούς καρπούς, κυρίως αμύγδαλα.

Στις παραθαλάσσιες χώρες της Ασίας, το ψάρι… κολυμπάει στην κατσαρόλα μαζί

με πληθώρα μπαχαρικών, όπως λεμονόχορτο, καυτερές πιπεριές, τζίντζερ, φύλλα

μιας τοπικής ποικιλίας λάιμ, φρέσκο βασιλικό και άλλα. Πολλές φορές, ο ζωμός

ψαριού εμπλουτίζεται και με γάλα καρύδας.

Οι Έλληνες, οι οποίοι είναι ψαράδες από καταβολής τους, έχουν τις δικές τους

απόψεις για το μαγειρευτό ψάρι. Μαγειρεύουν το ψάρι με άπειρες συνταγές, από

την πιο απλή κακαβιά που φτιάχνουν οι ψαράδες όταν βρίσκονται στη θάλασσα

μέχρι τις αμέτρητες τοπικές σπεσιαλιτέ: Ψάρι με μπάμιες ή πράσα, χταπόδι με

μάραθο και ελιές ή οβριές, σουπιές με αγριόχορτα, μπακαλιάρο με ρεβίθια, όλα

από την Κρήτη. Καλογνώμες με κοφτό μακαρονάκι ή πίνες με μαρούλι, δύο από τις

πολύ ασυνήθιστες συνταγές από το μενού των νησιών του Βορείου Αιγαίου. Ψάρι με

λιαστή κάππαρη και σμέρνα με ζαφορά (σαφράν) είναι οι δύο πιο ενδιαφέρουσες

συνταγές από τις Κυκλάδες. Στη δυτική ακτή της Στερεάς βρίσκουμε τη

νοστιμότατη τσιπούρα με σέλινο, που είναι από τις κλασικότερες ελληνικές

συνταγές για ψάρι. Εκεί, επίσης, άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ είναι τα καβούρια

(του γλυκού νερού) στην κατσαρόλα με κόκκινες, γλυκές πιπεριές, το χέλι

μπουργιέτο και η ντόπια, αγαπημένη, μπάφα γιαχνί.

Απέναντι, στα Ιόνια Νησιά το ψάρι έχει πρωταγωνιστικό ρόλο σε παρασκευές όπως

το γνωστό μπιάνκο και το μπουρδέτο (με φρέσκο ψάρι ή χταπόδι ή μπακαλιάρο) από

την Κέρκυρα. Λιγότερο γνωστές συνταγές από τα Επτάνησα είναι η χαβιαρόσουπα,

το χταπόδι με αγουρίδα (άγουρο σταφυλόζουμο) και η στραδιά, μια πηχτή σούπα ­

μαγειρευτό με μπάφα και πατάτες από τη Λευκάδα. Στην Ιθάκη συναντάμε και το

χταπόδι καπαμά ή τη χταποδόσουπα με τριμμένη μυζήθρα.

Πού να σταματήσουμε εκεί, όμως. Ακόμα και οι λιμνότοποι στη Δυτική Μακεδονία

έχουν τις σπεσιαλιτέ τους. Στις Πρέσπες φτιάχνουν τη γαρούφα, με πηχτές

σάλτσες από καρύδια, ή τη «Μάντζια» με άλλα ψάρια του γλυκού νερού και

κόκκινες, γλυκύτατες πιπεριές Φλωρίνης.

Όμως, σκοπός μου δεν είναι να απαριθμήσω όλες τις συνταγές για ψάρι στην

κατσαρόλα που υπάρχουν ανά τον κόσμο, αλλά να αναφερθώ στη σχετική ευκολία των

συνταγών αυτών. Σκεφθείτε το ­ το ψητό ψάρι απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις στην

κουζίνα, όπως κάθε τι το εξαιρετικά λιτό και απλό. Όπως λέει η παροιμία

«γίνεσαι μάγειρας, αλλά γεννιέσαι ψήστης». Στο σπίτι, χωρίς καλή σχάρα, είναι

πάρα πολύ δύσκολο να ψήσει κανείς σωστά ένα ολόκληρο ψάρι. Εάν σου ξεφύγει,

έστω και λίγο, το ψάρι θα αποτύχει, θα στεγνώσει, θα καεί.

Αντίθετα, το μαγείρεμά του στην κατσαρόλα δεν είναι πάρα πολύ απαιτητική

υπόθεση. Απλώς πρέπει να γνωρίζει κανείς ποια ψάρια κάνουν και ποια δεν κάνουν

για μαγειρευτά, πρέπει να πετύχει τη σωστή αναλογία άλλων συστατικών ­

τομάτας, κρεμμυδιού, σκόρδου, πατάτας, μυρωδικών κ.λπ. Τέλος, πρέπει να

αποφασίσει αν θέλει ή δεν θέλει ειδικό ζωμό, μια που το ίδιο το ψάρι δεν μένει

πολύ χρόνο στην κατσαρόλα, τόσο τουλάχιστον για να αποκτήσει το συνολικό πιάτο

μια πλούσια, βαθιά γεύση από αυτό. Με λίγα λόγια, το ψάρι δεν μαγειρεύεται επί

ώρες στην κατσαρόλα, όπως το κρέας, συνήθως μάλιστα προστίθεται προς το τέλος,

αφού έχουν σχεδόν ψηθεί τα υπόλοιπα υλικά.

Λίγα λόγια για τον ζωμό

Οι Έλληνες δεν συνηθίζουν να φτιάχνουν ξεχωριστό ζωμό για τα διάφορα φαγητά με

ψάρι ­ εγώ τουλάχιστον είμαι υπέρ του, δίνει βάθος στη γεύση. Εξάλλου, ο ζωμός

είναι κάτι που μπορεί να φτιάξει κανείς σε μεγάλη ποσότητα και να το συντηρεί

στην κατάψυξη ώστε να το χρησιμοποιεί όποτε θέλει.

Το καλύτερο ψαρόζουμο γίνεται με τα κόκαλα και το κεφάλι από τα λευκόσαρκα

ψάρια, όπως είναι ο φρέσκος μπακαλιάρος, το λαβράκι κ.λπ.

Τα πιο παχιά ψάρια, όπως ο σολομός, ο τόνος, το σκουμπρί, δεν κάνουν για την

παρασκευή ζωμού επειδή η γεύση τους είναι βαριά και το τελικό αποτέλεσμα θα

καμουφλάρει τη συνολική γεύση. Για συνταγές με θαλασσινά, ο καλύτερος ζωμός

γίνεται από τα ίδια τους τα κελύφη.

Είναι πολύ εύκολο να φτιάξει κανείς ζωμό, αρκεί να βράσει κόκαλα, κεφάλια ή

κελύφη με λαχανικά ­ καρότο, κρεμμύδι και σέλινο ­, αλάτι και ολόκληρο πιπέρι

για περίπου 45 λεπτά. Δεν χρειάζεται καν να τα τσιγαρίσει πρώτα ­ αυτό εξάλλου

θολώνει τον ζωμό. Τέλος, στραγγίζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε τον

ζωμό στην κατάψυξη.

Suppa di Pesce alla Saracena(Σικελία) μαγειρευτό με ψάρι

Για 6-8 άτομα

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1/4 κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

2 ξερές καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες

1/4 της κούπας ελαιόλαδο

1 1/2 κιλό συναγρίδα

Το κεφάλι από μια πεσκανδρίτσα

1-2 πρέζες σαφράν

500 γρ. καλαμαράκια, κομμένα σε ροδέλες

1 μεγάλη πιπεριά, κατά προτίμηση κίτρινη

2 κτσ αλάτι

6 μπαρμπούνια, καθαρισμένα

1 κτγ ρίγανη

Πιπέρι

1/2 κούπα λευκό, ξηρό κρασί

500 γρ. καθαρισμένες γαρίδες, ολόκληρες

500 γρ. γλώσσα

6-8 φέτες χωριάτικο ψωμί, τηγανισμένες σε ελαιόλαδο

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαγειρεύουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τον

μαϊντανό και τις καυτερές πιπεριές σε 1/4 της κούπας ελαιόλαδο για 10 λεπτά,

σε μέτρια φωτιά. Κόβουμε τα κεφάλια από τις συναγρίδες, τα κρατάμε στην άκρη

και φιλετάρουμε τα υπόλοιπα.

Τοποθετούμε τα κεφάλια στην κατσαρόλα μαζί με το κεφάλι από την

πεσκανδρίτσα και ρίχνουμε μέσα 3 λίτρα νερό. Μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη

φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, προσθέτουμε τα

καλαμάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά.

2. Αφαιρούμε τα κεφάλια. Προσθέτουμε την πιπεριά και το αλάτι και

συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τα φιλέτα, τα

μπαρμπούνια, τη ρίγανη, το πιπέρι, το λευκό κρασί και τις γαρίδες.

Σιγοβράζουμε 10-12 λεπτά και προσθέτουμε τη γλώσσα.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα άλλα 5-6 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε

μαζί με το τηγανιτό ψωμί.


Caldeirada a Pescador Πορτογαλέζικο ψάρι στην κατσαρόλα με φρέσκο κόλιανδρο

Για 8 άτομα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 μεγάλη πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη

1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

500 γρ. τομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2-3 κλωναράκια μαϊντανό

1 φύλλο δάφνης

2 κούπες ψαρόζουμο

2 κούπες λευκό ξηρό κρασί

Αλάτι και πιπέρι

2 κιλά ανάμεικτα ψάρια (φρέσκος μπακαλιάρος, συναγρίδα κ.ά.), καθαρισμένα

και κομμένα σε μικρά κομμάτια

700 γρ. καλαμάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες

18 χάβιαρα ή άλλα παρόμοια όστρακα, καθαρισμένα

18 μύδια στο κέλυφός του, ς καθαρισμένα

1/2 κούπα φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τα

κρεμμύδια και τις πιπεριές μαζί σε μέτρια φωτιά πέντε λεπτά. Προσθέτουμε τις

τομάτες, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τη δάφνη, το ψαρόζουμο και το κρασί και

βράζουμε χωρίς καπάκι σε χαμηλή φωτιά 15-20 λεπτά.

2. Προσθέτουμε τα ψάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο άλλα 4-5 λεπτά.

Προσθέτουμε τα καλαμάρια και βράζουμε 1-2 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τον

κόλιανδρο, γυρίζουμε προσεκτικά και σερβίρουμε.


Λευκαδίτικη Στραδιά

1 1/2 κιλό μπάφα (θηλυκός κέφαλος), καθαρισμένη

1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο

3-4 μεγάλες πατάτες, ξεφλουδισμένες, κομμένες κατά μήκος στη μέση και

κατόπιν σε φέτες με πάχος 3 εκ.

3 μεγάλες τομάτες, τριμμένες

1/2 κούπα ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

1. Αλατίζουμε το καθαρισμένο ψάρι. Σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα

ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και

μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά 7-10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

2. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις τομάτες, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε

την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τα λαχανικά περίπου επί 15 λεπτά ή ώσπου να

μισοψηθούν οι πατάτες.

3. Τοποθετούμε τα ψάρια πάνω από τα λαχανικά και συνεχίζουμε το βράσιμο με

ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθούν τα ψάρια και να πήξει η

σάλτσα, περίπου άλλα 20-25 λεπτά. Σερβίρουμε.

Τελευταία Νέα