Αναζήτηση
Οι δημιουργοί Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος παρασκευάζουν πιάτα με οπτικές ψευδαισθήσεις, που παίζουν με την αίσθηση της γεύσης. Ζωηρά χρώματα, τρισδιάστατες παρουσιάσεις, συνθέσεις υλικών που στην αρχή φέρονται να αποκλίνουν. Οσφρητικά και γευστικά, όμως, ενώνονται στον ουρανίσκο και δημιουργούν με απόλυτη αρμονία μοναδικά γνώριμα αρώματα και συγκλονιστικές γεύσεις. Πιάτα που αν ήταν πίνακες ζωγραφικής θα μου θύμιζαν Ρενέ Μαγκρίτ.
Το πρώτο που μου έκανε θετική εντύπωση ήταν το σέρβις, το οποίο λειτουργούσε σε stealth mode. Αν και φαντάζει υπερβολικά πολυπρόσωπο και φοβήθηκα ότι θα με ζαλίσουν, εξυπηρετούσαν άμεσα και διακριτικά. Σαν να μην βρίσκονταν ποτέ κοντά σου, αλλά να εμφανίζονταν το δευτερόλεπτο που θα επιθυμούσες κάτι. Το δεύτερο ήταν ο χώρος με θέα στην παλιά Αθήνα και η σωστή απόσταση που είχαν τα τραπέζια μεταξύ τους. Στον ίδιο χώρο βρίσκονται και δύο σομελιέ, καθώς οι δημιουργοί πιστεύουν πολύ στη συνοδεία του κάθε πιάτου με το κατάλληλο κρασί.
Το μενού ξεκίνησε με ένα κατακόκκινο τριαντάφυλλο. Τα πέταλα είχαν αντικατασταθεί με δροσερά γευστικά φύλλα παντζαριού. Με ελάχιστο ξίδι, σκορδαλιά και σταμναγκάθι, τόσο διακριτικά ώστε να τονίζουν την ελληνικότητα ενός πιάτου που σερβίρεται σε αρκετά διεθνή εστιατόρια. Ακολούθησε ένα θαλασσινό μπισκότο oreo σερβιρισμένο πάνω σε φυσικό κόκαλο σουπιάς. Το μαύρο μπισκότο είχε αντικατασταθεί από ψωμί με μελάνι σουπιάς και η λευκή γέμιση ήταν σουπιά με μαγιονέζα και λεμόνι.
Σειρά είχε ένα πιάτο που μόλις το άκουσα τρόμαξα! Τάρτα αβγοτάραχο με λευκή σοκολάτα. Δεν είναι δυνατόν να είναι γευστικό, σκέφτηκα. Και όμως, εκεί φάνηκε το μέγα μέγεθος της τέχνης: άψογες ισορροπίες με την κατάλληλη ποσότητα από το κάθε υλικό συνέθεταν ένα μοναδικό αποτέλεσμα. Λιπαρότητα, οξύτητα, γλύκα και πίκρα εναλλάσσονταν στον ουρανίσκο χορεύοντας ένα άμεμπτο βαλς.
Το αόρατο στιφάδο είναι ένα πιάτο που με έκανε να παραμιλάω. Σαν να έτρωγα το στιφάδο της γιαγιάς μου με κουνέλι που είχε σκοτώσει ο παππούς πριν από μερικές ώρες. Αλλά κουνέλι δεν υπήρχε πουθενά. Στη γεύση και το άρωμα του ζωμού όμως βρίσκονταν τα πάντα ακέραια.
Και ξαφνικά ένα ολόκληρο μίνι πικνίκ σε καρό ρουστίκ τραπεζομάντιλο στήθηκε πάνω στο τραπέζι. Περιελάμβανε ένα πολυδιάστατο ζουμερό τηγανητό κεφτεδάκι (μέσα στον κιμά είχε και τερίνα από φουά γκρα), αβγό ορτυκιού με μελάτο κρόκο, μίνι χωριάτικη σαλάτα, τον συνδυασμό μπέικον, ντομάτα, μαρούλι σε μορφή ζελέ. Μαγιονέζα αγιολί με πουρέ σκόρδου, ο οποίος δίνει όλη τη γεύση, αλλά δεν αφήνει το δυσάρεστο άρωμα στο στόμα. Και ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα διάφανο βρώσιμο σακουλάκι.
Εντυπωσιακά γευστικό και παιχνιδιάρικο με τις υφές ήταν το ντολμαδάκι, το οποίο δεν είχε ρύζι αλλά κινόα και το αμπελόφυλλο ήταν τραγανό με γλυκόξινη γεύση. Ακολούθησε ένα μπαράζ θαλασσινών γεύσεων με κυρίαρχη εκείνη του ιωδίου, όπως η αχινομαρονάδα με χειροποίητα ζυμαρικά και λάιμ και η επική καραβίδα με βελουτέ λευκής αγκινάρας.
Το δείπνο των αισθήσεων και των παραισθήσεων συνεχίστηκε με μια ολόλευκη γρανίτα, που στο στόμα μετατρεπόταν σε χωριάτικη σαλάτα. Μπορούσες να ξεχωρίσεις γευστικά την ντομάτα, τη φέτα, το κρεμμύδι, ακόμη και την κάππαρη. Και ύστερα από αρκετά ενδιάμεσα πιάτα ακολούθησε το αγαπημένο μου κρέας: αρνίσια μυαλά! Αψογα μαγειρεμένα σε ζωμό κότας, τρυφερά, επικαλυμμένα με γλάσο λεμόνι και ρίγανη.
Ενα σοκολατάκι ferrero rocher, το οποίο δεν είχε απλώς τη μορφή αλλά και το άρωμα του ομώνυμου γλυκού, ήταν ένα φουά γκρα με σοκολάτα, πάνω σε βρώσιμο χαρτάκι. Ακόμη ένας επιτυχημένος συνδυασμός ισορροπίας πάνω σε λεπτό σχοινί και μια μεγάλη γευστική απόλαυση.
Στο ίδιο επίπεδο ήταν και τα γλυκά, με το μελάτο αβγό με τσόφλι σοκολάτας και κρόκο από καρύδα και μάνγκο να κλέβει τη θεατρική και γευστική παράσταση.
Οι υψηλές δημιουργίες και ο σεβασμός στον πελάτη περνάνε σε άλλο επίπεδο με την εκτέλεση προσαρμογών στις ιδιαίτερες διατροφικές προτιμήσεις. Αν επισκεφθεί το εστιατόριο κάποιος vegan ή gluten free, έχει την ίδια εμπειρία με απλές αλλαγές που κάνει επιτόπου η κουζίνα.
