Εδέσματα με άρωμα Μικρασίας

Είναι φύσει αδύνατον να ξεδιαλύνει κανείς όλα τα νήματα της μικρασιατικής

κουζίνας μέσα στη σημερινή ελληνική μαγειρική. Σίγουρα αυτό που αποκαλούμε

παραδοσιακή ελληνική κουζίνα θα ήταν πολύ φτωχότερη και μονότονη εάν δεν είχαν

ριζωθεί οι γαστρονομικές συνθήκες των εκατοντάδων χιλιάδων προσφύγων που

έφτασαν στις ακτές της χώρας το ’22.

Στην ιστορία της ελληνικής μαγειρικής δεν υπάρχει άλλο ιστορικό γεγονός το

οποίο να άλλαξε την κατεύθυνση της κουζίνας μας τόσο όσο η Μικρασιατική

Καταστροφή. Με τον ερχομό των προσφύγων στην Ελλάδα, άλλαξε το καθεστώς της

μαγειρικής μας. Φαγητά τα οποία σήμερα είναι μέρος της καθημερινής μας

διατροφής, όπως ο τουριστικότατος «μουσάκας», το σκορδάτο τζατζίκι και τα

σουτζουκάκια, μέχρι πιο εξωτικά φαγητά όπως τα μαντί και το καϊμάκι, ήλθαν και

εγκαταστάθηκαν μαζί με τους πρόσφυγες. Ακόμα και η τοπική κουζίνα επηρεάστηκε

από την εισβολή των Μικρασιατών, ξεκινώντας από τη γνωστή μπουγάτσα των Χανίων

μέχρι τον πατσά της Θεσσαλονίκης.

Δεν ήθελα να γράψω ένα βαρύγδουπο άρθρο για το μεγαλείο της

ελληνο-ανατολίτικης κουζίνας. Εξάλλου δεν είμαι βαθύς γνώστης του θέματος

αυτού. Συνάδελφοι όπως η Σούλα Μπόζη, η οποία κατάγεται από τη Μικρασία και

έχει γράψει δύο βιβλία για τα θέματα της μικρασιατικής κουζίνας, γνωρίζουν

πολύ περισσότερο το θέμα. Με την πρόκληση αυτή, όμως, να εξετάσω την επιρροή

της μικρασιατικής κουζίνας, και κυρίως αυτή της Σμύρνης, άρχισα να σκεπτομαι

τα ταξίδια που έχω κάνει σε όλη την Ελλάδα, ταξίδια που συχνά με έφεραν κοντά

στα γευστικά ίχνη της Ανατολής.

Οι Μικρασιάτες μάγειροι ήταν οι κληρονόμοι του βυζαντινού γαστρονομικού

πλούτου. Σε ένα από τα βιβλία της κ. Μπόζη θυμάμαι την αναφορά της στον γάρο,

αυτό το αρχαίο παρασκεύασμα από τα εντόσθια διαφόρων λιπαρών ψαριών, για το

οποίο βρήκε μια συνταγή στο χειρόγραφο συνταγολόγιο μιας Μικρασιάτισσας

νοικοκυράς της δεκαετίας του ’20. Στη Σμύρνη, ανέκαθεν ένα από τα πιο

σημαντικά φυσικά λιμάνια του κόσμου, οι ψαράδες έβγαζαν επιτόπου τα πολύτιμα

αυγά διαφόρων ψαριών για να τα στεγνώσουν στον ήλιο για να φτιάξουν το

περίφημο αυγοτάραχο, πολυπόθητη λιχουδιά τουλάχιστον από τα βυζαντινά χρόνια.

Οι Μικρασιάτες όμως ζούσαν κυριολεκτικά σε ένα σταυροδρόμι της γεύσης,

κληρονόμοι όχι μόνο της μακρινής αρχαίας και βυζαντινής παράδοσης, αλλά

αποδέκτες των θησαυρών της Ανατολής, των μπαχαρικών, του εξωτισμού, του

κοσμοπολίτικου πνεύματος. Δεν είναι τυχαίο που η ίδια η μικρασιατική κουζίνα

ενώνει τόσες πολλές και διάφορες παραδόσεις, αστικές και μη. Αφομοίωνε

αμέτρητες επιρροές η ίδια, κι έτσι μπόρεσε μεγαλόπρεπα να διαδοθεί και να

εξαπλωθεί.

Δυο, σχεδόν τρεις γενιές μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή και τα ίχνη της

κουζίνας της είναι ακόμα αισθητά στον εθνικό μας τέτζερη. Καμιά φορά δεν είναι

παρά ίχνη. Κάτι τέτοιο μάλλον συμβαίνει, για παράδειγμα, με τη χρήση του

κύμινου σε ορισμένα τοπικά ελληνικά φαγητά. Το κύριο στοιχείο του πιο γνωστού

πιάτου της Σμύρνης, τα σουτζουκάκια, είναι φυσικά το κύμινο, κάτι που δεν

συναντάμε ευρέως στην ελληνική μαγειρική, αλλά το συναντάμε σε μέρη όπου

υπήρχαν νταλαβέρια με την Ανατολή. Σε πολλά από τα νησιά των ανατολικών

Δωδεκανήσων, για παράδειγμα, όπως και στην ανατολική Κρήτη, το κύμινο

αρωματίζει ψωμιά, παξιμάδια, κεφτέδες, χορτοκεφτέδες και άλλα.

Χρόνια τώρα ζω με μια απορία όσον αφορά την προέλευση ενός πιάτου το

οποίο είναι γνωστό στις Κυκλάδες, κυρίως στη Σύρα. Μιλάω για τη γούνα, το

ξεκοιλιασμένο αποξηραμένο ψάρι, το οποίο είναι μια από τις σπεσιαλιτέ του

νησιού. Πρόκειται για μία από τις δεκάδες μικρασιατικές σπεσιαλιτέ, οι οποίες

ήλθαν και έμειναν στη νησιώτικη πατροπαράδοτη μαγειρική. Απ’ ό,τι γράφει η κ.

Μπόζη στο βιβλίο της «Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος – Γεύσεις και Παραδόσεις», η

γούνα ήταν μια λιχουδιά των Σμυρνιών ψαράδων οι οποίοι έστελναν τα ξερά αυτά

ψάρια σε διάφορα ελληνικά νησιά ως εμπόρευμα. Ίσως έφτασαν έτσι στη Σύρο ή,

πιο πιθανόν ακόμα, ίσως έφτασαν με τους ίδιους τους πρόσφυγες όταν ήλθαν και

εγκαταστάθηκαν στο νησί.

Άλλα φαγητά έχουν περάσει στο καθημερινό μας λεξιλόγιο και διαιτολόγιο τόσο,

που σήμερα δεν σκεπτόμαστε καν την προέλευσή τους. Χωρίς την επιρροή της

μικρασιατικής κουζίνας δεν θα τρώγαμε σήμερα μελιτζανοσαλάτα, μελιτζάνες

γεμιστές, ιμάμ, παπουτσάκια, ντολμάδες, σαρμάδες, ριζόγαλο και δεκάδες άλλες

«πατροπαράδοτες» λιχουδιές. Οι Μικρασιάτες, όπως δεκάδες χιλιάδες πρόσφυγες

και μετανάστες πριν και μετά απ’ αυτούς, έκαναν αυτό που κάνει ο καθένας μας

στην ξενιτιά. Μαγείρευαν τα φαγητά που τους θύμιζαν το σπίτι τους. Η κουζίνα

είναι πάντα η άγκυρα των μεταναστών, που μέσα στις δυσκολίες τους να

προσαρμοστούν σε άλλον τόπο, τούς κάνει να νιώθουν κάτι οικείο, κάτι σίγουρο.

Σουτζουκάκια Σμυρναίικα

Το θέμα των κιμάδων είναι ατελείωτο. Κάθε κουζίνα στον κόσμο έχει τη δική

της εκδοχή για τον κεφτέ και το σουτζούκι. Είναι ένα είδος φαγητού tabla rasa,

με ό,τι θέλει ο καθένας μπορεί να καρυκεύει τους κεφτέδες. Οι Γερμανοί, οι

Ισπανοί, οι Δανοί, οι Σουηδοί, οι Ασιάτες όλοι έχουν κάποιο εθνικό πιάτο

κεφτέ. Εμείς έχουμε πολλά, από τα κεφτεδάκια τα κλασικά, με μαϊντανό ή δυόσμο,

μέχρι τα κουμπέπια της Βόρειας Ελλάδας, με σάλτσα και δαμάσκηνα.

Σίγουρα ένα από τα πιο γνωστά κεφτεδοειδή πιάτα σε όλη την ελληνική κουζίνα

είναι τα σουτζουκάκια σμυρναίικα. Το όνομά τους είναι ένδειξη του σχήματος –

μακρόστενα σαν κύλινδροι και όχι στρογγυλά. Διάφορες λεπτομέρειες τα κάνει να

ξεχωρίζουν, πέρα από το σχήμα τους. Κατ’ αρχήν, δεν μαγειρεύονται σκέτα, αλλά

με σάλτσα τομάτας. Μάλιστα, πολλές φορές σερβίρονται με ελιές. Παραδοσιακά

γίνονται με αρνίσιο κιμά και όχι με βοδινό ούτε με χοιρινό. Το σκόρδο είναι

έντονο, πιο έντονο από το κρεμμύδι, αλλά το πιο σημαντικό γευστικό

χαρακτηριστικό είναι το κύμινο. Στα 500 γραμμάρια κιμά βάζουμε περίπου μια

κουταλιά της σούπας, δίνοντας στα σουτζουκάκια έναν… αέρα πικάντικο. Δίνω

παρακάτω τη δική μου συνταγή, δοκιμασμένη εδώ και χρόνια στη δύσκολη στο

φαγητό μου κορούλα, η οποία καταβροχθίζει τα σουτζουκάκια με πολλή όρεξη:

ΥΛΙΚΑ: 2 φέτες χωριάτικο ψωμί χωρίς κόρα, 1/3 της κούπας κόκκινο ξερό

κρασί, 750 γραμμ. αρνίσιο κιμά, 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, ½ κούπα

ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 κτ σούπας κύμινο τριμμένο, 1-2 κτ σούπας ξίδι, αλάτι

και πιπέρι, ελαιόλαδο για τηγάνισμα.

Για τη σάλτσα: 4 κτ σούπας ελαιόλαδο, 2 κτ σούπας βούτυρο, 2 κτ σούπας

αλεύρι, 2 ½ κούπες τριμμένες τομάτες, ½ κούπα ξηρό κόκκινο κρασί, ½-1 κτ

γλυκού ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.

ΜΕΘΟΔΟΣ: Μουσκεύουμε το ψωμί στο κρασί. Ανακατεύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι,

το σκόρδο, τον μαϊντανό, το κύμινο και το ξίδι. Προσθέτουμε το ψωμί, το οποίο

έχουμε τρίψει. Αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο μία ώρα και στη

συνέχεια σχηματίζουμε μικρά σουτζουκάκια. Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε τα

σουτζουκάκια. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι. Προσθέτουμε το

βούτυρο και γυρίζουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα ώσπου να ροδίσει ελαφρώς.

Προσθέτουμε την τομάτα, το κρασί, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε τα

σουτζουκάκια στη σάλτσα και σιγοβράζουμε έως ότου πήξει η σάλτσα, περίπου

40-50 λεπτά. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό κατά τη διάρκεια του

μαγειρέματος. Σερβίρουμε τα σουτζουκάκια ζεστά. (Η συνταγή αυτή είναι για 6 μερίδες).

Δύο γλυκά από τη σμυρναίικη κουζίνα

Από το βιβλίο της Σούλας Μπόζη «Καππαδοκία, Ιωνία, Πόντος – Γεύσεις &

Παραδόσεις»

Ρυζόγαλο φουρνιστό σμυρναίικο

Για 6-8 σερβιρίσματα

*2 λίτρα γάλα

*8 κτ σούπας ρύζι

*6 κτ σούπας νισιστέ

*1/2 κτ σούπας κοπανισμένη μαστίχα

*2 κούπες ζάχαρη

*1 μασουράκι βανίλια

1. Βράζουμε το ρύζι με δύο ποτήρια νερί μέχρι να χυλώσει.

2. Λειώνουμε το νισιστέ σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό.

3. Κοπανάμε τη μαστίχα στο γουδί μαζί με λίγη ζάχαρη και την κρατάμε

στην άκρη.

4. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και

ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το χυλωμένο ρύζι και το νισιστέ στο γάλα.

5. Προσθέτουμε τη μαστίχα και τη βανίλια στο μείγμα. Γυρίζουμε με

ξύλινη κουτάλα συνέχεια και προς την ίδια κατεύθυνση μέχρι να πήξει αρκετά,

αλλά χωρίς να κολλήσει.

6. Αδειάζουμε το μείγμα σε 6 ή 8 μικρά ατομικά πήλινα δοχεία και τα

τοποθετούμε σε ένα μπεν μαρί. Ψήνουμε το ρυζόγαλο σε προθερμασμένο φούρνο

στους 200 βαθμούς περίπου για 20 λεπτά ή μέχρι να καεί η κρούστα του.

Κατμέρια σμυρναίικα

*6 φύλλα κρούστας

*6 αυγά

*3 κτ σούπας βούτυρο

*Κανέλα

*Ζάχαρη άχνη

1. Βουτυρώνουμε ένα φύλλο. Το διπλώνουμε στα δύο, το ξαναβουτυρώνουμε

και το διπλώνουμε πάλι στα δύο. Επάνω σ’ αυτό βάζουμε ένα αυγό που έχουμε

σπάσει με προσοχή. Διπλώνουμε τις τέσσερις γωνίες προς το κέντρο για να μη

χυθεί το αυγό. Το τοποθετούμε προσεκτικά σε βουτυρωμένο ταψί. Επαναλαμβάνουμε

με τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς

μέχρι να ροδίσουν. Τα σερβίρουμε ζεστά, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη και κανέλα.