Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά «χτυπάει» φέτος δύο φορές

Δεν συμβαίνει συχνά οι δύο γιορτές (25η Μαρτίου και Κυριακή των Βαΐων) κατά τις οποίες τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά να πέφτουν με τρεις μέρες διαφορά
O παστός μπακαλιάρος που κλασικά γίνεται τηγανητός είναι ένα φαγητό για μάγειρες με άποψη. Κι αυτό γιατί υπάρχουν διάφορες… σχολές ως προς τον τρόπο τηγανίσματός του. Η επικάλυψη κάθε κομματιού πριν γίνει τραγανό στο καυτό λάδι γίνεται: με απλό αλεύρι, με χυλό, με μπίρα, με νερό, με μπέικιν πάουντερ. Φυσικά σημαντικό ρόλο έχει και το λάδι στο οποίο θα τηγανιστείελαιόλαδο ή άλλο.

Προσωπικά καταλήγω στο τηγάνισμα μόνο ως λύση ανάγκης, αφού ο Βασίλης είναι εκείνος που χειρίζεται τα τηγάνια στην κουζίνα μας, πράγμα που με εξυπηρετεί γιατί μου δίνει την ευκαιρία να σκεφτώ το άλλο μισό του παραδοσιακού γεύματος της Κυριακής, τη σκορδαλιά που συνοδεύει αυτά τα τραγανά κομμάτια τηγανητού – παστού- μπακαλιάρου από τη Σκανδιναβία.

Η ελληνική αλοιφή από σκόρδο, η σκορδαλιά, ανήκει στη μεγάλη ποικιλία των μεσογειακών αλοιφών σκόρδου και όπως αυτές δεν σερβίρεται σχεδόν ποτέ μόνη της. Αντίθετα, συνοδεύει τηγανητά ψάρια και θαλασσινά, βραστά παντζάρια κ.λπ.

Οι μέθοδοι για το τηγάνισμα του παστού μπακαλιάρου είναι σχεδόν όσοι και οι μάγειρες που τον τηγανίζουν, όμως οι εκδοχές παρασκευής της σκορδαλιάς τείνουν να ακολουθούν μια παραδοσιακή οδό. Πάντα με εντυπωσίαζε ο πλούτος των τοπικών εκφράσεων όσον αφορά το απλό αυτό χωριάτικο πιάτο, καθώς και η τελετουργία που συνήθως ακολουθείται για την παρασκευή του.

Το σκόρδο, το ελαιόλαδο και το αλάτι είναι οι σταθερές που χρησιμοποιούνται σε όλες τις ελληνικές συνταγές για σκορδαλιά, αλλά η βάση, το όξινο στοιχείο και η υφή ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή. Το μπαγιάτικο ψωμί, οι βραστές πατάτες, οι ξηροί καρποί, ιδίως τα αμύγδαλα, τα κουκουνάρια ή τα καρύδια μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως βάση για την πικάντικη αυτή σπεσιαλιτέ, είτε μόνα τους είτε μαζί με μπαγιάτικο ψωμί ή πατάτες. Σε μια συνταγή- από την Πελοπόννησο- χρησιμοποιούνται κάστανα.

Ο φρέσκος χυμός λεμονιού, ο ζωμός ψαριού και το ξίδι είναι τα υγρά που βοηθούν να ισορροπήσουν οι τελικές γεύσεις. Σε μία άλλη παραδοσιακή συνταγή από τους Έλληνες της Μικράς Ασίας χρησιμοποιούνται φιστίκια. Στον Νέο Μαρμαρά στη Χαλκιδική η σκορδαλιά φτιάχνεται με φέτα και δυόσμο. Σε μια γευστικότατη συνταγή που είναι δημοφιλής μεταξύ των παλιννοστούντων από τη Μαύρη Θάλασσα φτιάχνεται με αμύγδαλα, γιαούρτι και ξίδι.

Όσοι φτιάχνουν σκορδαλιά ξέρουν ότι ακολουθείται συγκεκριμένο τελετουργικό, το οποίο είναι αναπόσπαστο κομμάτι της παρασκευής της. Δεν θα ξεχάσω ποτέ μια παλιά φίλη που κάνει catering όταν έφτιαχνε χειροποίητη σκορδαλιά για ένα πάρτι. Έβαζε στο γουδί πατάτα πατάτα, πρόσθετε σταγόνα σταγόνα το ελαιόλαδο, μία μία πρέζα το αλάτι ενώ χτυπούσε με το γουδοχέρι. Μέχρι σήμερα, το γουδί και το γουδοχέρι είναι τα καλύτερα εργαλεία για να κάνουμε σκορδαλιά γιατί επιτρέπουν τον έλεγχο της ταχύτητας με την οποία διαλύουμε το άμυλο (πατάτες ή ψωμί) που χρησιμοποιούμε συνήθως ως βάση.

Η λεπίδα του πολυμηχανήματος είναι πολύ γρήγορη και βίαιη και έχει ως αποτέλεσμα η σκορδαλιά να είναι κολλώδης. Εκτός αν οι πατάτες είναι κρύες- συμβουλή του δεξιοτέχνη του τηγανιού της οικογενείας μου, ο οποίος με ιώβειο υπομονή ενδιάμεσα από το βούτηγμα του μπακαλιάρου στον μυστικό του χυλό και το τηγάνισμά του μερικές φορές κάθεται δίπλα στο μίξερ και φτιάχνει το εν λόγω πιάτο.

Οι κρύες πατάτες δεν διαλύονται τόσο εύκολα, όπως οι ζεστές. Επίσης δεν απορροφούν λάδι τόσο εύκολα.

Η σκορδαλιά ανήκει στη μεγάλη ποικιλία των μεσογειακών αλοιφών σκόρδου και δεν σερβίρεται σχεδόν ποτέ μόνη της.

Αντίθετα, συνοδεύει τηγανητά ψάρια και θαλασσινά

Κεφαλονίτικη αλιάδα

Για 8-10 μερίδες

8 μέτριες πατάτες καθαρισμένες, 8-10 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες, Αλάτι όσο θέλουμε, Χυμό από 2 λεμόνια, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όσο χρειάζεται, 1/2- 1 φλιτζ. ζωμό μπακαλιάρου ή άλλου ψαριού 1. Βάζουμε τις πατάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό μέχρι να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι οι πατάτες να είναι τρυφερές στο τρύπημα του πιρουνιού.

2. Στο μεταξύ, σε ένα γουδί κοπανάμε με το γουδοχέρι το σκόρδο με το αλάτι ώστε να γίνουν μια παχύρρευστη αλοιφή. Προσθέτουμε αρκετές κουταλιές καυτό ζωμό και κοπανάμε μέχρι να σχηματιστεί ένα απαλό μείγμα.

3. Βγάζουμε τις πατάτες από την κατσαρόλα σε δόσεις και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο φαρδύ μπολ. Λειώνουμε αρκετές κάθε φορά με το γουδοχέρι ή με πιρούνι μέχρι να γίνουν κομματάκια και ρίχνουμε το υλικό στο γουδί και τα κοπανάμε όλα μαζί. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και επιπλέον ζωμό αν χρειαστεί, χτυπώντας και άλλες πατάτες, λάδι, λεμόνι και ζωμό μέχρι να σχηματιστεί ένα απαλό μείγμα. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν χρειάζεται. (Συνταγή από το υπό έκδοση βιβλίο «Τhe Country Cooking of Greece», Chronicle Ρublishers, San Francisco).

●Στα νησιά του Ιονίου η σκορδαλιά λέγεται αλιάδα, μια λέξη με ιταλική προέλευση που αποδεικνύει την επιρροή από την ενετική διοίκηση των περίπου 200 ετών και στη μαγειρική. Με το γουδί και το γουδοχέρι γίνονται τα πρώτα βήματα στην παρασκευή της σκορδαλιάς καθώς ο μάγειρας κοπανάει τις σκελίδες σκόρδου και το αλάτι μέχρι να γίνουν αλοιφή. Σε ένα ξεχωριστό πιάτο, που είναι φτιαγμένο παραδοσιακά από ξύλο ή ψημένο πηλό, λειώνει τις βρασμένες πατάτες. Σε μια κατσαρόλα δίπλα βράζει ο παστός μπακαλιάρος. Ο ζωμός του, που δίνει τις γευστικές αποχρώσεις και το βάθος της γεύσης στην τελική αλιάδα, προστίθεται στο σκόρδο και στο αλάτι, ενώ ακολουθούν και λίγες κουταλιές από μερικώς λειωμένες πατάτες.

Αρκαδική σκορδαλιά με καρύδια

Η σκορδαλιά αυτή είναι ιδιαίτερα πικάντικη. Είναι νοστιμότατη μαζί με βραστά ή ψητά παντζάρια.

6 μερίδες

1/2 φραντζόλα μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί ή σίκαλης, χωρίς την κόρα, 1 φλιτζ. χοντραλεσμένα καρύδια, 7 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, 1/2- 3/4 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί, 2 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε 1. Μουσκεύουμε το ψωμί, το στραγγίζουμε πολύ καλά και το βάζουμε στο μπολ ενός πολυμηχανήματος ή σε ένα γουδί.

2. Προσθέτουμε τα καρύδια και το σκόρδο και χτυπάμε τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί κοκκώδης χυλός. Ρίχνουμε αργά το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και το ξίδι, εναλλάξ, και συνεχίζουμε να αλέθουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα απαλό αλλά κοκκώδες μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Στο γουδί χτυπάμε το σκόρδο με λίγο αλάτι και προσθέτουμε το ψωμί και τα καρύδια. Συνεχίζουμε ρίχνοντας λίγο λίγο το λάδι, το λεμόνι και το ξίδι για να φτιάξουμε μια παχύρρευστη αλοιφή. Τη σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα. (Συνταγή από το υπό έκδοση βιβλίο, «Τhe Country Cooking of Greece», Chronicle Ρublishers, San Francisco).

Πηλιορείτικη σκορδαλιά με ταχίνι

Για 3 φλιτζάνια

2 κ.σ. ταχίνι, 1 φλιτζ. καβουρδισμένα καρύδια, 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα, 2/3 φλιτζ. νερό, και επιπλέον 2 κ.σ., Χυμό από 1-2 λεμόνια, όσο θέλουμε, Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλουμε, 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο δυόσμο 1. Βάζουμε το ταχίνι και το σκόρδο στο μπολ ενός πολυμηχανήματος και χτυπάμε, προσθέτοντας περίπου το μισό νερό για να γίνει λίγο πιο ρευστό το ταχίνι. Προσθέτουμε τα καρύδια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αλεστούν καλά. Ρίχνουμε το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο θέλουμε. Συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτοντας αρκετό νερό ώστε να δώσουμε στη σκορδαλιά απαλή, κρεμώδη, ρευστή υφή. Πασπαλίζουμε με τον δυόσμο.

2. Τη σερβίρουμε πάνω από βραστές πατάτες ή άλλες βραστά λαχανικά όπως κουνουπίδι και παντζάρια ή τη σερβίρουμε ως ντιπ, με ψημένη πίτα ή παξιμάδια.

Κρητική σκορδαλιά με κουκιά

Στην Κρήτη, τα κουκιά, είδος εθνικού πιάτου, φυτρώνουν στις ορεινές περιοχές του Λασιθίου. Υπάρχουν δεκάδες νησιώτικες συνταγές για φρέσκα και ξερά κουκιά, ακόμα και μερικές για κουκιά που ψήνονται σαν ποπ κορν. Τα λειωμένα κουκιά συνήθως σερβίρονται με παστά ψάρια, όπως σαρδέλες και αντσούγιες, και είναι εξαιρετικός μεζές για την ντόπια ρακή.

4-6 μερίδες

2 φλιτζ. φρέσκα κουκιά, αποφλοιωμένα, 1.4 φλιτζ. χυμό λεμονιού, 3-4 κ.σ. νερό, 2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες, Αλάτι και πιπέρι, 1/4- 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο 1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε τα κουκιά. Τα ζεματάμε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μπλέντερ.

2. Τα αλέθουμε μαζί με τον χυμό λεμονιού, το νερό, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη μάζα.

3. Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, χτυπώντας συνεχώς μέχρι να γίνει ένα απαλό και βελούδινο μείγμα. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως ή το βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει λίγο και το σερβίρουμε κρύο. (Συνταγή από το υπό έκδοση βιβλίο «Τhe Country Cooking of Greece», Chronicle Ρublishers, San Francisco).