Η καφέ άγρια πέστροφα, γηγενής στην Ευρώπη, ζει σε βαθιές καθαρές λίμνες και κοντά σε πηγές ποταμών, με καθαρά ορμητικά νερά πλούσια σε οξυγόνο που η θερμοκρασία τους δεν ξεπερνά τους 10 βαθμούς. Μάλιστα λίγα ψάρια είναι τόσο απαιτητικά ως προς την καθαρότητα των νερών στα οποία ζουν. Στα ποτάμια της Πίνδου, της Ηπείρου και της Ευρυτανίας, ακόμη και της Πελοποννήσου εξακολουθούν να υπάρχουν άγριες πέστροφες, ενώ παντού στην Ελλάδα έχουν εγκατασταθεί πεστροφογεννητικοί σταθμοί, όπου καλλιεργούνται ιριδίζουσες πέστροφες. Το χρώμα στη ράχη τους είναι από γαλάζιο μέχρι λαδί και στην κοιλιά ασημί με διάσπαρτες κηλίδες. Ανήκει στα παχιά ψάρια και το λίπος της είναι διάσπαρτο σε όλο το κρέας, το οποίο είναι λευκό – ροζ και μαλακό με υγρή υφή και ήπια γεύση, πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά.
Η πέστροφα γίνεται ποσέ, τηγανητή, ψητή και καπνιστή. Παραδοσιακά ψήνεται σε χαμηλή φωτιά στα κάρβουνα ή στο τηγάνι με κατσικίσιο βούτυρο αλευρωμένη με καλαμποκάλευρο. Μια κλασική συνταγή είναι η πέστροφα «Σικάγο Eξπρές” του λαίμαργου Αλφρεντ Χίτσκοκ από το βιβλίο «Η σάλτσα ήταν σχεδόν τέλεια» το οποίο περιλαμβάνει συνταγές που αναφέρονται στις ταινίες του σπουδαίου σκηνοθέτη. Απλώνουμε ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ένα βουτυρωμένο πιρέξ, τοποθετούμε επάνω μια πέστροφα 1 κιλού (για 4 άτομα), αλατοπιπερώνουμε, σκορπίζουμε κομματάκια βουτύρου και ραντίζουμε με 125 ml λευκό κρασί. Ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα. Στη μέση του ψησίματος γυρίζουμε την πέστροφα και ραντίζουμε με άλλο τόσο κρασί. Στη σάλτσα με το κρασί και τα κρεμμυδάκια προσθέτουμε 150 γραμμ. κρέμα γάλακτος και σερβίρουμε τα φιλέτα της πέστροφας με τη σάλτσα, πασπαλισμένα με ψιλοκομμένο μαϊντανό και βραστές πατάτες.