Γέννημα – θρέμμα Πειραιώτης, ο Λευτέρης Λαζάρου αγάπησε τις θάλασσες και τις κουζίνες του κόσμου ταξιδεύοντας μαζί με τον καραβομάγειρο πατέρα του. Και το 1987, παρά τις δυσκολίες της εποχής, άνοιξε το Βαρούλκο, όπου άρχισε να παρουσιάζει επαναστατικά πιάτα –όπως μουσακάς καραβίδας, καλαμάρι πέστο και ψαρόσουπα με μελάνι σουπιάς. Είναι ο πρώτος έλληνας σεφ που διακρίθηκε με ένα αστέρι Michelin, το οποίο διατηρεί σταθερά από το 2002. Και επειδή τέτοιου είδους διακρίσεις «τρομάζουν» τους πελάτες, προτείνει δύο μενού των 48 και 40 ευρώ, με τέσσερα χαρακτηριστικά πιάτα του που αλλάζουν περίπου μία φορά τον μήνα. «Κάποτε το 40% των υλικών μας κατέληγε στα σκουπίδια. Για να ευχαριστήσω τους πελάτες μου πρόσφερα εφτά πιάτα στη σειρά. Υπερβολή. Απολάμβαναν μόνο τα πέντε», λέει ο σεφ ο οποίος σε συνεργασία με την επιστημονική κοινότητα βοηθάει τους πάσχοντες από υπέρταση και από την επώδυνη ρευματοειδή αρθρίτιδα κάνοντας πράξη τη μαγειρική τής νοστιμιάς για ασθενείς.
Γιατί µάγειρος. Υπήρχαν επιρροές από το σπίτι, όμως επίσης με γοήτευε η δημιουργική μαγειρική, να παίρνω την ντομάτα και την κάνω κάτι άλλο. Αλλά ήμουν αρκετά εγωιστής. Δεν ήθελα να επαναλάβω κάτι που έκανε κάποιος άλλος.
Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες µου. Η παρεξηγημένη πεσκανδρίτσα έγινε σήμα κατατεθέν μου και έκανε διεθνώς γνωστό το Βαρούλκο και τον Λαζάρου.
Δεν φτιάχνω ποτέ. Κυνήγι.
Πηγές έµπνευσης. Ως άνθρωπος του ήλιου και της θάλασσας, είμαι πολύ πιο παραγωγικός όταν αρχίζει να μεγαλώνει η ημέρα. Τα πιο δημιουργικά πιάτα μου έχουν βγει από τον Μάιο μέχρι τον Σεπτέμβριο.
Τι σηµαίνει «ελληνική κουζίνα». Δεν το βάζω σε στενά κλισέ. Η ελληνική κουζίνα δεν έχει όριο, ο Ελληνας είναι ανεξάντλητος και πανέξυπνος. Απλώς δεν έχουμε σύστημα. Και ενώ έχουμε συνταγογραφήσει τοπικές κουζίνες, δεν έχει γίνει το ίδιο για την εθνική κουζίνα μας.
Αυθεντικό είναι. Το αληθινό. Το να λειτουργείς με τιμιότητα αυτόματα σε κάνει αυθεντικό. Δεν μασκαρεύεσαι και δεν μασκαρεύεις το προϊόν σου.
Γεύση που νοσταλγώ. Νοσταλγώ τους ανθρώπους που έχασα. Για μένα έχουν μυρωδιές, έχουν γεύση.
Η πιο ενδιαφέρουσα ξένη κουζίνα. Η ιταλική. Γιατί έχει πολλά πράγματα που αγαπώ και στη δική μου: ντομάτα, λάδι, βασιλικό.
Δάσκαλός µου. Είναι ο πελάτης μου. Ερεθίσματα μου δίνει το ένστικτό μου, αυτό με κάνει κάθε μέρα δημιουργικό και καλύτερο. Μετά ζητάω τη γνώμη του πελάτη μου γι’ αυτό που έχει φάει. Αυτός με σπουδάζει και ταυτόχρονα με πληρώνει.
Αγαπηµένα υλικά. Ο,τι παράγει το ελληνικό μποστάνι, ντομάτα, μελιτζάνα, κολοκυθάκι και κολοκύθα τον χειμώνα, μανιτάρι και φυσικά η θάλασσα. Δεν θα μπορούσα να λειτουργήσω χωρίς τα καλούδια της.
Μαγειρεύω σχεδόν πάντα με… ελαιόλαδο.
Το πιο περίεργο υλικό. Είναι ο ολοθούριος, τα λεγόμενα ψώλια ή αγγούρια της θάλασσας. Εμείς τα χρησιμοποιούμε για δόλωμα, για τους Ιάπωνες όμως που τα αγοράζουν από την Ελλάδα πανάκριβα είναι γκουρμέ μεζές.
Δεν χρησιµοποιώ ποτέ. Αποφεύγω τα λιπαρά, αν και υπάρχουν συνταγές που επιβάλλονται είτε για να δώσω βελούδινη γεύση είτε για να ζελάρω είτε για να μπερδέψω αρώματα.
Απαράδεκτος συνδυασµός. Για έναν δημιουργικό μάγειρο δεν μπορείς να το πεις αυτό.
Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Κατά καιρούς έχω ζηλέψει πιάτα συναδέλφων όπως το καραμελωμένο αρνάκι του Πέσκια και ένα σουβλάκι του Χρύσανθου Καραμολέγκου.
Σεφ που εκτιµώ. Δεν είμαι άξιος να κρίνω κανέναν, ο κόσμος είναι αυτός που μας κρίνει και μας αποδέχεται ή μας απορρίπτει.
Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο µου. Μαρινάτα ψάρια, ένας εξαιρετικός μεζές που γίνεται με οποιοδήποτε ψάρι. Ανάλογα με το πάχος τους, τα παστώνω από 2 έως 24 ώρες με τρία μέρη αλάτι, ένα μέρος ζάχαρη, άνηθο, γλυκάνισο, λίγο ξύσμα λεμονιού. Κατόπιν ξεπλένω, στεγνώνω, κόβω σε καρέ και τα βάζω σε λαδολέμονο.
Μελλοντικά σχέδια. Προσπαθώ με κάθε τρόπο να διατηρήσω όλες τις θέσεις εργασίας στο Βαρούλκο. Γι’ αυτό δουλεύω και στο Life Gallery της Εκάλης, όπου κάνω μια διαφορετική κουζίνα και με κρέας.
Τι πρέπει να προσέχει ένας ερασιτέχνης. Τι αγοράζει και από πού. Πρέπει να γίνει φίλος με τον ψαρά του και τον κρεοπώλη του ώστε να δημιουργηθεί μια σχέση εμπιστοσύνης ανάμεσά τους.
Η πιο απλή συνταγή µου µε τα λιγότερα υλικά. Ψητό ψάρι. Ενα λαβράκι ή μια τσιπούρα ιχθυοτροφείου με 5-6 ευρώ το κιλό. Τα χαράζω εγκάρσια (ψήνονται χωρίς να στεγνώνουν), αλατίζω κοιλιά και ράχη και τα ψήνω στο γκριλ μέσα σε ένα ταψί με τρία μέρη νερό, τρία μέρη ελαιόλαδο και ένα μέρος χυμό λεμονιού. Σε 17 λεπτά τα γυρίζω και τα ψήνω άλλα 7 λεπτά. Χτυπάω στο μούλτι τη σάλτσα που έχει μείνει στο ταψί και τη ρίχνω πάνω από τα ψημένα ψάρια.
