Η γεμιστή γαλοπούλα είναι ένα από τα αγαπημένα χριστουγεννιάτικα πιάτα, αλλά έχει αρκετά μυστικά για να μαγειρευτεί σωστά και με ασφάλεια.
Η Υπηρεσία Ασφαλείας & Ελέγχου Τροφίμων (FSIS) του αμερικανικού υπουργείου Γεωργίας (USDA) έχει μερικές πολύ χρήσιμες συμβουλές όσον αφορά τη φύλαξη, την απόψυξη, το ψήσιμο και τη διαχείριση των ποσοτήτων που θα περισσέψουν.
Φρέσκια γαλοπούλα
Η φρέσκια γαλοπούλα πρέπει να μπει αμέσως στο ψυγείο έως ότου μαγειρευτεί. Τοποθετήστε τη σε ταψί για να αποφύγετε τις διαρροές υγρών και την επιμόλυνση των άλλων τροφίμων. Επειδή είναι φρέσκια, πρέπει να την προμηθευτείτε το πολύ δύο ημέρες πριν τη μαγειρέψετε. Καλύτερα είναι να μην αγοράζετε φρέσκια προγεμισμένη γαλοπούλα εάν δεν ξέρετε υπό ποιες συνθήκες έχει ετοιμαστεί η γέμιση.
Κατεψυγμένη γαλοπούλα
Η γαλοπούλα μπορεί να καταψυχθεί επ’ αόριστον, αλλά καλύτερα είναι να την καταναλώνετε μέσα σε έναν χρόνο. Οταν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη είναι ασφαλής η προμήθεια και της προγεμισμένης, διότι η παρασκευή της γέμισης γίνεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες.
Για να ξεπαγώσετε τη γαλοπούλα έχετε τρεις επιλογές: να τη βάλετε στο ψυγείο, σε νερό ή στον φούρνο μικροκυμάτων.
Στο ψυγείο χρειάζεστε 24 ώρες για να ξεπαγώσετε μια γαλοπούλα βάρους 1,8 έως 2,2 κιλά. Αν το πουλερικό ζυγίζει 2,2 έως 5,4 κιλά θα χρειαστεί τρεις μέρες στο ψυγείο για να ξεπαγώσει, αν ζυγίζει από 5,5 έως 9 κιλά θα χρειαστεί 4-5 μέρες και αν ζυγίζει περισσότερο μπορεί να χρειαστεί έξι ημέρες.
Και πάλι η γαλοπούλα πρέπει να βρίσκεται μέσα σε ταψί, τυλιγμένη με την αρχική συσκευασία της. Η ξεπαγωμένη γαλοπούλα πρέπει να μαγειρευτεί εντός δύο ημερών. Αν έχει αποψυχθεί με σωστό τρόπο, είναι ασφαλές να την καταψύξετε εκ νέου, αν για οποιονδήποτε λόγο αλλάξει το πρόγραμμά σας.
Στο κρύο νερό θα υπολογίσετε μία ώρα για κάθε κιλό κρέατος κατά μέσον όρο (επομένως μπορεί να χρειαστούν και 12 ώρες, αν το πουλερικό είναι μεγάλο). Πριν τη βάλετε στη λεκάνη με το νερό βεβαιωθείτε ότι η συσκευασία της δεν είναι σκισμένη για να μη διαφεύγουν τα υγρά της. Να αλλάζετε το νερό κάθε 30 λεπτά. Να μην ξαναπαγώνετε τη γαλοπούλα που έχει αποψυχθεί σε νερό. Μόλις ξεπαγώσει εντελώς το πουλερικό, πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως.
Στον φούρνο μικροκυμάτων επίσης μπορούν να αποψυχθούν τα πουλερικά – αρκεί να χωράνε. Διαβάστε στις οδηγίες χρήσης του φούρνου για τη διάρκεια και το επίπεδο ενέργειας που απαιτείται για να ξεπαγώσει η γαλοπούλα.
Πριν τη βάλετε στο ταψάκι του φούρνου μικροκυμάτων όπου θα την ξεπαγώσετε αφαιρέστε τη συσκευασία της. Να τη μαγειρέψετε αμέσως μόλις ξεπαγώσει. Μην ξαναπαγώνετε την γαλοπούλα που έχει αποψυχθεί σε φούρνο μικροκυμάτων. Αν η γαλοπούλα είναι προγεμισμένη, μην την αποψύξετε: πρέπει να τη βάλετε στο φούρνο παγωμένη, τονίζει η FSIS.
Εντόσθια και μαγειρικά σκεύη
Να αφαιρείτε τα εντόσθια της γαλοπούλας και να τα μαγειρεύετε ξεχωριστά. Προτιμότερο είναι να μαγειρεύετε τη γέμιση της γαλοπούλας στην κατσαρόλα και να γεμίζετε με αυτή το κρέας λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Φροντίστε να πλένετε πολύ καλά με ζεστό τρεχούμενο νερό και σαπούνι οτιδήποτε αγγίζει το ωμό κρέας της γαλοπούλας, συμπεριλαμβανομένων των χεριών, του νιπτήρα, των πιάτων και των ταψιών.
Το ψήσιμο
Για να ψήσετε τη γαλοπούλα, ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους τουλάχιστον 160 βαθμούς Κελσίου (ή 325 Φαρενάιτ).
Για την πρώτη 1-1,5 ώρα, φροντίστε το πουλερικά να είναι σκεπασμένο (με καπάκι ή αλουμινόχαρτο) για να κυκλοφορεί καλύτερα η θερμότητα και να μην «πεταχτούν» πολλά υγρά στον φούρνο.
Αν οπωσδήποτε θέλετε να ψήσετε και τη γέμιση μαζί με το κρέας, φτιάξτε τη γέμιση και γεμίστε τη γαλοπούλα την τελευταία στιγμή πριν τη βάλετε στο φούρνο.
Να ελέγξετε αν το πουλερικό είναι έτοιμο με ένα θερμόμετρο που θα τοποθετήσετε στο πιο παχύ σημείο στο μπούτι. Η θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους τουλάχιστον 75 βαθμούς Κελσίου σε αυτό το σημείο για να είστε βέβαιοι ότι έχει μαγειρευτεί μέχρι το κόκαλο.
Την ίδια θερμοκρασία πρέπει να φτάσει και η γέμιση, σε περίπτωση που τη μαγειρεύετε μαζί με τη γαλοπούλα.
Με θερμοκρασία 160 βαθμών Κελσίου, η γαλοπούλα θέλει περίπου 1,5-2 ώρες για να ψηθεί αν είναι μικρή (μέχρι 3,5 κιλά), περίπου 3 ώρες για τα 5,5 κιλά, 4 ώρες για τα 6,5 κιλά, 4,5 ώρες για τα 8-9 κιλά και σχεδόν 5 ώρες για τα 11 κιλά.
Οι χρόνοι αυτοί αυξάνονται κατά 15-30 λεπτά όταν μαγειρεύετε την γαλοπούλα γεμιστή και κατά τουλάχιστον 50% όταν μαγειρεύετε κατεψυγμένη γαλοπούλα την οποία δεν έχετε ξεπαγώσει.
Τα περισσεύματα
Ό,τι περισσέψει από τη γαλοπούλα, πρέπει να μπει στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε 2 ώρες από τη στιγμή που τελείωσε το μαγείρεμα. Καλύτερα είναι να μοιράσετε το κρέας σε μερίδες, ώστε να ξεπαγώνετε μόνο όση ποσότητα χρειάζεστε.
Τα περισσεύματα που μπαίνουν στο ψυγείο πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε 3-4 μέρες και όσα μπαίνουν στην κατάψυξη μέσα σε 2-6 μήνες για καλύτερη ποιότητα. Οι χρόνοι αυτοί ισχύουν και για τη γέμιση.
