Τι είναι πιο γλυκό – ένα βατόμουρο, το μέλι ή μια καραμέλα; Και τα τρία τους περιέχουν σάκχαρα τα οποία οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται με διαφορετικό τρόπο. Για παράδειγμα το βατόμουρο θα το έλεγε κάποιος και λίγο… ξινούτσικο ενώ μια καραμέλα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως και πολύ γλυκιά.
Το μέλι πάλι μάλλον θα λέγαμε ότι βρίσκεται κάπου στη μέση. Τώρα μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στην επιστημονική επιθεώρηση «The Journal of Physical Chemistry Letters» δείχνει ότι η αντίληψη της γλυκύτητας εξαρτάται άμεσα από τις μοριακές αλληλεπιδράσεις μεταξύ συγκεκριμένων σακχάρων και του νερού που περιέχεται στο ανθρώπινο σάλιο.
Τα σάκχαρα μαννόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη έχουν σχεδόν ίδιες χημικές δομές. Ωστόσο οι φρουκτόζη (περιέχεται σε πολλές καραμέλες και γλειφιτζούρια) είναι σχεδόν δύο φορές πιο γλυκιά από τη γλυκόζη (περιέχεται στο μέλι) ενώ η μαννόζη (περιέχεται στα βατόμουρα) θεωρείται άγευστη. Τα σάκχαρα ενεργοποιούν συγκεκριμένους πρωτεϊνικούς υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας μας, οι οποίοι και στέλνουν σήμα στον εγκέφαλο σχετικά με το ότι μια τροφή έχει γλυκιά γεύση. Ωστόσο μέχρι σήμερα οι επιστήμονες δεν γνώριζαν γιατί αντιλαμβανόμαστε κάποια σάκχαρα ως πιο γλυκά σε σύγκριση με άλλα. Τώρα η Μαρία Αντονιέτα Ρίτσι και οι συνεργάτες της από το Πανεπιστήμιο Ρώμη 3 (UNIROMA 3, το τρίτο κρατικό πανεπιστήμιο της Ρώμης) πιστεύουν ότι βρήκαν την απάντηση. Όπως αναφέρουν αυτό συμβαίνει επειδή οι αλληλεπιδράσεις λαμβάνουν χώρα στο σάλιο το οποίο αποτελείται κυρίως από νερό.
Η ερευνητική ομάδα χρησιμοποίησε μια τεχνική που ονομάζεται περίθλαση νετρονίων για να εξετάσει τις δομές της μαννόζης, της γλυκόζης και της φρουκτόζης στο νερό. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι κανένα από τα τρία σάκχαρα δεν παρενέβαινε ιδιαίτερα στον τρόπο με τον οποίον τα μόρια του νερού αλληλεπιδρούσαν μεταξύ τους. Ωστόσο καθένα από τα τρία σάκχαρα αλληλεπιδρούσε με διαφορετικό τρόπο με τα μόρια του νερού. Η μαννόζη, το λιγότερο γλυκό σάκχαρο από τα τρία, σχημάτιζε «μακρύτερους» και πιο αδύναμους δεσμούς υδρογόνου με το νερό σε σύγκριση με τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Η φρουκτόζη, το πιο γλυκό σάκχαρο, σχημάτιζε τους πιο «κοντούς» ισχυρούς δεσμούς υδρογόνου με το νερό. Σύμφωνα με τους ερευνητές όσο πιο «κοντός» είναι ο δεσμός υδρογόνου του σακχάρου με το νερό τόσο τα μόρια του σακχάρου προσδένονται καλύτερα στους πρωτεϊνικούς υποδοχείς με αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη ενεργοποίησή τους και τελικώς την πιο ισχυρή αντίληψη της… γλύκας των γλυκών τροφών.
Θεοδώρα Τσώλη
