Αν και διατροφικά έχουν την ίδια μεγάλη αξία, ο μουρλούκιος ο κοινός, όπως ονομάζεται το είδος του μπακαλιάρου που ζει στα βαθιά νερά του Αιγαίου, της Μαύρης Θάλασσας και γενικά της Μεσογείου, είναι πολύ πιο νόστιμος από τον μπακαλιάρο που αλιεύεται κυρίως στον Ατλαντικό και στη Βόρεια Θάλασσα. Ο μεσογειακός μπακαλιάρος τρώγεται κυρίως φρέσκος ενώ των ανοικτών θαλασσών καταψύχεται ή παστώνεται με αλάτι. Ως εμπορικό προϊόν πρωτοεμφανίστηκε ήδη από την εποχή των Βίκινγκς τον 9o αιώνα μ.Χ., που άφηναν τα ψάρια να στεγνώνουν στον αέρα, η μέθοδος όμως του παστώματος οφείλεται στους Βάσκους. Χάρη σ’ αυτούς ο αλίπαστος ή υγράλατος μπακαλιάρος έφθασε ακόμη και σε ορεινές περιοχές, γι’ αυτό άλλωστε λέγεται και «ψάρι του βουνού». Και επειδή σε αυτή τη μορφή μπορούσε να βρεθεί παντού, ταυτίστηκε με την ημέρα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων που επιβάλλεται η ψαροφαγία. Ψάρι εξαιρετικά εύπεπτο, θρεπτικό και ιδανικό για δίαιτες, είναι η πρώτη θαλασσινή τροφή που δίνεται σε παιδιά. Είναι το μοναδικό που περιέχει σε μεγάλες ποσότητες βιταμίνη D –απαραίτητη για την ανάπτυξη του μυοσκελετικού συστήματος των νέων αλλά και την αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης σε μεγαλύτερες ηλικίες -, επίσης Β6 και Β12, νιασίνη και σελήνιο και ελάχιστο λίπος. Ενδεικτικά, ένα φιλέτο μπακαλιάρου 200 γρ. έχει μόλις 100 θερμίδες και 30 γρ. πρωτεΐνη. Ο υγράλατος όμως, ακόμη και έπειτα από καλό ξαρμύρισμα, περιέχει πολύ περισσότερο νάτριο (αλάτι) από τον φρέσκο μπακαλιάρο και δεν ενδείκνυται για όσους υποφέρουν από υπέρταση.
Κροκέτες μπακαλιάρου του Λευτέρη Λαζάρου

1 φύλλο παστού μπακαλιάρου ενός κιλού

300 γρ. κορν φλάουρ

1 μπουκάλι μπίρα

λίγο νερό

1/2 ματσάκι μαϊντανό, δυόσμο ή εστραγκόν

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ξύσμα από 1 λάιμ ή 1 λεμόνι

τριμμένη φρυγανιά ή μερικές φέτες ψωμί του τοστ
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια, τον βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τον ξαρμυρίζουμε καλά. Στραγγίζουμε τα κομμάτια, αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και τον μαδάμε. Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο σε ένα μπολ μαζί με τα ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα, το ξύσμα και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ζυμώνουμε καλά για να αναμειχθούν όλα μαζί τα υλικά και πλάθουμε κροκέτες.Σε μια πιατέλα ρίχνουμε τριμμένη φρυγανιά ή ψωμί του τοστ που έχουμε προηγουμένως χτυπήσει στο μούλτι μέχρι να θρυμματιστεί. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με μπίρα και όσο νερό χρειάζεται μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός. Με ένα κουτάλι, περνάμε τις κροκέτες πρώτα από την τριμμένη φρυγανιά ή το ψωμί που κολλάει επάνω τους και κατόπιν από τον χυλό. Τις τηγανίζουμε λίγες λίγες σε μπόλικο ζεστό ελαιόλαδο για 5-6 λεπτά, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αραδιάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε αμέσως.

Και άλλοι τρόποι μαγειρέματος

Τηγανητός. Διαλέγουμε χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου που είναι πιο αφράτα. Τα κόβουμε σε κομμάτια, τα ξαρμυρίζουμε, βουτάμε σε χυλό με αλεύρι ή κορν φλάουρ και τα τηγανίζουμε σε μπόλικο ζεστό λάδι μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Πλακί. Τα μεγαλύτερα κομμάτια του παστού μπακαλιάρου γίνονται πολύ νόστιμα στον φούρνο κομμένα σε μερίδες. Προσθέστε πατάτες, σάλτσα ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο, ελαιόλαδο και νερό να σκεπάσει το φαγητό, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άλλα μυρωδικά και ξύσμα πορτοκάλι και ψήστε σε μέτριο φούρνο για περίπου 90 λεπτά. Αν χρειαστεί κι άλλο νερό στη διάρκεια του ψησίματος, προσθέστε κατά προτίμηση ζεστό. Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε και σταφίδες όπως στην Κορινθία, ή κυδώνι και δαμάσκηνα όπως στη Σκόπελο. Αν δεν θέλετε να βάλετε πατάτες, ρίξτε περισσότερα κρεμμύδια και σερβίρετε με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί ή τηγανητές πατάτες.
Μπιάνκο. Ξακουστή κερκυραϊκή συνταγή που γίνεται επίσης με φέτες σφυρίδας, ροφό, χριστόψαρο αλλά και με φρέσκο ή ξερό μπακαλιάρο. Σε φαρδιά κατσαρόλα τοποθετήστε σε μια στρώση τα κομμάτια του ψαριού και ανάμεσά τους πατάτες και σκελίδες σκόρδου. Σκεπάστε με νερό και λάδι, αλατοπιπερώστε και μόλις πάρει βράση, αφήστε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά. Προσθέστε χυμό και ξύσμα λεμονιού ή λάιμ, αρωματίστε με λουίζα και κουνήστε την κατσαρόλα να πάει παντού η σάλτσα. Τέλος, τη δένετε με κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.
Μπραντάδα. Βράστε 200 γρ. ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο σε 500 ml γάλα μαζί με μερικούς κόκκους πιπέρι, 1 φύλλο δάφνη, 1 ξερό κρεμμύδι και προαιρετικά 1-2 σκελίδες σκόρδο. Σουρώστε το ψάρι και όταν κρυώσει ξεκοκαλίστε το. Ρίξτε στο γάλα 250 γρ. πατάτες καθαρισμένες να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Φιάξτε ένα μαλακό πουρέ με τις πατάτες, τον μπακαλιάρο και το γάλα, προσθέστε 4-5 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και ανακατέψτε.
Ο ιχθυέμπορος Στρατής Μπουρνούς μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του μπακαλιάρου

Φρέσκος: Αλίευση: Λόγω της υπεραλίευσης με μηχανότρατες και παραγάδια, τα τελευταία χρόνια ο πληθυσμός των μπακαλιάρων έχει μειωθεί. Φέτος ύστερα από πιέσεις της ΕΕ απαγορεύτηκε για πρώτη φορά στο Αιγαίο αλίευση με παραγάδια τον Φεβρουάριο που είναι περίοδος ωοτοκίας, παραδόξως όμως επιτρεπόταν στις μηχανότρατες. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι ένα ενήλικο ψάρι σε περίοδο ωοτοκίας γεννάει μέχρι και 7 εκατομμύρια αβγά. Απαγορεύεται επίσης η διάθεση και κατανάλωση μπακαλιάρων με μήκος μικρότερο από 10 εκατοστά.

Χρώμα: Η σάρκα του είναι ολόλευκη, έχει ελάχιστα κόκαλα ραχιαία και εξωτερικά η επιδερμίδα του είναι γκρίζα και ασημί στη ράχη με άσπρη κοιλιά και χνουδωτά λέπια που φεύγουν πολύ εύκολα.
Οσμή: Είναι ένα ψάρι που δεν μυρίζει καθόλου ψαρίλα. Τα κεφάλια των πιο μικρών μπακαλιάρων τρώγονται ενώ των μεγαλύτερων είναι κατάλληλα για την παρασκευή ζωμών.
Καθάρισμα: Αφαιρούμε προσεκτικά τα σπλάγχνα του και με νερό απομακρύνουμε τη μαύρη μεμβράνη που καλύπτει την κοιλιά γιατί είναι δύσπεπτη, ενώ επίσης μπορεί να φέρει κάποιο μικροβιακό φορτίο. Ο μπακαλιάρος είναι λαίμαργος, καταπίνει ό,τι βρεθεί μπροστά του και δεν μασάει την τροφή του όπως άλλα ψάρια. Οπότε είναι πιθανό να βρούμε στο στομάχι του άλλα ψαράκια, ακόμη και άμμο. Αφαιρούμε επίσης τη νηκτική κύστη, μια κόκκινη φούσκα που γεμίζει με οξυγόνο και σε συνδυασμό με το δυνατό μυϊκό του σύστημα τον βοηθάει να αναδύεται από μεγάλα βάθη σε πιο ρηχά νερά.
Παστός: Φρεσκάδα: Τα φύλλα του υγράλατου μπακαλιάρου πρέπει να είναι λευκά, χοντρά και αφράτα. Αποφύγετε κομμάτια με όψη «καμένη» και χρώμα σκούρο, καφετί ή κιτρινισμένο που δείχνει ότι δεν είναι φρέσκος και έχει αρχίσει να ταγκίζει.
Ξαρμύρισμα: Για λόγους υγιεινής δεν πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου γιατί μπορεί μεν να γίνεται πιο γρήγορα αλλά το ψάρι παύει να προστατεύεται από το αλάτι και αλλοιώνεται πιο εύκολα. Κόβουμε το φιλέτο σε μερίδες, ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό και τις απλώνουμε σε μια σχάρα τοποθετημένη μέσα σε λεκάνη με κρύο νερό. Βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο και αλλάζουμε το νερό κάθε 6 ώρες για δύο 24ωρα. Μετά το ξαρμύρισμα, ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό και στεγνώνουμε.
Ο Στρατής Μπουρνούς είναι ιδιοκτήτης του ψαράδικου Ο Μυτιληνιός, www.psaradiko.gr

Το απόλυτο ταίρι του

Οι βραστές σαλάτες και οι ψητές πιπεριές είναι τα καλύτερα συνοδευτικά του τηγανητού μπακαλιάρου, όμως το καλύτερο πάντρεμα γίνεται αναμφίβολα με σκορδαλιά. Οι παραλλαγές είναι πάρα πολλές.

Με ψωµί. Την φτιάχνουμε με την ψίχα από μια φραντζόλα μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί που μουλιάζουμε για λίγο στο νερό. Στύβουμε καλά. Πολτοποιούμε στο γουδί ή στο μπλέντερ 6-8 σκελίδες σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι και λευκό πιπέρι και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας το στυμμένο ψωμί και 1 φλ. ελαιόλαδο που ρίχνουμε λίγο λίγο εναλλάξ με 3-4 κ.τ.σ. ξίδι. Ενδιαμέσως δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται κατά βούληση μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα με την επιθυμητή γεύση. Αν είναι πολύ πηχτή, αραιώστε τη σκορδαλιά με λίγο νερό. Εναλλακτικά μπορούμε επίσης να προσθέσουμε ½ φλ. καρύδια ή και ½ φλ. αμύγδαλα, τα οποία πολτοποιούμε με το σκόρδο.
Με πατάτα. Αντικαθιστούμε το ψωμί με βραστές πατάτες και πολτοποιούμε μαζί με το σκόρδο προσθέτοντας λίγο λίγο λάδι και ξίδι Εναλλακτικά ρίχνουμε στο νερό που βράζουν οι πατάτες (αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει) 3-4 ίνες κρόκου Κοζάνης.
Με άλλα λαχανικά. Αντί για πατάτα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πουρέ από σελινόριζα, μπρόκολο, κουνουπίδι κ.ά. ακόμη και πουρέ από κολοκυθάκια. Τα τελευταία όμως, επειδή έχουν πολλά υγρά, δεν τα βράζουμε. Τα κόβουμε εγκάρσια, αφαιρούμε τους σπόρους, ραντίζουμε με λίγο λάδι και αλάτι και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να στεγνώσουν αρκετά πριν τα πολτοποιήσουμε.
Με ψητά σκόρδα. Η σκορδαλιά γίνεται πιο ελαφριά αν ψήσουμε ολόκληρα τα σκόρδα στον φούρνο και κατόπιν τα ξεφλουδίσουμε, αφαιρέσουμε το φύτρο και τα πολτοποιήσουμε.
Αλιάδα. Η παραδοσιακή σκορδαλιά της Κεφαλονιάς γίνεται στο γουδί με βρασμένες πατάτες, μπόλικα σκόρδα, λάδι, ξίδι και αραιώνεται με λίγο ζωμό από τον βραστό μπακαλιάρο.