Αναζήτηση
Υπάρχουν πολύ λίγες τροφές που πιστεύω ότι πρέπει να αποφεύγονται εντελώς, διότι όταν η διατροφή είναι ως επί το πλείστον υγιεινή (φρούτα, λαχανικά, ολικής αλέσεως, λίγα λιπαρά) μπορεί κανείς να χαλαρώνει περιστασιακά και να απολαμβάνει κάποια «ανθυγιεινά» τρόφιμα.
Υπάρχουν, όμως, ορισμένα τα οποία θα προτιμούσα να πεινάω παρά να τα φάω. Είναι τα εξής:
1. Αλλοιωμένα έλαια. Αν και είναι εύκολο να τα αποφύγουμε αφού αναδύουν εξαιρετικά απωθητική οσμή, πολλοί διατηρούν (προφανώς για λόγους οικονομίας) πολυκαιριασμένους ξηρούς καρπούς ή ένα μπουκάλι λάδι που το έχουν για χρόνια στο ντουλάπι τους.
Τα οξειδωμένα έλαια, όμως, όχι μόνο έχουν άσχημη γεύση, αλλά είναι γεμάτα ελεύθερες ρίζες και μπορεί να βλάψουν τα κύτταρα και τα αιμοφόρα αγγεία, προκαλώντας φλεγμονή και τη δημιουργία αθηρωματικής πλάκας.
Ιδιαίτερα ευάλωτα στην οξείδωση (τάγγιση) είναι ορισμένα καθ’ όλα υγιεινά έλαια και τα τρόφιμα από τα οποία προέρχονται, όπως οι ξηροί καρποί και τα λάδια καρπών όπως ο λιναρόσπορος και το σουσάμι.
Ωστόσο, οξειδωμένα έλαια μπορεί να περιέχουν και άλλα προϊόντα, όπως κράκερς, κριτσίνια και άλλα αρτοσκευάσματα που παράγονται με ξηρούς καρπούς, σπόρους, ή/και φυτικά έλαια.
Γι’ αυτό τον λόγο, πρέπει να τα αγοράζετε σε ποσότητες τις οποίες μπορείτε γρήγορα να καταναλώσετε. Αν πρόκειται να τα φάτε μετά από εβδομάδες, καλύτερα είναι να τα βάλετε στο ψυγείο.
Καλό είναι επίσης να μην υπερβαίνετε κατά πολύ τις ημερομηνίες λήξης όταν αναγράφουν «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από». Αν όμως γράφουν «ανάλωση μέχρι και» δεν πρέπει να την ξεπεράσετε καθόλου.
Μάθετε επίσης να αναγνωρίζετε τη μυρωδιά του ταγγισμένου ελαίου. Πολλοί άνθρωποι το περιγράφουν σαν να μυρίζουν ένα κουτί με κραγιόν! Κάθε φορά που θα «πιάνετε» τέτοιο άρωμα στα τρόφιμά σας, να τα πηγαίνετε αμέσως στην ανακύκλωση διότι δεν αξίζει να τα καταναλώσετε.
2. Υδρογονωμένα λιπαρά. Είναι λιπαρά οξέα που παράγονται με μία ειδική διαδικασία, κατά την οποία φυτικά έλαια θερμαίνονται παρουσία υδρογόνου, ώστε να είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου.
Η παραγωγή υδρογονωμένων λιπαρών αποτέλεσε επανάσταση στο χώρο της εστίασης και τα ταχυφαγεία γρήγορα τα εισήγαγαν στα φαγητά τους, για να αντικαταστήσουν το ζωικό λίπος.
Ωστόσο οι συνέπειες ήταν οδυνηρές, καθώς μέσω της υδρογόνωσης παράγεται ένα είδος λιπαρών που λέγονται trans λιπαρά οξέα και μειώνουν την HDL («καλή») χοληστερόλη και αυξάνουν την LDL («κακή») χοληστερόλη σε πιο δυσμενή βαθμό απ’ όσο το βούτυρο, το λιπαρό κρέας και τα πλήρη γαλακτοκομικά.
Έτσι, αυξάνεται κατακόρυφα ο κίνδυνος καρδιαγγειακών νοσημάτων και πλέον οι διεθνείς οργανισμοί Υγείας συνιστούν να τα αποφεύγουμε, ενώ απαιτείται η αναγραφή της περιεκτικότητας των τυποποιημένων προϊόντων σε αυτά.
Τα trans λιπαρά έχουν περιοριστεί ή αφαιρεθεί εξ ολοκλήρου από πολλά τρόφιμα, όπως μαργαρίνες, μπισκότα κ.λπ. που ήδη κυκλοφορούν στο εμπόριο.
3. Καμένο κρέας. Το ψήσιμο του κρέατος, των πουλερικών και των ψαριών στα κάρβουνα δίνει εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα. Δυστυχώς, όμως, μπορεί να παράγει δύο καρκινογόνες ενώσεις.
Η πρώτη είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) που παράγονται όταν αντιδράσει η υψηλή θερμότητα με την πρωτεΐνη των τροφίμων αυτών και η δεύτερη οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) που δημιουργούνται όταν το λίπος τους στάζει και καίγεται στα κάρβουνα.
Οι υδρογονάνθρακες παράγονται κυρίως κατά το ψήσιμο του κόκκινου κρέατος, ενώ οι αμίνες κατά το ψήσιμο όλων αυτών των πρωτεϊνούχων τροφών σε υψηλές θερμοκρασίες – και όσο πιο «καρβουνιασμένες» είναι, τόσο πιο πολλά καρκινογόνα περιέχουν.
Γι’ αυτό δεν συνιστάται να τρώμε συχνά κρέας, ψάρι ή πουλερικά στα κάρβουνα – και ποτέ δεν πρέπει να είναι τόσο ψημμένα ώστε να μοιάζουν (ή και να έχουν γεύση) καμένου κρέατος.
Επίσης το μαρινάρισμα του κρέατος για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν από το ψήσιμο στη σχάρα, μπορεί να μειώσει έως 90% τον σχηματισμό των ενώσεων αυτών.
Άλλες αποτελεσματικές τεχνικές είναι να προσθέσετε μυρωδικά όπως μαύρο πιπέρι, δεντρολίβανο, ρίγανη ή κουρκουμά.
Τέλος, τον κιμά μπορείτε να τον προμαγειρέψετε στο φούρνο μικροκυμάτων πριν τον βάλετε στη σχάρα.
Ο Δημήτρης Π. Μπερτζελέτος είναι διαιτολόγος-διατροφολόγος, μέλος της Ομάδας Ειδικών Αθλητικής Διατροφής και της Ομάδας Ειδικών Δημόσιας Υγείαςτου Πανελλήνιου Συλλόγου Διαιτολόγων- Διατροφολόγων
