Κληρονομιά της εύγευστης πολίτικης κουζίνας, είναι ίσως ο πιο απλός τρόπος για να απολαύσει κανείς τις αγκινάρες, που μαγειρεύονται στην κατσαρόλα μαζί με καρότα, πατάτες και χυμό λεμονιού. Η καρδιά της αγκινάρας θεωρείται εξαιρετικός μεζές. Ανοιξιάτικη τροφή που αποτοξινώνει τον οργανισμό από τα βαριά φαγητά του χειμώνα, τρώγεται και ωμή με λαδολέμονο και δεν είναι τυχαίο ότι θεωρείται η «βασίλισσα των λαχανικών». Οι Κρητικοί μάλιστα την ονομάζουν «ρακοφονιά» καθώς εξαφανίζει την επίδραση της ρακής. Γίνεται επίσης τουρσί ως μεζές ή σε σαλάτες, μαγειρεύεται με κρέας ή λαδερή, μαζί με αρακά ή κουκιά, με γιαούρτι στην κατσαρόλα ή στον φούρνο. Γνωστή από την αρχαιότητα ως Κυνάρα, ένα ωραίο κορίτσι που ερωτεύτηκε ο Δίας και τη μετέτρεψε σε αγκαθωτό φυτό όταν τον εγκατέλειψε, η αγκινάρα θεωρούνταν από τους αρχαίους Ελληνες και τους Ρωμαίους, λιχουδιά, ικανή να βελτιώσει τις σεξουαλικές επιδόσεις, ακόμη και να εξασφαλίσει αρσενικούς απογόνους. Αφροδισιακή ή όχι, το σίγουρο είναι ότι πρόκειται για ένα πολύτιμο λαχανικό, πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες, βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που καλλιεργείται σε ηλιόλουστα και θερμά μέρη, καταψύχεται εύκολα και έτσι μπορούμε να τη μαγειρεύουμε όλον τον χρόνο.
Ο Νίκος Κουνδουράκης μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του για τις αγκινάρες

Τα φύλλα τους είναι το καλύτερο συνοδευτικό της τσικουδιάς –όταν λοιπόν οι γυναίκες καθαρίζουν αγκινάρες, οι άνδρες από δίπλα μασουλάνε τα φύλλα και πίνουν τσικουδιές.

Γίνονται πολύ νόστιμες γιαχνί με αρακά, πατάτες, και χυμό ντομάτας, ως κρεατοφάγος όμως θεωρώ ότι το κατσικάκι με αγκινάρες αβγολέμονο είναι ένα από τα νοστιμότερα φαγητά της άνοιξης και του Πάσχα.
Σε 1 ποτήρι του νερού λάδι τσιγαρίζω δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ρίχνω 1,5 κιλό κρέας κομμένο σε μερίδες, αλατοπιπερώνω από την αρχή γιατί τα αρώματα του πιπεριού βγαίνουν με το τσιγάρισμα και δένουν καλύτερα με όλα τα υπόλοιπα.
Ψιλοκόβω ένα μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια και ένα μάτσο άνηθο, τα τσιγαρίζω χωριστά και τα προσθέτω στην κατσαρόλα με το κρέας.
Δεν ρίχνω νερό γιατί το κρέας βγάζει τους χυμούς του. Σβήνω με ½ κιλό λευκό κρασί, αφήνω ανοικτή την κατσαρόλα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, σκεπάζω και χαμηλώνω τη φωτιά.
Επειτα από μισή ώρα ρίχνω τις αγκινάρες και αφήνω να βράσουν ακόμη τρία τέταρτα. Αν έχει πολλά ζουμιά, ξεσκεπάζω, δυναμώνω τη φωτιά και βράζω για δέκα λεπτά ακόμη. Κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω το αβγολέμονο. Χτυπάω δύο αβγά, προσθέτω λίγο λίγο μισό ποτήρι του νερού λεμόνι και τέλος λίγο λίγο ζουμί του φαγητού.

Ο Νίκος Κουνδουράκης είναι μάγειρος και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Κούνδουρος και Κρητικές Μαγεριές, στο Μπουρνάζι και στο Κολυμπάρι

Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

8 τρυφερές αγκινάρες

8 πολύ μικρές πατάτες

8 ξερά κρεμμυδάκια (κοκκάρια)

1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια

4 μικρά καρότα

1 ματσάκι άνηθο

3/4 φλ. λάδι

χυμό λεμονιού

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις τρίβουμε με μια λεμονόκουπα και τις ρίχνουμε σε ένα μπολ με νερό, χυμό λεμονιού και αλάτι. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια, κόβουμε τα καρότα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες και ψιλοκόβουμε τον άνηθο. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα και τις πατάτες, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα δύο λεπτά. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε τις αγκινάρες και ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστούν, τον χυμό ενός λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να βράσει περίπου μία ώρα. Λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Δεν ανακατεύουμε καθόλου το φαγητό, απλώς κουνάμε την κατσαρόλα.

Παραλλαγές και άλλα

Καθάρισμα. Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε ένα ένα τα εξωτερικά σκληρά φύλλα μέχρι να εμφανιστούν τα μαλακά εσωτερικά φύλλα που έχουν ανοικτό πράσινο χρώμα. Κόβουμε το κοτσάνι περίπου 3-4 εκατοστά από τη βάση και

το καθαρίζουμε κυκλικά από τις σκληρές ίνες, ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό κομμάτι. Με ένα μικρό στρογγυλό μαχαίρι αφαιρούμε το χνούδι από την καρδιά και την τρίβουμε με μια λεμονόκουπα. Για να μη μαυρίσουν

οι αγκινάρες μέχρι να τις βάλουμε για μαγείρεμα, τις αφήνουμε σε αλατισμένο νερό όπου έχουμε ρίξει τον χυμό

ενός λεμονιού. Αν είναι πολύ μεγάλες, τις κόβουμε στη μέση.

Δέσιμο. Αν θέλουμε τη σάλτσα πιο πηχτή, μπορούμε να τη δέσουμε στο τέλος με 1-2 κ.σ. κορνφλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό. Το προσθέτουμε στο φαγητό, κουνάμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει πέντε λεπτά ακόμη.
Αβγολέμονο. Μαγειρεύονται όπως και οι α λα πολίτα. Στο τέλος χτυπάμε το ασπράδι από 1-2 αβγά, προσθέτουμε τους κρόκους, χυμό λεμονιού και σιγά σιγά ζουμί του φαγητού. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα, την κουνάμε απαλά και κλείνουμε τη φωτιά.
Τουρσί. Η τηνιακή συνταγή που υπάρχει στο βιβλίο «Κυκλάδων Γεύσεις» της Νικολέττας Δελατόλα – Φωσκόλου προτείνει να βράσουμε τις καθαρισμένες και κομμένες στη μέση καρδιές για πέντε λεπτά μέσα σε λαδόξιδο με αλάτι σε αναλογία 2/1: δύο μέρη λάδι και ένα μέρος λευκό ξίδι (για 20 αγκινάρες χρειαζόμαστε 2 φλιτζάνια λάδι, 1 φλιτζάνι ξίδι, απαραιτήτως λευκό, και 1 κ.σ. αλάτι). Αφού κρυώσουν τις τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα και γεμίζουμε με το ζουμί της κατσαρόλας. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για έναν χρόνο.

Πίνουμε. Ασύρτικο, μοσχοφίλερο, σαββατιανό ή ροδίτη.

Τελευταία Νέα