Η μνήμη της γεύσης, η γεύση της μνήμης και η πολιτική κουζίνα

Α.Δ. Θα σας απαντήσω με τόση ειλικρίνεια όσο αυθόρμητη ήταν και η επιλογή μου. Το γεγονός ότι είμαι αρκετά χρόνια έξω από το κομματικό σύστημα με έχει διευκολύνει να κινούμαι περισσότερο με την ψυχή παρά με το μυαλό. Ο κύριος Λαζάρου, λοιπόν, είναι ένας άνθρωπος που πάντα ήθελα να γνωρίσω. Η εικόνα του μου έδινε την αίσθηση ενός ανθρώπου με πολύ μεγάλο βάθος και μιας πατρικής –αν μου επιτρέπεται η έκφραση –φιγούρας, ενός ανθρώπου δηλαδή όπου μπορείς να βασιστείς. Και επειδή μου δώσατε την ευκαιρία να διαλέξω, διάλεξα τον κύριο Λαζάρου.

Λ.Λ. Κατ’ αρχάς πρέπει να πω με μεγάλη σιγουριά ότι η μαγειρική είναι τέχνη και μάλιστα τόσο υψηλή, ώστε απορώ με την Ακαδημία Αθηνών που δεν την έχει περιλάβει στους κόλπους της.

Α.Δ. Πραγματικά η μαγειρική είναι δημιουργία, αφού προϋποθέτει αισθητική και γνώση της παράδοσης αλλά και σύνδεση των παραδόσεων.

Λ.Λ. Θα προχωρήσω λίγο περισσότερο. Η υπεραξία ενός προϊόντος εδράζεται στη μαγειρική. Αν θέλεις δηλαδή να γίνεις εξαγώγιμος με τρόφιμα, χρειάζεσαι μαγείρους. Είναι οι μόνοι που μπορούν να σε εξαγάγουν. Εχουμε κάνει άπειρες προσπάθειες να προωθήσουμε το ελαιόλαδό μας στην Ευρώπη, αλλά κάναμε λάθη με μια λογική που ήταν πρώτα να θέλουμε να πουλήσουμε και μετά να μάθουμε στους άλλους την εφαρμογή του προϊόντος που τους πουλήσαμε. Τώρα, όσον αφορά την πατρική φιγούρα, είναι κάτι που μου αρέσει να το ακούω, γιατί έτσι ακριβώς αισθάνομαι όχι μόνο με τους μικρότερούς μου αλλά και με τους μεγαλύτερούς μου. Ισως να είναι κάτι που οφείλεται στην οικογένειά μου. Είμαστε από τρεις γενιές Πειραιώτες. Τα αδέλφια μου και εγώ ζήσαμε σε μια οικογένεια που φρόντιζε τη γειτονιά. Η έγνοια του πατέρα μου στο τραπέζι μας, ένα τραπέζι μικρό που χωρούσε οριακά την οικογένεια, ήταν να υπάρχει μια καρέκλα κι ένα πιάτο παραπάνω. Και κατά διαβολική σύμπτωση, πάντα δικαιωνόταν. Κάποιος χτύπαγε την πόρτα, ίσως να οφειλόταν στις μυρωδιές.

Α.Δ. Πολλές φορές τα κύματα που συνδέουν τους ανθρώπους είναι μαγνητικά. Κατάγομαι από ένα σπίτι όπου υπήρχε μονίμως ένας επισκέπτης ή ένα φίλος ή πολύ περισσότεροι, δεν υπήρχε περίπτωση να περισσέψει φαγητό είτε μεσημέρι είτε βράδυ. Θα ήθελα όμως να προσθέσω κάτι για το θέμα της εξαγωγής, που έχει σχέση με την οικονομία μιας χώρας και πώς αυτή συνδέεται με τη μαγειρική. Επειδή μια εικόνα είναι πολλές φορές πιο δυνατή από πολλές αναλύσεις, θυμάμαι πάντα κάτι που είδα πριν από λίγα χρόνια στο Πεκίνο. Σε τρεις από τους κεντρικούς δρόμους της πόλης είχανε στήσει τραπέζια με ιταλούς μαγείρους. Για την ακρίβεια, δεν ήταν τραπέζια, ήταν πάγκοι που απείχαν μεταξύ τους γύρω στα εκατό μέτρα. Ο ένας Ιταλός επαναλάμβανε διαρκώς ότι το ιταλικό λάδι και η ιταλική κουζίνα είναι τα καλύτερα στον κόσμο. Ο δεύτερος Ιταλός έδειχνε στους περαστικούς πώς να μαγειρεύουν τα ιταλικά φαγητά και ο τρίτος πώς να μαγειρεύουν τα κινεζικά με ιταλικό λάδι. Δηλαδή τους έδιναν και τις δύο δυνατότητες προκειμένου να χρησιμοποιήσουν το ιταλικό λάδι. Και επειδή οι Ιταλοί έχουν και αισθητική, ήταν τρομερά καλόγουστη όλη αυτή η παρουσίαση. Και επιβεβαιώνεται ότι τα προϊόντα μιας χώρας και, σε προέκταση, η κουζίνα της είναι η εξαγωγική της δύναμη.

Λ.Λ. Υπάρχουν πάρα πολλά μοντέλα, δεν χρειάζεται εμείς οι ίδιοι να ανακαλύψουμε τίποτε. Θα αναφέρω ως παράδειγμα μια μικρή περιοχή της Ισπανίας. Τη Βασκία. Οταν οι Βάσκοι πήρανε κάποια προνόμια αυτονομίας, το Σαν Σεμπαστιάν χρησιμοποίησε τα χρήματά του για να κάνει γνωστή την περιοχή σε ολόκληρη την Ευρώπη. Χρησιμοποίησαν δύο «οχήματα», το ένα «όχημα» αφορούσε το Φεστιβάλ Κινηματογράφου και το άλλο την υψηλή γαστρονομία. Η γαστρονομία είναι αυτή που σου φέρνει τον υψηλού επιπέδου τουρισμό. Τι έκαναν λοιπόν; Αφού εκπαίσευσαν τους μαγείρους τους κοντά σε γάλλους μαγείρους παίρνοντας μια μεγάλη τεχνογνωσία, προσθέσανε τη δική τους πινελιά και φινέτσα. Σε έναν βασκικό κόλπο που δεν έχει τίποτε άλλο παρά ένα νερό όπου περπατάς τρία χιλιόμετρα για να φτάσεις ώς το γόνατο, λειτουργούν τέτοιου επιπέδου εστιατόρια, ώστε από τον Μάιο ώς τον Οκτώβριο δεν βρίσκεις τραπέζι αν δεν έχεις κλείσει έναν χρόνο πριν, μπορεί και παραπάνω. Πληρώνοντας 300 ευρώ το άτομο –περίπου –για το menu de gustation, χωρίς κρασί. Ενα μενού που μπορεί να περιλαμβάνει δεκαεπτά, δεκαοκτώ ή και είκοσι πιάτα –μη φανταστείτε τίποτα ποσότητες, μικρές μπουκιές είναι -, το θέμα όμως δεν είναι το πόσο τρώει ο καταναλωτής, αλλά τι είναι αυτό που τρώει και πόσο πληρώνει.

Εθνικά προϊόντα

Α.Δ. Σε σχέση με το θέμα της κουζίνας, η εμπειρία μου όχι μόνο μέσα από τον πολιτικό σχεδιασμό και τα αναπτυξιακά προγράμματα, αλλά κυρίως μέσα από τα ταξίδια μου σε όλον τον κόσμο, είναι πως το μεγάλο προσόν της χώρας μας συνίσταται στις πολύ διαφορετικές της κουζίνες. Πηγαίνεις, για παράδειγμα, στην Κρήτη και βλέπεις πως το Ηράκλειο και τα Χανιά είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι μαγειρικής. Αυτή η χώρα θα μπορούσε να γίνει, όπως η Χώρα των Βάσκων, μόνο σε σχέση με το γαστρονομικό της κομμάτι ένας παγκόσμιος προορισμός. Βέβαια η φτήνια που επικράτησε για πολλά χρόνια, δηλαδή η τουριστική κουζίνα, το τουριστικό προϊόν, το να κάνουμε κάτι δήθεν ελληνικό, το δήθεν παραδοσιακό, δεν ξεγελάει πια κανέναν. Αυτό, δηλαδή, αφού πάω στην Ιταλία, ας φάω και μια πίτσα. Οσον αφορά λοιπόν το θέμα της κουζίνας, έχουμε τρομερά περιθώρια ως χώρα, γιατί δεν είναι μόνο η Κρήτη, είναι η Ηπειρος, είναι η Βόρεια Ελλάδα, είναι τα νησιά με τις τόσο διαφορετικές κουζίνες, παρατηρείς πραγματικά τελείως άλλους κόσμους που πολλοί ανάμεσά τους έρχονται κατευθείαν από την αρχαιότητα. Κόσμους που χρησιμοποιώντας τους ως βάση καταπληκτικοί σύγχρονοι μάγειροι δημιουργούν συνεχώς καινούργια πράγματα. Δηλαδή το να κάνεις παστίτσιο και αντί για κιμά μοσχαρίσιο να βάλεις γαρίδες, αυτός ο συνδυασμός είναι κάτι πολύ ελληνικό. Αυτό χρειάζεται να το κάνουμε εθνικό προϊόν.

Λ.Λ. Επειδή έχω επισκεφθεί πολλές χώρες μαγειρεύοντας, η Αθήνα είναι η μοναδική πρωτεύουσα που οι θάλασσές της είναι προσβάσιμες σε μισή ώρα, το πολύ σε τρία τέταρτα. Οργανωμένες παραλίες με ονειρεμένες θάλασσες, στον Αλιμο, στη Βάρκιζα, στη Βουλιαγμένη, στο Καβούρι, στα Λιμανάκια της Βάρκιζας. Για να φέρουμε εισόδημα στη χώρα, χρειάζεται να πουλήσουμε όμορφα αυτά που έχουμε. Επειδή είμαι επίτιμος καθηγητής σε μια από τις μεγαλύτερες σχολές μαγειρικής στην Αμερική, θέλησε η Αμερική να μου στέλνει μαθητές για τρίμηνη εκπαίδευση στο Βαρούλκο. Δεν μπόρεσε όμως ποτέ να ξεπεραστεί ο σκόπελος ότι οι σπουδαστές δεν είχαν κοινοτικό διαβατήριο. Οσο κι αν τους εξήγησα στο υπουργείο Εργασίας ότι όπως γίνεται με τη Γαλλία, με την Ιταλία, με όλες γενικότερα τις ευρωπαϊκές χώρες, το ίδιο θα μπορούσε να συμβεί και με μας και να λυθεί το πρόβλημα με υπουργική απόφαση, δεν έγινε τίποτε. Κρίμα, γιατί τι θα μάθαινε ο αμερικανός σπουδαστής εδώ; Τα τοπικά μας προϊόντα θα μάθαινε και την εφαρμογή τους. Και όταν θα επέστρεφε στην Αμερική, θα φρόντιζε να βρει ένα ελληνικό παντοπωλείο για να τα αγοράσει.

Α.Δ. Δεν έγινε όταν ήμουν υπουργός Παιδείας, έγινε όταν ήμουν επίτροπος στην Ευρωπαϊκή Ενωση. Είναι πολλά χρόνια πριν, είχε προκληθεί πραγματικά πολύ μεγάλος σάλος, αυτό που υπέστην δεν περιγράφεται. Να σας θυμίσω μόνο ότι ο Χρήστος Σαρτζετάκης είχε γράψει ένα άρθρο και ζητούσε να μου στερήσουν την ιθαγένεια. Οταν αρκετά χρόνια αργότερα έγινα υπουργός Παιδείας, έβαλα τα αγγλικά να διδάσκονται ως πρώτη γλώσσα από την Α’ Δημοτικού. Να μπορούν δηλαδή τα παιδιά να παίρνουν το δίπλωμα της αγγλικής γλώσσας στο δημόσιο σχολείο. Δεν έβαλα όμως μόνο τα αγγλικά, αλλά και πέντε ακόμη γλώσσες. Η βασική σκέψη ήταν ότι επειδή τα αγγλικά είναι στην εποχή μας η ομιλούμενη γλώσσα του εμπορίου, του τουρισμού και του πολιτισμού, χώρες που δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλες αποκτούν ένα τρομερό συγκριτικό πλεονέκτημα με το να μιλούν την αγγλική γλώσσα. Αν αυτό δεν το κάνει το δημόσιο σχολείο, την αγγλική γλώσσα θα τη μιλούν μόνο τα παιδιά των κολεγίων ή τα παιδιά που οι οικογένειές τους μπορούν να πληρώσουν, όμως τότε το συγκριτικό πλεονέκτημα για το οποίο μιλήσαμε μεταβάλλεται σε ένα προνόμιο ταξικό. Εκδηλώθηκε τότε όλη αυτή η φοβία ότι η ελληνική γλώσσα θα συρρικνωθεί και ότι εμείς ως Ελληνες πρέπει να μαθαίνουμε καλά τα ελληνικά. Η ελληνική γλώσσα όμως επιβίωσε 400 χρόνια, επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, χωρίς σχολεία. Δεν παρουσιάστηκε κανένα πρόβλημα κι εμείς φοβόμαστε τώρα τι θα συμβεί αν μάθουν τα παιδιά καλά την αγγλική γλώσσα. Περιττό να πω ότι η σημερινή κυβέρνηση τα σταμάτησε όλα αυτά.

Λ.Λ. Κατ’ αρχάς η πολιτική μαγειρεύει με τα δικά της τερτίπια, με τη διαφορά όμως ότι η μαγειρική βγάζει γεύση ενώ με την πολιτική δεν συμβαίνει το ίδιο. Προεκτείνοντας όσα είπε η κυρία Διαμαντοπούλου, θα ήθελα να προσθέσω ότι ο εχθρός του ιδιώτη είναι το πολύ καλό Δημόσιο. Οταν έχω καλό Δημόσιο, αναγκαστικά θ’ ακολουθήσει και ο ιδιώτης. Προσωπικά στενοχωριέμαι γιατί τα αγγλικά μου είναι όσα έμαθα ταξιδεύοντας με τα καράβια, είναι τα λεγόμενα βαπορίσια –ξεκίνησα ως ναυτικός. Θυμάμαι τι συνέβη στο Σϊδνεϊ, ενώ γίνονταν οι Ολυμπιακοί, όπου είχα πάει για να μαγειρέψω ελληνική κουζίνα, ύστερα από πρόσκληση της κυρίας Γιάννας Αγγελοπούλου-Δασκαλάκη, που, προς τιμήν της, με πλήρωσε η ίδια με προσωπική της επιταγή, κανείς άλλος. Οπως είναι γνωστό, η κάθε Ολυμπιάδα πουλάει τις τρεις επόμενες, άρα οι τρεις επόμενες –ανάμεσά τους και η Ελλάδα –έπρεπε να βρίσκονται στο Σϊδνεϊ για να ετοιμάσουν και να πουλήσουν τον φάκελό τους. Η Ελλάδα είχε κλείσει για μάγειρο έναν ονόματι Κωνσταντινίδη, που έχει δώσει ως μενού ντολμαδάκια και μουσακά. Οταν το είδαν στα γραφεία της Ολυμπιάδας και μου τηλεφώνησαν έντρομοι, πήγα για έναν μήνα στο Σίδνεϊ προκειμένου να μαγειρέψω για την Ελλάδα. Οι Ιταλοί είχαν εβδομήντα μαγείρους, οι Αμερικανοί εκατό, εγώ ήμουνα μόνος μου. Αν και το μπάτζετ ήταν πάρα πολύ μικρό, κατάφερα να ταΐζω με 27 δολάρια Αυστραλίας, μάλιστα μεσημέρι – βράδυ, τους VIP πελάτες μας. Βλέπετε λοιπόν ότι ο μάγειρος βοηθάει τους πολιτικούς.

Α.Δ. Πέρα όμως από την προστιθέμενη αξία της κουζίνας και του σημαντικού της ρόλου σε σχέση με την οικονομία και την εικόνα μιας χώρας, σκεφτείτε πόσα μεγάλα γεγονότα έχουν συνδεθεί μέσα στην Ιστορία με γεύματα ή με δείπνα. Γίνονται δηλαδή ένα αναπόσπαστο κομμάτι του τρόπου που θα φέρει κοντά τους ανθρώπους, θα βοηθήσει να σπάσει ο πάγος, όπως λέμε. Τώρα όσον αφορά το ότι στην πολιτική «μαγειρεύουμε», αυτό είναι κάτι που λέγεται πολύ, ισχύει όμως με μεταφορική έννοια. Οπως η μαγειρική θέλει πολύ καλή γνώση των υλικών, το ίδιο συμβαίνει και με την πολιτική. Με τι αναλογία συνθέτεις τα υλικά ώστε να προκύψει το σωστό. Πώς θα εξυπηρετήσεις, δηλαδή, όλα τα κοινωνικά συμφέροντα.

Λ.Λ. Για να πω την αλήθεια, αστειεύτηκα όταν είπα ότι η πολιτική «μαγειρεύει». Εννοούσα, για παράδειγμα, τον τρόπο που σκέφτεται όταν ψηφίζει ένα νομοσχέδιο. Αντίθετα, το ταλέντο του μαγείρου είναι η παρθενογένεσή του. Ενα ταλέντο που το έχουν λίγοι σε όλον τον κόσμο, αλλά ευτυχώς υπάρχει. Θυμάμαι μια επαφή μου μ’ έναν συχωρεμένο μάγειρο, τον Λουαζό, που αυτοκτόνησε, για πολλούς λόγους, αν και ο σημαντικότερος φαντάζομαι πως ήταν γιατί έχασε ένα αστέρι Michelin. Οπως και να το κάνουμε, το τριάστερο εστιατόριο στη Γαλλία είναι χρηματιστήριο. Μου είχε πει, όταν είχε έρθει στην Ελλάδα, ότι «τα πετυχημένα σου πιάτα δεν θα τα βγάλεις ποτέ από τον κατάλογο. Η μνήμη της γεύσης θα ξαναφέρει πελάτες ύστερα από δέκα χρόνια προκειμένου να ζητήσουν ένα συγκεκριμένο πιάτο».

Α.Δ. Οταν ο Ζακ Σιράκ ήταν πρόεδρος της Γαλλικής Δημοκρατίας, είχε κάνει ένα γεύμα στα Ηλύσια κι είχε καλέσει τον πρωθυπουργό του που ήταν ο Ζοσπέν, τον πρόεδρο της Ευρωπαϊκής Ενωσης που ήταν ο Πρόντι, τα ευρωπαϊκά συνδικάτα, ευρωπαίους επιχειρηματίες και βιομηχάνους και εμένα ως επίτροπο Εργασίας. Δηλαδή όλους του κοινωνικούς εταίρους, ήμασταν γύρω στα δεκαπέντε άτομα. Δεν έχω ξαναδεί ποτέ στη ζωή μου κάτι αντίστοιχο ως γεύμα. Ανάλογα με το φαγητό, που ήταν πολύ μικρό σε ποσότητα, ήταν και η διακόσμηση του πιάτου αλλά και η στολή του σερβιτόρου. Βέβαια δεν είναι κάτι που μπορείς να το δεις καθημερινά, αλλά ήταν η λογική της ανώτατης αρχής του κράτους ότι αυτό που πρόσφερε όφειλε να έχει μια γαλλική σφραγίδα. Πάντως η εικόνα που έμενε ήταν πάρα πολύ δυνατή και υπογραμμιζόταν ότι η γεύση συνδέεται απολύτως με όλες τις ανθρώπινες λειτουργίες.

Λ.Λ. Η μνήμη της γεύσης και η γεύση της μνήμης είναι κάτι που μας συνοδεύει από τα μικρά μας χρόνια, αν σκεφτείτε ότι από έμβρυα ακόμη τρία πράγματα γνωρίζουμε: το πικρό, το γλυκό και το ξινό. Με αυτές τις τρεις γεύσεις γεννιόμαστε. Σκεφτείτε πόσες φορές έχουμε φάει κάτι γλυκό και μετά ζητήσαμε να πιούμε ένα ποτό ενώ ταυτόχρονα θέλαμε να φάμε και φιστίκια Αιγίνης και μάλιστα πολύ αρμυρά. Είμαστε ένας λαός που δουλεύει συνέχεια στο κόκκινο. Βέβαια, επειδή ο κλήρος μας είναι μικρός και οι παραγωγές μας δεν μπορεί να είναι μεγάλες, χρειάζεται να έχουν τον χαρακτήρα της μπουτίκ. Η Ελλάδα δεν μπορεί ν’ ανταγωνιστεί σε ποσότητα την ντομάτα της Ολλανδίας, σε ποιότητα όμως μπορεί. Γι’ αυτό συγκινήθηκα βαθύτατα όταν πήγα στις Σέρρες και είδα την προσπάθεια που έχουν κάνει με την υδροπονία για την ντομάτα –ο κλώνος της ντομάτας είναι μέσα στο νερό, δεν υπάρχει χώμα, δεν υπάρχει λίπασμα, μόνο νερό με διάφορες ουσίες. Ογδόντα πέντε χιλιόμετρα ντοματιές καθ’ ύψος, τι να πει κανείς για τους ανθρώπους που έχουν κάνει τη σχετική επένδυση, όταν η Βουλγαρία είναι στα 10 χιλιόμετρα και θα μπορούσαν να έχουν πάει εκεί με 10% φόρο, αλλά επιμένουν ελληνικά.