Κυδώνι,το αγαπημένο φρούτο του μάγειρα, από τα ομηρικά χρόνια

Στην ελληνική κουζίνα, τα κυδώνια μπαίνουν και σε γλυκά και σε αλμυρά πιάτα, ενώ είναι ιδανικό για μαρμελάδα, γλυκό του κουταλιού και παστοκύδωνο
Αυτή την εποχή του χρόνου περιμένω τη φίλη μου την Σίσσυ να μου κάνει μια προσφορά στην οποία δεν μπορώ να αντισταθώ. Στον κήπο της έχει μια κυδωνιά που είναι γεμάτη με φρούτα κάθε τέτοια εποχή και πάντα μου φέρνει μια γεμάτη σακούλα. Ως αντάλλαγμα, της δίνω ένα βάζο με μαρμελάδα που της υπόσχομαι να φτιάξω με αυτά.

Όπως πολλοί μοντέρνοι μάγειροι, έτσι κι εγώ δεν εκτιμούσα πάντα τα κρυφά θέλγητρα αυτού του φρούτου. Έμαθα για τα κυδώνια όταν γνώρισα τα διάφορα μαγειρικά έθιμα της επαρχίας από τη θεία μου στην Ικαρία. Συνήθιζε να συντηρεί φρέσκα κυδώνια με τον πατροπαράδοτο τρόπο:

κρεμώντας τα από το κοτσάνι στον μικρό, δροσερό αποθηκευτικό της χώρο.

Οι Έλληνες εκτιμούσαν πολύ το κυδώνι από την εποχή του Ομήρου. Ήταν πιθανόν το «χρυσό μήλο» που έδωσε ο Πάρις στην Αφροδίτη, πράξη που οδήγησε στον Τρωικό πόλεμο και την καταστροφή της Τροίας, αλλά εξασφάλισε τη θέση του κυδωνιού ως σύμβολο αγάπης. Αυτή τη θέση δεν την έχασε αφού ο νομοθέτης Σόλων έξέδωσε διάταγμα ότι θα έπρεπε να αποτελεί μέρος της γαμήλιας τελετουργίας. Ίσως αυτό είναι μια εξήγηση για τον τρόπο με τον οποίο οι Έλληνες έχουν ενσωματώσει το κυδώνι σε κάποια παραδοσιακά γαμήλια τελετουργικά. Για παράδειγμα, μέχρι πρόσφατα σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στη Θράκη, το νιόπαντρο ζευγάρι μοιραζόταν ένα κυδώνι την πρώτη νύχτα του γάμου του και αυτό θεωρείτο ένας τρόπος για να διασφαλίσουν ότι θα ξυπνούσαν και οι δύο την επομένη με γλυκιά ανάσα.

Στους Έλληνες με καταγωγή από τη Μικρά Ασία, το κυδώνι, φρούτο συγγενές του μήλου και του αχλαδιού και γηγενές της Υπερκαυκασίας (Νότιος Καύκασος), είναι πολύ αγαπητό. Το Αϊβαλί σημαίνει κήπος από κυδώνια στην τουρκική γλώσσα (ayva είναι η λέξη για το κυδώνι). Στην Τουρκία- και στην Καλιφόρνια-καλλιεργείται μεγάλο μέρος της παραγωγής κυδωνιών στον κόσμο και έχουν μια έκφραση που αντικατοπτρίζει τη μεγάλη οξύτητα του φρούτου: «Να δαγκώνεις το κυδώνι» στα τούρκικα σημαίνει να μπλέκεις άσχημα!

Το φρούτο έχει πάρει την επιστημονική του ονομασία Cydonia oblonga από την αρχαία κρητική πόλη Κυδωνία (τα σημερινά Χανιά), όπου οι αρχαίοι βοτανολόγοι καλλιεργούσαν κυδωνιές εξαιρετικά υψηλής ποιότητας.

Παρά το ένδοξο παρελθόν του, η χρυσή φήμη του κυδωνιού έχει ξεθωριάσει, κυρίως γιατί οι μοντέρνοι μάγειροι δεν γνωρίζουν ακριβώς τι να κάνουν με ένα φρούτο που πρέπει να μαγειρευτεί για να φαγωθεί- έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη, είναι πολύ στυφό και δεν τρώγεται ποτέ ωμό. Το κυδώνι κάνει λοιπόν περίπου επάνοδο εφόσον τα τελευταία χρόνια έχουν δημοσιευθεί τρία βιβλία με αυτό το θέμα. Στις ΗΠΑ, και όχι μόνο σε ελληνικά εστιατόρια, το κυδώνι εμφανίζεται σε όλο και περισσότερα μενού ακριβών εστιατορίων. Σε ελληνικά εστιατόρια όπως το Ρylos στη Νέα Υόρκη και το Avli στο Σικάγο, τα κλασικά μαγειρευτά με αρνί ή μοσχάρι με κυδώνι γίνονται αποδεκτά με έκπληξη και επιτυχία. Φέτες από καραμελωμένα κυδώνια ταιριάζουν πολύ ωραία με μεγάλη ποικιλία πρωτεϊνών.

Στην ελληνική κουζίνα, τα κυδώνια τα συναντάμε και σε γλυκά και σε αλμυρά πιάτα. Το φρούτο είναι τέλειο για μαρμελάδα, γλυκό του κουταλιού και παστοκύδωνο, αλλά έχει τη θέση του και στη μαγειρική, κυρίως σε ασυνήθιστα πιάτα. Κόβεται σε φέτες σαν πατάτα, ξεσποριάζεται αλλά δεν ξεφλουδίζεται και μαγειρεύεται με μοσχάρι, αρνί, κοτόπουλο, ακόμα και ψάρι, σύμφωνα με ορισμένες ασυνήθιστες ντόπιες συνταγές. Στην Κοζάνη, μαγειρεύεται σαν λαδερό. Έχω δει βορειοελλαδίτικες συνταγές (και έχω δοκιμάσει ορισμένες, νοστιμότατες) για χταπόδι μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με κυδώνι. Σε ένα παραδοσιακό μικρασιάτικο πιάτο γεμίζεται με αρωματικό μοσχαρίσιο κιμά.

Οι Έλληνες γνωρίζουν εδώ και πολύ καιρό αυτό που άλλοι τώρα αρχίζουν να μαθαίνουν: το κυδώνι είναι το απόλυτο φρούτο του μάγειρα. Αυτό το χρυσό μήλο με την περίεργη όψη, είναι ύμνος για την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.

Το κυδώνι έχει πάρει την επιστημονική του ονομασία Cydonia oblonga από την αρχαία κρητική πόλη Κυδωνία (τα σημερινά Χανιά)

Μελιτζάνες με κυδώνια και γλυκοπατάτες

Για 4-6 μερίδες Το ασυνήθιστο αυτό μαγειρευτό πιάτο είναι μια παλιά συνταγή από τη Λευκάδα. Οι γλυκοπατάτες, που τις έφεραν οι Άγγλοι, είναι σχετικά κοινές στη μαγειρική στα Ιόνια Νησιά. Το αυθεντικό αυτό αγροτικό πιάτο είναι το καλύτερο του φθινοπώρου και συνδυάζει τις τελευταίες μελιτζάνες της εποχής με τα πρώτα κυδώνια και τις γλυκοπατάτες.

●2/3 φλιτζ./ 160 ml ελαιόλαδο ●4 μακρόστενες, λεπτές μελιτζάνες, κομμένες σε κύβους 5 εκ.

●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ●3 μέτριες γλυκοπατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 3 εκ.

●2 μεγάλα κυδώνια, ξεσποριασμένα και κομμένα σε κύβους 4 εκ. (με τη φλούδα)

●1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●1 φλιτζ./ 360 ml κομμένες, ξεσποριασμένες ντομάτες (ή κονσέρβας)

Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το μισό λάδι και καβουρδίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν χρυσοκαφετί χρώμα, για 4 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά. Τις βγάζουμε και ρίχνουμε τις γλυκοπατάτες και τα κυδώνια. Τα ροδίζουμε και αυτά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά. Τα καρυκεύουμε ελαφρά, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο ίδιο τηγάνι και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να πάρει λίγο χρώμα, για 8 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα λαχανικά πίσω στο σκεύος και ανακατεύουμε απαλά για 1 λεπτό. Καρυκεύουμε όσο θέλουμε.

Ρίχνουμε τις ντομάτες και τις σκεπάζουμε για να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι τα λαχανικά να γίνουν τρυφερά και να δέσει η σάλτσα, για 20-25 λεπτά. Δεν χρειάζονται πολύ μαγείρεμα. Τα λαχανικά και τα κυδώνια πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους.

(Συνταγή από το υπό έκδοση βιβλίο «Country Cooking of Greece», D. Kochilas, Chronicle Βooks)

Μαρμελάδα κυδώνι

Κυδώνι, είναι η ρίζα της λέξης για τη μαρμελάδα, που προέρχεται από την πορτογαλική marmelo που είναι το κυδώνι, η οποία πιθανότατα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη μελίμηλον, μελένιο μήλο ή χρυσό μήλο. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε πηκτίνη κάνει το κυδώνι τέλειο για μαρμελάδες. (Από το υπό έκδοση βιβλίο «Country Cooking of Greece», D. Κochilas, Chronicle Βooks).

Για δύο βάζα των 310 γρ.

●2 μεγάλα κυδώνια, περίπου 675 γρ.

●1 φλιτζ. ή 200 γρ. ζάχαρη για κάθε 2 φλιτζ. χυμό κυδωνιού (βλ. συνταγή), ή περίπου 1 φλιτζ. ή 300 γρ. ζάχαρη ●2 φύλλα αρμπαρόριζας ●2 κ.σ. ή 30 ml σουρωμένο χυμό λεμονιού Ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια, τα κόβουμε σε φέτες, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν. Βάζουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά, μέχρι τα κυδώνια να είναι τόσο μαλακά ώστε να είναι σχεδόν σαν πουρές. Στραγγίζουμε τα φρούτα και μετράμε το υγρό. Πρέπει να έχουμε περίπου 3 φλιτζ. υγρό, το οποίο αφήνουμε στην άκρη. Πολτοποιούμε την πούλπα των κυδωνιών σε πολυμηχάνημα ή μπλέντερ.

Αναμειγνύουμε σε κατσαρόλα τα πολτοποιημένα κυδώνια, το υγρό τους και τη μετρημένη ζάχαρη (1 φλιτζ. για κάθε 2 φλιτζ. χυμό). Βάζουμε να πάρουν βράση και προσθέτουμε την αρμπαρόριζα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μισοσκεπασμένη τη μαρμελάδα μέχρι να δέσει, περίπου για 45-55 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού περίπου 5 λεπτά πριν βγάλουμε τη μαρμελάδα από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει στην κατσαρόλα.

Φυλάμε τη μαρμελάδα σε δύο καθαρά βάζα, 310 ή 335 γρ. το καθένα. Κλείνουμε με τα καπάκια χαλαρά τα βάζα και τα τοποθετούμε σε μια μικρή κατσαρόλα, αρκετά βαθιά ώστε να τα χωράει. Γεμίζουμε μέχρι τα δύο τρίτα με νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, βάζουμε να πάρει βράση και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε προσεκτικά με λαβίδες και με μια πετσέτα σφίγγουμε πολύ καλά τα καπάκια στα βάζα. Αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει. Τα αποθηκεύουμε σε σκιερό, δροσερό μέρος.

Γιατί αλλάζει το χρώμα του

Το κυδώνι είναι ένα φρούτο με πολλά παράδοξα. Δεν τρώγεται ωμό και μεταμορφώνεται τελείως σε χρώμα, υφή και γεύση όταν μαγειρεύεται. Η ωμή του σάρκα είναι ωχρή, το πιο αχνό κίτρινο που υπάρχει, λόγω των καροτινοειδών μορίων στο φρούτο. Με τη ζέστη, οι ενώσεις αυτές διαλύονται σε άλλες ουσίες, λακτόνη και ιονόνη, που δίνουν στο φρούτο το δυνατό, λουλουδάτο άρωμά του, σαν τριαντάφυλλο. Όταν το φρούτο είναι ωμό, έχει όξινη και στυφή γεύση χάρη στις φαινολικές χημικές ουσίες που περιέχει. Αλλά αυτές μετατρέπονται σε ανθοκυανίνες όταν το φρούτο ζεσταίνεται αργά για πολλή ώρα- ο συνήθης τρόπος που μαγειρεύεται το κυδώνι, είτε σε γλυκά είτε σε αλμυρά πιάτα- και αυτές δίνουν μια αρωματική γλυκύτητα και μια ωραία, ροζέ απόχρωση.

Παστοκύδωνο: οι ζωηρές κόκκινες ζελατινοειδείς μπάρες είναι μία από τις μεγαλύτερες γκουρμέ λιχουδιές της παραδοσιακής κουζίνας. Δοκιμάστε να τις σερβίρετε σε λεπτές φέτες και σε στρώσεις μαζί με παλαιωμένο κασέρι Σοχού. Πιείτε ένα παγωμένο βορειοελλαδίτικο ή άλλο Ροδίτη μαζί.