Tο τηγανητό καλαμάρι έχει τα μυστικά του

Το να κρίνει κανείς ένα μαγειρεμένο καλαμάρι δεν είναι δύσκολο. Ένα βασικό

κριτήριο, πέραν, φυσικά, από την φρεσκάδα του, μας φανερώνει εάν είναι

καλοφτιαγμένο: Μιλάω φυσικά για την υφή του. Να είναι τρυφερό χωρίς να είναι

λαπάς, να είναι αλ ντέντε χωρίς να είναι λάστιχο. Το νωπό είναι αναμφισβήτητα

καλύτερο, αλλά το κατεψυγμένο δεν είναι ανάγκη να το καταδικάσουμε.

Παρ’ όλη την ευελεξία του καλαμαριού στο μαγείρεμα – τόσες διαφορετικές

προετοιμασίες αντέχει – η λιχουδιά που κερδίζει τούς πάντες παντού είναι το

καλαμάρι τηγανητό, σε ροδέλες, με μια τραγανή επικάλυψη και τσιτάτη σάλτσα για

παρέα. Είναι ένα απ’ αυτά τα φαγητά που υπάρχουν σε κάθε κουζίνα της γης, και

κυρίως στα μενού των εστιατορίων ανά τον κόσμο. Οι πελάτες, φαίνεται, το

αγαπάνε ιδιαίτερα και το καταβροχθίζουν με πάθος. Ίσως επειδή είναι κάτι που

σπάνια πετυχαίνει κανείς στην σπιτική του κουζίνα, γιατί το τηγάνισμα γενικά

φοβίζει και η φασαρία είναι δυσάρεστη. Γι’ αυτούς τους λόγους και άλλους

πολλούς είναι από τα πιο περιζήτητα πιάτα παντού.

Για μένα το τηγάνισμα του καλαμαριού είναι λίγο σαν το παίξιμο της

κιθάρας. Είναι εύκολο να το κάνει ο καθένας, αλλά τρομερά δύσκολο να το κάνει

κανείς καλά. Για αυτό, ίσως, οι γαστρονομικές μου ευαισθησίες με βοηθάνε να

θυμάμαι τα καλύτερα τηγανητά καλαμάρια που έχω φάει στη ζωή μου, από κάθε

λογής κουζίνα. Οι Ασιάτες, για παράδειγμα, έχουν πολύ καλό χέρι με το τηγανητό

καλαμάρι. H τελειότητά του εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, κυρίως όμως από

τις πρώτες ύλες της επικάλυψης και τα συστατικά της σάλτσας που το συνοδεύει.

Οι τεχνικές διαφέρουν από μάγειρα σε μάγειρα. Ορισμένοι, για παράδειγμα, το

ξεπλένουν με σκέτο νερό, ενώ άλλοι το μουλιάζουν σε γάλα για να το μαλακώσουν.

Για κάποιους, το μυστικό της τρυφερότητας είναι το τρίψιμο με αλάτι.

H επικάλυψη είναι άλλο μεγάλο θέμα στο know-how του τηγανητού

καλαμαριού. Πόσο χοντρή θέλει ο καθένας την κρούστα; Πόσο φίνα και λεπτή; Το

αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το κορνφλάουρ παίζουν κυρίαρχους ρόλους στη λίστα

των πρώτων υλών της επικάλυψης. Έχω δει μάγειρα να ανακατεύει το αλεύρι με

λίγη ζάχαρη και μπέικον σόδα, φτιάχνοντας ένα μείγμα που υποτίθεται βοηθάει

στην τελική τραγανο-τρυφερή υφή. Για ορισμένους το αλεύρωμα είναι ταμπού και

το κουρκούτι είναι το κλειδί της τελειότητας, είτε στην κλασική του μορφή είτε

με ξινόγαλο ή μπίρα (οι μύκητες βοηθούν στο φούσκωμα). Άλλοι απορρίπτουν και

το αλεύρι και το κουρκούτι και ψηφίζουν την γαλέτα. Οι προχωρημένοι έχουν

ανακαλύψει το πάνκο, την γιαπωνέζικη γαλέτα, η οποία είναι ελαφριά σαν

πούπουλο και είναι αυτή που χρησιμοποιούν στην τεμπούρα.

Στο σπίτι, πάντως, ο πιο απλός τρόπος είναι ο καλύτερος. Το φρέσκο καλαμάρι

είναι σαφώς πιο νόστιμο και τρυφερό στο τηγάνι. Θέλει λίγο ξέπλυμα, στέγνωμα

με χαρτί κουζίνας και ελαφρύ αλεύρωμα, πράγμα που εγώ τουλάχιστον έχω ένα

μυστικό. Το αλευρώνω σε σουρωτήρι πάνω από τον νεροχύτη μου, έτσι ώστε το

αλεύρι να είναι μόλις αρκετό. Δεν θέλει πάνω από ένα λεπτό σε πολύ ζεστό λάδι

και αλάτισμα, κατ’ εμέ, μετά. Όσον αφορά τη συνήθεια του λεμονιού, είναι για

ερασιτέχνες. Καλύτερα μια σάλτσα δίπλα που δεν θα χαλάσει την τραγανή υφή, μια

που τόσες λέξεις μόλις ξοδέψαμε και τόσο κόπο να εξηγήσουμε τα μυστικά του!

Με πιπεριές, τσίλι και πορτοκάλι

Εμείς οι Έλληνες πιστεύουμε ότι το τηγανητό καλαμάρι και το λεμόνι είναι

μοναδικά και ταιριάζουν. Άλλοι έχουν διαφορετικές ιδέες και ιδιοτροπίες όσον

αφορά το δημοφιλέστερο θαλασσινό πιάτο στον κόσμο.

Στην Αμερική, για παράδειγμα, το τηγανητό καλαμάρι πάει χέρι-χέρι με κέτσαπ,

μουστάρδα και με διάφορες μαγιονεζοειδείς σάλτσες, όπως η ρεμουλάντ. H κλασική

μαγιονέζα ίσως είναι λίγο μπανάλ, αλλά όταν είναι εμπλουτισμένη με μπαχάρια

και πικάντικες πινελιές πάει πολύ ωραία με τις ροδέλες του καλαμαριού. H

σκορδάτη μαγιονέζα της Μεσογείου είναι ιδιαίτερα νόστιμη μαζί του.

Άλλες πιθανότητες για σάλτσες-ντιπ που πάνε καλά με το τηγανητό καλαμάρι είναι

όλες αυτές οι σάλτσες με ασιάτικες αρχές, με ταμάρινδο, λάιμ, πιπεριές τσίλι,

φρέσκο κόλιανδρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ακόμα και καρύδα και σχεδόν πάντα λίγη

ζάχαρη. M’ αρέσει και με την κινέζικη βερσιόν, τηγανητό αλλά στεγνό, χωρίς

σάλτσα αλλά πασπαλισμένο με πιπεριές, τσίλι και σκόρδο.

Από κόκκινες σάλτσες, πέραν από το κέτσαπ, πάει η σάλτσα κοκτέιλ, η φρα

ντιάβολο (πικάντικη σάλτσα τομάτας, της Ιταλίας) και άλλες, κλασικές και μη

σάλτσες τομάτας. Για τους Ιταλούς, η πικάντικη τοματόσαλτσα είναι η τέλεια για

να συντροφεύσει το τηγανητό καλαμάρι.

Για τον σεφ ή τη μαγείρισσα στο σπίτι, το τηγανητό καλαμάρι είναι ένα ελεύθερο

πεδίο, ένας κλασικός μεν μεζές και φαγητό αλλά καθόλου στατικό. Ταυτίζεται με

ό,τι είναι δίπλα του, είτε αυτό είναι μια γαρνιτούρα με ταϊλανδέζικες ρίζες,

από πιπεριές, τσίλι, λάιμ και φιστίκια αμερικάνικα, όλα μαζί τυλιγμένα σαν

ντολμάς σε φρέσκα φύλλα μαρουλιού, είτε είναι ο κλασικός τρόπος της ιταλική

κουζίνας, με απλή σάλτσα τομάτα. Όλα τα εσπεριδοειδή ταιριάζουν με το

καλαμάρι, από λεμόνι και λάιμ μέχρι πορτοκάλι (δοκιμάστε το με μια σάλτσα από

πολτοποιημένες ελιές και πορτοκάλι). Το κύμινο, ο μάραθος, ο άνηθος και η

φρέσκια ρίγανη είναι ιδιαίτερα ταιριαστά στις διάφορες σάλτσες για το τηγανητό

καλαμαράκι.

Τελικά το τηγανητό καλαμάρι είναι τάμπουλα ράζα για ό,τι θέλει ο καθένας, με ή

χωρίς συνοδεία, με ή χωρίς λεμόνι και σάλτσες. Ένα και μοναδικό πράγμα είναι

το σημαντικό όσον αφορά το καλαμάρι τηγανιτό – η τραγανή αλλά και τρυφερή υφή

του. Εάν το πετυχαίνουμε αυτό όλα τα άλλα βρίσκονται.

Τηγανητό καλαμάρι για το σπίτι

* 500 γρ. καθαρισμένο καλαμάρι, με τα πλοκάμια και το σώμα

* 1 φλιτζάνι αλεύρι

* Αλάτι και πιπέρι

* Χυμό από 1 λεμόνι

* 1/2 φλιτζάνι νερό

* 1/2 φλιτζάνι φυστικέλαιο

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, αλάτι και πιπέρι σε ένα μπολ και το αφήνουμε

στην άκρη.

2. Κόβουμε το καλαμάρι σε ροδέλες των 2,5-3 εκ. πάχος. Τοποθετούμε το

καλαμάρι σε ένα δεύτερο μπολ. Ανακατεύουμε το νερό με το λεμόνι και με αυτό

περιχύνουμε το καλαμάρι. Μαρινάρουμε για μια ώρα στο ψυγείο, σκεπασμένο.

3. Βγάζουμε ένα ένα τα κομμάτια του καλαμαριού και τα αλευρώνουμε καλά.

4. Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή

φωτιά και προσθέτουμε το καλαμάρι, όχι όλα τα κομμάτια μαζί. Μαγειρεύουμε για

1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσει πολύ καλά. Σερβίρουμε όπως θέλουμε, με λεμόνι ή

σάλτσα.

Ρεμουλάντ με ψητές πιπεριές Φλωρίνης

* 200 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, ψητές (σε βάζο)

* 1 φλιτζάνι μαγιονέζα

* 1/4 φλιτζάνι μαϊντανό

* 1/4 φλιτζάνι κομμένα αγγουράκια τουρσί

* 1 κ.τ. σούπας ξύσμα λεμονιού

* 2 κ.τ. σούπας μουστάρδα σκόνη ή σινάπι

* Αλάτι και πιπέρι

Στραγγίζουμε και πολτοποιούμε τις πιπεριές στο μπλέντερ. Προσθέτουμε τη

μαγιονέζα και συνεχίζουμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Το βγάζουμε,

ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και το βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

Τηγανίζουμε τα καλαμαράκια μας και τα σερβίρουμε μαζί.

Σάλτσα «Κοκτέιλ»

* 1 1/2 φλιτζάνι χυμό ντομάτας

* 1 κ.τ. σούπας σινάπι

* 2 κ.τ. γλυκού σάλτσα Worcestershire

* 2 κ.τ. γλυκού ξίδι

* 2 κ.τ. γλυκού χυμό λεμονιού

* Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τη βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, έπειτα τη

σερβίρουμε με τα καλαμαράκια τηγανητά.

Δροσερή σαλάτα για καλαμαράκια τηγανητά

Για 4 μερίδες

* 1/3 φλιτζανιού μαγιονέζα

* 2 κ.τ. σούπας φρέσκο χυμό λάιμ

* 2 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 1/2 κ.τ. σούπας μουστάρδα σκόνη

* Αλάτι και πιπέρι

* 6 φλιτζάνια λάχανο τριμμένο (ψιλό)

* 1/4 φλιτζανιού φρέσκο, ψιλοκομμένο κόλιανδρο

Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα και το

αλατοπίπερο για να φτιάξουμε τη σάλτσα. Τοποθετούμε το λάχανο σε ένα μπολ, το

ανακατεύουμε με το κόλιανδρο και έπειτα το περιχύνουμε με τη σάλτσα

ανακατεύοντάς το και πάλι.