Αναζήτηση
|
|
|
|
Ήθελα να εντυπωσιάσω το αντικείμενο του πάθους μου με το μαγειρικό μου
ταλέντο. Το ρεπερτόριό μου τότε ήταν τεράστιο – τέσσερα ολόκληρα πιάτα ήξερα
να φτιάξω (όλα, παραδόξως, με τυρί): ομελέτα με τυρί και πιπεριές, σάντουιτς
με τυρί και ντομάτα στο τηγάνι, fettucine Alfredo (με ζυμαρικά, κρέμα γάλακτος
και τριμμένο τυρί) και… carbonara. Το τελευταίο ήταν ανακάλυψη. Είχα βρει τη
συνταγή σε ένα γυναικείο περιοδικό.
Κανένας δεν ήξερε τον πλούτο της ιταλικής κουζίνας τότε στην Αμερική. Ενώ τα
ιταλικά εστιατόρια βρίσκονταν παντού, το μενού τους ήταν περιορισμένα. Πήγαινε
κανείς για να φάει κοινά πράγματα, όπως τα σπαγγέτι με ιταλικά κεφτεδάκια και
σάλτσα ντομάτας, ή μοσχαράκι και μελιτζάνα parmigianna.
Γι’ αυτό, όταν διάβασα για πρώτη φορά τη συνταγή της carbonara, μου φάνηκε
πολύπλοκη μεν αλλά μοναδική. Νόμιζα ότι είχα ανακαλύψει τον τροχό. Με αυτό
αποφάσισα να τέρψω τον αγαπημένο μου εκείνο το βράδυ, τόσο ήθελα να τον
εντυπωσιάσω με την τεχνική μου στην κουζίνα.
Φυσικά, τότε δεν ήξερα περί parmigianna (ένα από τα κύρια υλικά της συνταγής).
Για μένα ήταν το τυράκι που αγόραζε κανείς, μέσα σε ένα κονσερβάκι, ήδη
τριμμένο. Δεν είχα δει ποτέ το αυθεντικό, ώριμο, νοστιμότατο αυτό τυρί. Ούτε
ήξερα περί αληθινής carbonara. Η συνταγή έγραφε κρέμα και έτσι έβαλα κρέμα
μαζί με ένα αυγό, όπως έκανα και για το Alfredo. Το θυμάμαι καλά, διότι ούτε η
κρέμα ήταν κάτι το οποίο… εμφανιζόταν συχνά στο ψυγείο της μητέρας μου. Πού
να ξέρω ότι το κλασικό χαρακτηριστικό της πραγματικής συνταγής είναι ωμά αυγά
(δίχως κρέμα) μαζί με παρμεζάνα και πανσέτα. Ακόμα και το απλό βράσιμο τον
ζυμαρικών είχε άλλη, λανθασμένη, διαδικασία τότε. Έριχνα λάδι μέσα στην
κατσαρόλα για να μην κολλήσουν τα σπαγγέτι, διότι έτσι ήξερα από τη μητέρα
μου. Για να καταλάβω εάν είχαν γίνει τα μακαρόνια, πετούσα, κυριολεκτικώς, ένα
κομμάτι στον τοίχο – εάν κολλούσε, ήταν έτοιμα. Αυτό ήταν άλλο ένα κόλπο της
εποχής. Το αποτέλεσμα της ημιμάθειάς μου ήταν μια carbonara βαριά, με
αμερικανικό μπέικον αντί για την άγνωστη για μένα ιταλική πανσέτα, ένα πιάτο
με κολλώδη υφή και γλυκο-αλμυρή γεύση.
Το πιο αστείο απ’ όλα ήταν το τι είχα διαβάσει για την προέλευση του πιάτου:
Ότι η carbonara πρωτοφτιάχτηκε στην Ιταλία κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου
Πολέμου, από τους καλόκαρδους Ιταλούς οι οποίοι ήθελαν να ικανοποιήσουν τους
Αμερικανούς στρατιώτες που σίγουρα νοσταλγούσαν το παραδοσιακό πρωινό τους,
αυγά με μπέικον! Χρόνια πέρασαν, μέχρι να μάθω ότι η carbonara είναι
αναμφισβήτητα ένα παραδοσιακό φαγητό της Ρώμης.
Στην Ελλάδα, η carbonara ακολούθησε άλλη πορεία. Ήταν από τα πρώτα πιάτα που
παρουσιάστηκαν στα πρώτα ιταλικά εστιατόρια της Αθήνας, στην αρχή της
δεκαετίας του ’80. Ο κόσμος το αγκάλιασε τόσο, που άρχισε να το φτιάχνει και
στο σπίτι του. Μπασταρδεμένο μεν με κρέμα γάλακτος, όπως και η δική μου πρώτη
εκδοχή, αλλά πλούσιο και εξωτικό για τα τότε δεδομένα της Ελλάδας. Η carbonara
ήλθε πολύ πιο πριν από το ρυζότο στην Ελλάδα. Κάποια στιγμή, όμως, καθώς
άρχισε και ο κόσμος εδώ να ανακαλύπτει τον πλούτο της ιταλικής κουζίνας αλλά
και τον κίνδυνο της κρέμας, η carbonara έγινε piatto non grata στο τραπέζι,
ένα πιάτο γεμάτο λίπος και αλάτι (χώρια τα ωμά αυγά, οι σαλμονέλες κ.λπ.), που
σίγουρα θα μας μπλόκαρε τις αρτηρίες με την πρώτη μπουκιά!
Μα δεν είναι έτσι. Κατ’ αρχάς, όταν είναι σωστά φτιαγμένη, η carbonara είναι
ένα ελαφρύ πιάτο. Δεν είναι τυχαίο που σερβίρεται και σαν πρώτο πιάτο σε
πολλές παραδοσιακές τρατορίες. Όταν φτιάχνεται σωστά δεν κολλάει, αλλά
γλιστράει σαν μετάξι στο στόμα. Μπορεί να θεωρείται ντεμοντέ τώρα, αλλά δεν
παύει να είναι ένα κλασικό, νοστιμότατο πιάτο, γεμάτο αρετές.
Παραδοσιακή συνταγή κατά γράμμα
Η carbonara μπήκε ξανά στη ζωή μου πρόσφατα, πάλι για λόγους αγάπης. Η
κοσμογυρισμένη και πολύ σοφιστικέ κορούλα μου το ζήτησε και εγώ, ως Ελληνίδα
μαμά, της το έφτιαξα. Αυτήν τη φορά όμως, παρακολουθούσα την παραδοσιακή
συνταγή κατά γράμμα.
Τελικά, η carbonara είναι μια συνταγή για τους πραγματικούς λάτρεις της
κουζίνας. Είναι ένα φαγητό που απαιτεί να το απολαύσεις αμέσως, ζεστό, κατ’
ευθείαν από την κουζίνα στο πιάτο. Στην παρασκευή έχει ένα τέμπο δικό της, και
μια ευωδιά από μεθυστικά αρώματα που σε κερδίζουν με την πρώτη εισπνοή.
Για να γίνει σωστά, το πρώτο πράγμα που πρέπει κάποιος να κάνει, είναι να
ξεκινήσει με το βράσιμο του νερού. Θέλει μεγάλη κατσαρόλα, έτσι ώστε η κουζίνα
να γεμίσει ατμό και τα παράθυρα να θολώσουν, καθώς αρωματίζεις το ελαιόλαδο
στο τηγάνι με μια σκελίδα σκόρδο και λίγο πριν προσθέτεις την πανσέτα. Το
κρασί να ρέει ήδη, κατά προτίμηση ένα κρασί κόκκινο, μπρούσκο και με ταννίνες
αρκετές. Η πλούσια carbonara θέλει τέτοιο κρασί για να την ισορροπεί, όπως
θέλει και ένα πιπεράτο και τραγανό χόρτο για τη σαλάτα που συνιστώ να την
συνοδέψει. Η ρόκα ή το νεροκάρδαμο, εάν είναι στην εποχή τους, είναι τα πιο
κατάλληλα.
Η πανσέτα ετοιμάζεται στο τηγάνι. Ο μαϊντανός ψιλοκόβεται. Γίνονται αυτά,
ενώ κόβουμε και τσιμπάμε ένα κομμάτι παρμεζάνα, καθώς τρίβουμε το υπόλοιπο.
Για μια πικάντικη νότα λίγη Romana τριμμένη προσφέρεται. Το νερό στην
κατσαρόλα κοχλάζει. Ρίχνουμε μια χούφτα αλάτι και φουσκώνει ακόμα πιο πολύ.
Ρίχνουμε τα σπαγγέτι αμέσως, γυρίζοντάς τα για να μην κολλήσουν. Αφήνουμε την
κατσαρόλα μισοσκεπασμένη. Σπάμε τα αυγά στο σκεύος του σερβιρίσματος.
Προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, τον μαϊντανό και το πιπέρι. Ξαναζεσταίνουμε λίγο
την πανσέτα, και σβήνουμε με λευκό κρασί. Ήλθε η στιγμή να δούμε τα σπαγγέτι.
Έχουν αλλάξει χρώμα, από σιταρένιο και χρυσαφί σε ανοιχτό κεχριμπαρένιο;
«Ψαρεύουμε» ένα για δοκιμή. Το γευόμαστε και κρίνουμε αν είναι έτοιμα τα
μακαρόνια. Αμέσως μετά τα στραγγίζουμε, όχι όμως εντελώς (για να έχουν λίγο
υγρό), και τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν στο σκεύος με τα αυγά και το τυρί.
Προσθέτουμε το μπέικον. Ανακατεύουμε.
Εκείνη τη στιγμή, γεμάτη αγάπη, ενθουσιώδης, ανήσυχη, φωνάζεις τους
συνδαιτυμόνες σου να έρθουν στο τραπέζι. Ξαφνικά, το εννιάχρονο παιδί σου
ουρλιάζει. «Μάμι! Τι έχεις κάνει! Όχι τέτοια carbonara!». Σκαρφαλώνει στο
ντουλάπι και βρίσκει ένα χρωματιστό πακέτο με πλαστική επικάλυψη και την
εικόνα μιας λαχταριστής carbonara απ’ έξω. (Μου το έστειλαν από μια εταιρεία
ως διαφημιστικό και κάθεται ξεχασμένο στο ράφι εδώ και έναν χρόνο).
«ΤΕΤΟΙΑ!!!», απαιτεί. «Είναι πιο ωραία».
Χρήσιμες συμβουλές
Η carbonara ποτέ δεν φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος. Η κρεμμώδης υφή της
προέρχεται από τα ωμά αυγά, σε συνδυασμό με το τριμμένο τυρί.
Η parmigiana είναι απαραίτητη. Ποτέ δεν βάζουμε ρεγκάτο ή κάποιο «δικό» μας
τυρί για τρίψιμο – όπως το κεφαλοτύρι. Η γεύση είναι… μακράν καλύτερη με
παρμεζάνα.
Μπορούμε όμως να ρίξουμε λίγο τυρί romano στην carbonara, για να γίνει πιο
πικάντικη.
Τα ωμά αυγά θέλουν προσοχή: τα σπάμε αμέσως πριν τα προσθέσουμε στα ζεματιστά
μακαρόνια και ποτέ δεν τα αφήνουμε σπασμένα για ώρα μέσα στο μπολ.
Το καλύτερο σκεύος για να ανακατέψουμε την carbonara δεν είναι μπολ, αλλά
τετράγωνο γυάλινο ή κεραμικό ταψί. Έτσι, το τυρί, τα αυγά και η πανσέτα
ανακατεύονται καλύτερα με τα μακαρόνια.
Κλασική carbonara
Για 4 μερίδες
* 6-7 φέτες ιταλική πανσέτα
* 4 κ.τ.σ. βούτυρο
* 1/3 της κούπας λευκό, ξηρό κρασί
* ½ της κούπας τριμμένη παρμεζάνα
* ½ της κούπας τριμμένη romana
* 3 αυγά
* 400 γραμμ. σπαγγέτι
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1. Βάζουμε το νερό να βράσει. Μόλις βράσει ρίχνουμε μια κουταλιά αλάτι
και κατόπιν τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και
βράζουμε τα σπαγγέτι.
2. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Κόβουμε την πανσέτα σε κύβους.
Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε την πανσέτα. Μόλις
ροδίσει και γίνει λίγο τραγανή, σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε το μείγμα στην
άκρη.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τα αυγά με τα τριμμένα τυριά.
4. Στραγγίζουμε τα μακαρόνια, αφήνοντάς τα λίγο ζουμερά. Κρατάμε 1
κούπα από το βρασμένο νερό.
5. Μόλις τα στραγγίσουμε τα ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και το τυρί.
Ανακατεύουμε αμέσως, πολύ. Προσθέτουμε την πανσέτα μαζί με το ζουμί.
Ανακατεύουμε. Εάν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό, από
αυτό όπου έβρασαν τα μακαρόνια. Σερβίρουμε αμέσως, με λίγο πιπέρι από πάνω.
Όχι τόσο κλασική carbonara
Για 4 μερίδες
* 9 φέτες μπέικον, χοντροκομμένο
* 1 κ.τ.σ. βούτυρο
* ½ της κούπας κρέμα γάλακτος
* ½ της κούπας τριμμένη παρμεζάνα
* 4 κρόκους αυγών
* 400 γραμμ. σπαγγέτι
* Αλάτι και πιπέρι
1. Σοτάρουμε το μπέικον στο βούτυρο. Μόλις ροδίσει και σκληρύνει λίγο
το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα, το τυρί και τους κρόκους με ένα
σύρμα.
3. Βράζουμε τα σπαγγέτι και στραγγίζουμε. Ξαναρίχνουμε τα σπαγγέτι στην
κατσαρόλα και προσθέτουμε το μπέικον και το μείγμα κρέμας-αυγών-τυριού.
Ανακατεύουμε συνέχεια και ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά.
Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σερβίρουμε αμέσως.
