Αναζήτηση
Μήπως νομίζετε ότι σκοπεύω να λοιδορήσω κι εγώ αυτόν τον γάμο, όπως συνηθίζεται συχνά πυκνά τώρα τελευταία; Ε, λοιπόν όχι, θα κάνω ακριβώς το αντίθετο, επισημαίνοντας όμως ότι η πιπεράτη ρόκα όταν παντρεύεται με πλούσιο, μαλακό μανούρι προσφέρει πολύ περισσότερες ηδονές στον ουρανίσκο από ό,τι σε συνδυασμό με την παρμεζάνα.
Θα υπερασπιστώ με πάθος και τις δύο, ρόκα και παρμεζάνα, αν και η τελευταία καμία ανάγκη δεν έχει από τους δικούς μου επαίνους. Οι Ιταλοί γείτονές μας την έχουν επιβάλει σε όλο τον κόσμο και δικαίως δεν σηκώνουν κουβέντα για το θρυλικό, πικάντικο και θρουλιστό τυρί τους από αγελαδινό γάλα που φτιάχνεται από τον Μεσαίωνα -για να μην πω πολύ πιο πριν- στις περιοχές Πάρμα και Ρέτζιο Εμίλια βασικά και παλαιώνει 12-36 μήνες πριν καταναλωθεί.
Για χάρη της παρμεζάνας τους μάλιστα έφτιαξαν χιλιάδες συνταγές, πολλές από τις οποίες περιλαμβάνουν και ρούκολα όπως λέγεται το πιπεράτο χορταράκι στα ιταλικά. Σαλάτες, πίτσες, ριζότι, κρεατικά αλλά ακόμα και μια απλή φέτα ψωμιού ψημένη στη σχάρα με λίγο λάδι, 2 φλούδες παρμεζάνας και τρία ντοματίνια αποκτούν άλλη γευστική χάρη αν τα στολίσεις με μερικά φυλλαράκια ρόκας. Δν έχετε παρά να το δοκιμάσετε.
Για την ιστορία, κάπου εκεί στη δεκαετία του 1980 η ρόκα πέρασε τα σύνορα της χώρας της και χάρη στον ιταλικό γαστρονομικό επεκτατισμό έφτασε μέχρι την Αμερική, όπου άρχισε να καλλιεργείται επίσης. Την ίδια εποχή, η ρόκα παρμεζάνα εισέβαλε στα εστιατόρια της ελληνικής επικράτειας και μαζί με τα γαλλικά φιλέτα ω πουάβρ βερ (με πράσινο πιπέρι, μπράντι και κρέμα γάλακτος απαραιτήτως) και την αιγαιοπελαγίτικη αστακομακαρονάδα, έγιναν συνώνυμο χλιδής και νεοπλουτισμού.
Αυτό πληρώνει τώρα: Οτι δηλαδή φύτρωσε στα τραπέζια μας σα ζιζάνιο ανάμεσα σε εγχώριες χωριάτικες, μαρουλοσαλάτες, λάχανο καρότο και βλήτα και άρχισε να παριστάνει την ιταλίδα αρχόντισα, άσχετο αν κανείς δεν ήξερε από που κρατάει η σκούφια της. Οχι μόνο η δική της αλλά και η σκούφια του τυριού που τη συνόδευε, παρέμενε άγνωστη.
Γιατί μπορεί σε εστιατορικούς καταλόγους το τυρί να ονομαζόταν παρμεζάνα, στην πραγματικότητα όμως (εκτός από λιγοστές περιπτώσεις για να μην τα ισοπεδώνουμε και όλα) καμμία σχέση δεν είχε στη γεύση με το αυθεντικό ιταλικό ΠΟΠ παρμιτζιάνο ρετζιάνο ή έστω με την παρεμφερή γκράνα παντάνο, εκείνος ο στόκος σε φλούδες που κάλυπτε (και συνεχίζει να καλύπτει) πολλές εγχώριες σαλάτες… του τύπου ρόκα παρμεζάνα.
Η ρόκα, όμως, ένα ζιζάνιο είναι, ακριβώς όπως και η βρούβα. Δύο τα βρώσιμα ζιζάνια, λοιπόν, που φύονται στα ίδια μέρη εδώ και αιώνες. Για να τις ξεχωρίσετε – αν τύχει και πάρετε τα βουνά τώρα που ανοίγει ο καιρός με σακούλα και μαχαίρι – πρέπει να ξέρετε ότι τα λουλουδάκια της βρούβας είναι κίτρινα ενώ η ρόκα βγάζει λευκά ανθάκια με λίγο μωβ στις άκρες τους που σχηματίζουν σταυρό στην κορυφή του βλασταριού.
Τώρα το χειμώνα, μάλιστα, είναι στα καλύτερά της. Φυτρώνει σε χωράφια, βουνοπλαγιές ακόμη και σε κήπους από το ένα άκρο της Ελλάδας μέχρι το άλλο ενώ η καλλιέργειά της στη γλάστρα είναι πανεύκολη. Η άγρια με τα σκουροπράσινα, στενά φύλλα είναι πολύ πιπεράτη, η καλλιεργημένη είναι πλατύφυλλη με ουδέτερη γεύση (τις τρυπούλες μην τις φοβάστε, αθώα έντομα τις έχουν προκαλέσει) ενώ η ιταλική με τα λεπτά πριονωτά φυλλαράκια που εισάγεται από τη γείτονα σε σακουλάκια, θα πρέπει να το παραδεχτούμε, είναι αν μη τι άλλο πιο κομψή.
Από την αρχαιότητα, απέδιδαν στη ρόκα αφροδισιακές και άλλες θεραπευτικές ιδιότητες ακόμη και ότι έδιωχνε έντομα και σκυλιά από τα χωράφια. Είναι λοιπόν να μην τη λατρεύεις; Μια ένσταση έχω μόνο, ως προς το ταίριασμά της με την παρμεζάνα. Αψάδα στην αψάδα δεν μου πάει στον ουρανίσκο.
Την προτιμώ όπως την τρώγανε σε ελληνικά σπίτια από παλιά, πλούσιοι και φτωχοί, μόνη της ή ανακατεμένη με μαρουλόφυλλα αν είναι πολύ καυτερή, με λίγο μανούρι ή ανθότυρο (άπαχο για δίαιτα), «αρχαία» μαλακά ελληνικά τυριά από αιγοπρόβειο γάλα με ήπια γεύση χωρίς τη σπιρτάδα του αλατιού. Βάλτε τώρα και ντοματίνια, περιλούστε τη με μια βινεγκρέτ (3 μέρη λάδι, 1 μέρος ξύδι και αλατοπίπερο απαιτεί η κλασική γαλλική συνταγή, την οποία μπορείτε να εμπλουτίσετε με λίγο χυμό και ξύσμα εσπεριδοειδών ή ότι άλλο θέλετε τέλος πάντων) και θα έχετε μια εξαιρετική σαλάτα. Ρόκα μανούρι. Εγχώρια εντελώς.
