Mπακαλιάρος, το αλμυρό… μαργαριτάρι

Ο φρέσκος μπακαλιάρος έχει αυτήν τη χαρακτηριστική λευκή, μαργαριταρένια

σάρκα, που «ανοίγει» σαν άσπρα φύλλα όταν είναι σωστά μαγειρεμένος. Ο παστός,

όμως, δεν ξέρει τι θέλει και για πόσο το θέλει, δηλαδή ποτέ δεν γνωρίζουμε

πόσο ακριβώς πρέπει να τον ξαρμυρίσουμε και, στο κάτω κάτω, ο καθένας έχει τις

δικές του θεωρίες για το πόσο αρμυρός πρέπει να είναι ο παστός μπακαλιάρος.

Τα κομματιασμένα μέρη του παστού μπακαλιάρου δεν είναι ίδια μεταξύ τους.

Διαφορετικό πάχος έχει το ένα από το άλλο. Διαφέρουν επίσης στο πόσο αρμυρά

είναι και στο πόσο ξεραμένα. Για να κάνουμε τα πράγματα ακόμα πιο πολύπλοκα,

κάθε καταναλωτής έχει άλλη ιδέα για το εστί αρμυρό και για το πώς ακριβώς

πρέπει να είναι ένας ξαρμυρισμένος παστός μπακαλιάρος για να θεωρηθεί

«σωστός».

Σε γενικές γραμμές, ένα κομμάτι παστού μπακαλιάρου θέλει τουλάχιστον

ένα εικοσιτετράωρο για να ξαρμυρίσει. Εγώ συνήθως τον αφήνω για 48 ώρες και

αλλάζω τρεις με τέσσερις φορές την ημέρα το νερό (όλα τα παστά ψάρια

χρειάζονται μούλιασμα και πρέπει να αλλάζουμε το νερό κάθε τόσο, για να μη

μένουν στην αρμύρα, καθώς ξεπλένεται το αλάτι από πάνω τους). Ο μόνος τρόπος

να καταλάβουμε εάν ένα κομμάτι μπακαλιάρου είναι έτοιμο και ξαρμυρισμένο μέχρι

εκεί που το θέλουμε, είναι να κόψουμε ένα κομματάκι και να το δοκιμάσουμε.

Οι Άγγλοι, για τους οποίους ο μπακαλιάρος έχει την ίδια έννοια με τη λέξη

«ψάρι» (όπως εμείς με τη λέξη «λάδι» εννοούμε ελαιόλαδο), αφήνουν τον

μπακαλιάρο και τον κοντινό του ξάδερφο, το «στοκοφίσι» (μπακαλιάρος παστός και

αποξηραμένος στον αέρα, που είναι σκληρός σαν δέρμα), μέσα σε ένα μείγμα από

γάλα και ζεστό νερό. Προσωπικά, είμαι της σχολής του κρύου νερού για τον

μπακαλιάρο. Πάντα, επίσης, τον αφήνω στο ψυγείο για να ξαρμυρίσει.

H πιο… κουφή μέθοδος για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου οφείλεται στο

εφευρετικό μυαλό ενός Γάλλου πολιτικού, από το πιο απόμακρο σημείο της

Γαλλίας, αυτό που αποκαλούν οι Γάλλοι «La France profonde» («βαθιά Γαλλία»),

στην άλλη μεριά της οροσειράς Massif Central, στην Aveyron, ένα ορεινό,

πετρώδες μέρος, όπου… βασιλεύουν ακόμα οι βοσκοί. Εκεί κοντά, στη

Roquefort-sur-Soulzon, φτιάχνεται το πιο γνωστό τυρί στον κόσμο. Στις

δεκαετίες του ’40 και του ’50 τα πλοία ταξίδευαν στον ποταμό Garonne φέρνοντας

τρόφιμα και άλλα στις μικρές κωμοπόλεις. Έδεναν τον παστό μπακαλιάρο στο πίσω

μέρος του πλοίου και μέχρι να φτάσουν από το Μπορντό στα διάφορα χωριά ο

μπακαλιάρος ήταν ήδη ξαρμυρισμένος κι έτοιμος για κατανάλωση. Ένας τοπικός

πολιτικός είχε τότε τη φαεινή ιδέα να χρησιμοποιήσει την τελευταία τεχνολογία

για να ξαρμυρίσει τον μπακαλιάρο: τη μοντέρνα τουαλέτα! Έτσι, λοιπόν, επί μία

ολόκληρη εβδομάδα την καθάριζε πριν τοποθετήσει μέσα το ψάρι. Βέβαια δεν

ακούγεται ως ο ιδανικότερος τρόπος για να προετοιμάσει κανείς τον μπακαλιάρο

του, όμως σίγουρα είναι ο πιο υγιεινός – παρά ξεπλυμένος στον μολυσμένο σήμερα

ποταμό.

Εμείς τι κάνουμε, όμως; Πρέπει να έχουμε ήδη ξεκινήσει το ξαρμύρισμα του

μπακαλιάρου μας, για να προλάβουμε να τον μαγειρέψουμε αύριο. Σίγουρα θα

«χτυπήσουμε» και καμιά σκορδαλιά. Είναι από τα εθνικά μας φαγητά. Σε τούτη την

εποχή της παγκοσμιοποίησης, ίσως μας κάτσει να δοκιμάσουμε και κάτι άλλο, με

ένα ψάρι που έχει κεντρίσει το μαγειρικό ενδιαφέρον πολλών – για αιώνες τώρα.

Με κουρκούτι στο τηγάνι

Όπως όλοι γνωρίζουμε, στην Ελλάδα ο πιο συνηθισμένος τρόπος που

μαγειρεύουμε τον παστό μπακαλιάρο είναι με κουρκούτι στο τηγάνι. Όπως εμείς,

έτσι και οι Άγγλοι είναι σταθεροί στον τρόπο μαγειρέματος του μπακαλιάρου.

Σχεδόν πάντα τον φτιάχνουν τηγανητό και με τσιπς.

Στη Νέα Γη τον μαγειρεύουν με παστό μπέικον και μπόλικα κρεμμύδια (κάποτε

υπήρχε πολύς μπακαλιάρος στα νερά της Νέας Γης). Οι Δανοί τον σερβίρουν με μια

σάλτσα από μουστάρδα, βούτυρο και γάλα. Οι ψαράδες της Νέας Αγγλίας, οι οποίοι

επί χρόνια έβγαζαν το ψωμί τους ψαρεύοντας μπακαλιάρο ώσπου να εξαντληθεί, τον

βράζουν με χορταρικά, όπως πατάτες, παντζάρια, καρότα και κρεμμύδια. Πότε

πότε, προσθέτουν και ένα κομματάκι από παστό χοιρινό στο μείγμα.

Οι μεγάλοι μάγειροι του μπακαλιάρου όμως είναι οι Ισπανοί και ακολουθούν οι

Γάλλοι, οι οποίοι μας έχουν δώσει ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της Μεσογείου,

το brandade, μια κρέμα με μπακαλιάρο και το δικό τους αντίστοιχο της

σκορδαλιάς. Οι δύο πιο αγαπημένες μου συνταγές για μπακαλιάρο δεν είναι

κατάλληλες για όσους νηστεύουν, αλλά έχουν ιστορική αξία. H μία λέγεται

«bacalao a lo communista» – μπακαλιάρο όπως τον έτρωγαν οι κομμουνιστές, μια

συνταγή από το 1936 από το συνδικάτο των ψαράδων της Ισπανίας. H συνταγή αυτή

προτείνει να κοπεί ο μπακαλιάρος σε λεπτά φιλέτα, να τηγανιστεί με αλεύρι και

να γίνει στη συνέχεια ογκρατέν, με πατάτες, παρμεζάνα και μπεσαμέλ. H άλλη

συνταγή, επίσης ισπανική, έχει εθνικιστικές χροιές. Λέγεται Bacalao Bandera

Espanola («H σημαία της Ισπανίας σε μπακαλιάρο»). Αφού τον ξαρμυρίζουν, τον

καθαρίζουν, τον ανακατεύουν και τον καλύπτουν με μπόλικη μαγιονέζα. Από πάνω

τοποθετούν λωρίδες από κόκκινη πιπεριά σε ίσες αποστάσεις η μία με την άλλη,

για να μοιάζουν με τα χρώματα της ισπανικής σημαίας.

Σκορδαλιά με αμύγδαλα

Αυτή η συνταγή είναι στην ουσία μια σούπα, τύπου κλασικού ισπανικού gazbacho.

Οι Ισπανοί την τρώνε μαζί με σταφύλια, αλλά για εμάς είναι εκτός εποχής.

Για 4-6 μερίδες

* 120 γραμμ. αμύγδαλα ασπρισμένα

* 2 σκελίδες σκόρδο

* 1 ½ κ.τ.γ. αλάτι

* 4 φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί, χωρίς την κόρα

* 6 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 3 κ.τ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί

* 4 φλιτζάνια παγωμένο νερό

* Κρουτόν

1. Στο μπλέντερ πολτοποιούμε τα αμύγδαλα, το σκόρδο και το αλάτι.

Μουλιάζουμε το ψωμί σε κρύο νερό και το στύβουμε για να φύγουν τα υγρά.

2. Σιγά σιγά προσθέτουμε το ψωμί και το πολτοποιούμε. Μετά, το λάδι με

σιγανή ροή και στη συνέχεια το ξίδι και 1 φλιτζάνι από το παγωμένο νερό.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια γαβάθα και το ανακατεύουμε με το υπόλοιπο νερό.

Προσθέτουμε, εάν χρειαστεί, παραπάνω αλάτι και ξίδι.

3. Στραγγίζουμε καλά και βάζουμε τη σούπα-σκορδαλιά στο ψυγείο για να

κρυώσει καλά. Σερβίρεται κρύα, με τα κρουτόν και κροκέτες μπακαλιάρου.

Κροκέτες με μπακαλιάρο, μαστίχα και μπαχαρικά

Για 6 μερίδες

* 2 μεγάλα πράσα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

* 1 μέτριο κομμάτι μπακαλιάρο, ξαρμυρισμένο, ζεματισμένο, καθαρισμένο και

τριμμένο

* 2 κτ σούπας ψιλοκομμένο μάραθο

* 2 κτ σούπας τριμμένο άνηθο

* 1/4 του φλιτζανιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 2 κτ σούπας μαστίχα λικέρ

* 1 κτ σούπας κύμινο

* 1 κτ γλυκού μοσχοκάρυδο

* Αλάτι και άσπρο πιπέρι

* 1 αυγό

* Αλεύρι

* Λάδι για τηγάνισμα

1. Πολτοποιούμε τα πράσα στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Προσθέτουμε το ψάρι

και τα μυρωδικά και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Βάζουμε τη μαστίχα, τα

μπαχαρικά, το αλάτι και το πιπέρι και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμα.

Προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να

ανακατευθούν καλά τα υλικά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και

αποθηκεύουμε, σκεπασμένο, στο ψυγείο 1-2 ώρες για να σφίξει.

2. Αδειάζουμε 1 1/2 – 2 φλιτζάνια αλεύρι σε ένα πιάτο. Παίρνοντας μια

κουταλιά της σούπας κάθε φορά, σχηματίζουμε κεφτέδες με το μείγμα του ψαριού.

Ο κάθε κεφτές να έχει διάμετρο περίπου 6 εκ. Αλευρώνουμε ελαφρώς.

3. Ζεσταίνουμε 2 λάδι σε ένα βαθύ, βαρύ τηγάνι. Να ζεσταθεί χωρίς όμως

να καπνίσει. Τοποθετούμε 5-6 κεφτέδες στο τηγάνι και τηγανίζουμε, γυρίζοντάς

τους με σπάτουλα μια φορά. Τους βγάζουμε όταν έχουν ροδίσει ελαφρώς και τους

στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα,

συμπληρώνοντας λάδι εάν χρειαστεί και καθαρίζοντας τα καμένα υπόλοιπα του

αλευριού με μια σπάτουλα πριν να τηγανίσουμε την επόμενη δόση. Και σερβίρουμε.