Αναζήτηση
Από τις παλαιότερες και πιο λαϊκές τροφές στην ελληνική ύπαιθρο είναι η τσουκνίδα.
Είναι ένα χόρτο που… τσιμπάει
Δεν θα πίστευα ποτέ ότι το φτωχό μου το μυαλό θα εντόπιζε ένα λάθος ή μάλλον μια παράλειψη σε μία από τις πιο σεβαστές γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες του κόσμου: Τhe Οxford Companion to Food. Αφορά μάλιστα μία από τις παλαιότερες τροφές στην ελληνική ύπαιθρο, την τσουκνίδα. Ο μακαρίτης συγγραφέας της εγκυκλοπαίδειας, Άλαν Ντέιβιντσον, αναφέρει ότι η τσουκνιδόσουπα είναι η μοναδική σημαντική συνταγή σε όλη την Ευρώπη για αυτό το τόσο θρεπτικό χορταράκι. Μάλλον δεν είχε ακούσει ούτε για τις τσουκνιδόπιτες ούτε για τους τσουκιδοκεφτέδες της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.
Την τσουκνίδα την έχω στη μαγειρική μου… συνείδηση τώρα τελευταία, επειδή τη βλέπω εν αφθονία κάθε πρωί, ακάλεστη μάλιστα, στις περίπου 30 γλάστρες στο μπαλκόνι μου οι οποίες φιλοξενούν και άλλα φυτά. Είναι το αγριόχορτο που ζει και βασιλεύει σε κάθε αστική βεράντα. Δεν έχω τολμήσει ακόμα να τη μαζέψω από ΄κει. Προτιμώ να την αγοράσω από τον καλό τον πωλητή στη Λαϊκή της γειτονιάς μου, ο οποίος την πουλάει δίπλα στο κάρδαμο, τις καυκαλήθρες και το κόλιαντρο. Δεν τολμώ να τον ρωτήσω εάν την μάζεψε από τις δικές του γλάστρες το πρωί πριν έρθει στο παζάρι.
Το θέμα είναι ότι αυτό χορταρικό είναι ένα πραγματικό διαμάντι της θρέψης αλλά με κάποιες τσουχτερές ιδιαιτερότητες. Όπως ξέρουμε, τσιμπάει. Άμα την ακουμπάμε κατά λάθος νιώθουμε τις βελονιές της αμέσως, λες και μας επιτίθενται χιλιάδες μέλισσες. Γι΄ αυτό για μένα η τσουκνίδα έχει μια ακραία γκλαμουριά, που πρέπει να πονέσεις για να την καταλάβεις. Κάτι ωφέλιμο για το οποίο όμως πρέπει να κοπιάσεις, όπως για όλα όσα αξίζουν στην ζωή!
Οι παλιές νοικοκυρές δεν τα σκέφτονταν όλα αυτά, είμαι σίγουρη. Τη μαζεύανε και τη ζεμάτιζανδεν
Η τσουκνίδα ζωντανεύει τις σάλτσες, τα ριζότα, τις σούπες με το λαμπερό χρώμα και την ντελικάτη γεύση της
θέλει παρά μονάχα λίγα δευτερόλεπτα- και με αυτήν την απλή τεχνική μετέστρεφαν τον δύστροπο χαρακτήρα της τσουκνίδας πειθήνιο! Η τσουκνίδα ταιριάζει με το προφίλ της εποχής μας, είναι δηλαδή κάτι πασίγνωστο για τις θρεπτικές ουσίες του εδώ και πολλούς αιώνες, γνωστή σε διάφορες πατροπαράδοτες συνταγές μας, αλλά επίσης «καινούργιο»· ένα συστατικό που το έχουν «ανακαλύψει» οι σύγχρονοι σεφεν Ελλάδι αλλά και εκτός- σαγηνευμένοι από τον δύσκολο χαρακτήρα της και τις δυνατότητές της όσον αφορά τη μαγειρική τού σήμερα. Μέσα σε σουφλέ, σε ομελέτες, ακόμα και ως συστατικό σε πουρέδες και πολέντα, η τσουκνίδα συμφωνεί με το πνεύμα των καιρών. Μάλιστα μέσα σε όλα αυτά τα λίγο πιο σύγχρονα πιάτα αποκαλύπτει τη γήινη γεύση της και το εκπληκτικό χρώμα της.
Στην άλλη άκρη του ωκεανού έχω δει την τσουκνίδα σε σούπες μαζί με πατάτες, κρεμμύδια και κάρδαμο. Τη δοκίμασα ως γέμιση σε νιόκι σε ένα ιταλικό εστιατόριο της Νέας Υόρκης. Έχω διαβάσει για την πορεία της μαζί με γλυκάδια και σπιτικά ζυμαρικά σε ένα εστιατόριο της Καλιφόρνιας. Παίρνοντας ιδέες απ΄ όλα αυτά, την έχω παντρέψει στην «ψαγμένη» μου φασολάδα μαζί με ψημένο στον φούρνο σκόρδο και κονιάκ και την έχω σκεφτεί πάνω σε μια πίτσα, με ζύμη δική μου, παρέα με μανούρι ή ανθότυρο και λίγο προσούτο.
Η τσουκνίδα αποκτά ένα βαθύ πράσινο χρώμα με το μαγείρεμα και γι΄ αυτό- εκτός από τα θρεπτικά της μαργαριτάρια- ελκύει τους σύγχρονους μαγείρους. Ζωντανεύει τις σάλτσες, τα ριζότα, τις σούπες με το λαμπρό χρώμα της και την ντελικάτη γεύση της. Ζωντανεύει ακόμα και εξίσου παμπάλαια πατροπαράδοτα ελληνικά παρασκευάσματα. Δοκιμάστε την σοταρισμένη και ανακατεμένη με ελιές πάνω σε μια χρυσαφένια φάβα.
Με ξηρούς καρπούς, φέτα και ελιές
Στραγγίζουμε αμέσως και πιέζουμε τα φύλλα για να βγει όλο το νερό.
Το σοτάρισμα είτε με βούτυρο, είτε με αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Η θέρμανση καταστρέφει το φορμικό οξύ που κάνει την τσουκνίδα να «τσιμπάει».
Μόλις ζεματίσουμε την τσουκνίδα λοιπόν έχουμε το ελεύθερο να την κάνουμε ό,τι θέλουμε! Η τσουκνίδα κάνει, για παράδειγμα, μια ενδιαφέρουσα σάλτσα πέστο, μαζί με ξηρούς καρπούς και λίγη φέτα ή με ελίτσες και μια ιδέα από παρμεζάνα. Μαζί με ελιές και λιαστές ντομάτες γίνεται ένα ντιπ για μπρουσκέτα, για αραβικές πίτες ψημένες στον φούρνο, για ό,τι μπορούμε να φανταστούμε. Έχω φτιάξει μια ελάχιστα μαγειρεμένη σάλτσα, με τσουκνίδα (σοταρισμένη), καραμελωμένες ντομάτες τσέρι και αντζούγιες.
Σαν πουρές, από μόνη της ή με πατάτα, ακόμα μέσα σε μπομπότα (πολέντα)- άλλη μια πατροπαράδοτη ελληνική τροφή – η τσουκνίδα γίνεται εξαιρετικό ταίρι για όλα τα είδη των ψητών κρεατικών. Μέσα σε ομελέτες με ανθότυρο και ντομάτες δίνει μιαν ανοιξιάτικη χροιά και μια φρεσκάδα που θυμίζει το φρεσκοκομμένο χορτάρι.
Η τσουκνίδα έχει την καταπληκτική ικανότητα να είναι συγχρόνως ντελικάτη αλλά και ρουστίκ. Όλα αυτά, βέβαια, αρκεί να πειθαρχήσουμε την άγριά της φύση, με λίγη…
στοργή!
Ντιπ με τσουκνίδα
Για 4-6 μερίδες ● 2 κτ σούπας ελαιόλαδο ● 3 κτ σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι ● 5 σκελίδες σκόρδο ● 3 ματσάκια τσουκνίδα, τα φύλλα μόνο, πλυμένα ● 1/2 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών ● 6 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι ● 4 λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες ● 2 κτ σούπας βασιλικό, ψιλοκομμένο ● 4 κτ σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη ● 20 αντζούγιες 1. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα τσουκνιδόφυλλα και μαραίνουμε για 2-3 λεπτά.
2. Προσθέτουμε τον ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να το πιει όλο το υγρό. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
3. Ψιλοκόβουμε το μείγμα της τσουκνίδας, προσθέτουμε τις ελιές, τις λιαστές ντομάτες και τα μυρωδικά.
4. Για να σερβίρουμε απλώνουμε 1 κτ σούπας του μείγματος πάνω σε καψαλισμένο ψωμί και γαρνίρουμε με 2 φέτες αντζούγιας.
