Αναζήτηση
Μια διαφορετική μαγειρίτσα για όσους δεν αρέσκονται στο κρέας, με πεσκανδρίτσα, άγρια χόρτα και αβγολέμονο, που θα απολαύσουν όσοι τη δοκιμάσουν. Η συνταγή, που ανήκει στον σεφ Κωνσταντίνο Μπουγιούρη, δημοσιεύτηκε στο μαγειρικό περιοδικό «Γευσιγνώστης» της εφημερίδας «Το Βήμα».
Υλικά (για 4 μερίδες)
3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
2 (περίπου 1½ κιλό) πεσκανδρίτσες με τα συκωτάκια τους (ζητούμε από τον ιχθυοπώλη να μας τα φιλετάρει αλλά να μας δώσει ξεχωριστά τα κεφάλια και τα κόκαλα)
1 κιλό άγρια χόρτα (καλά καθαρισμένα και πλυμένα – αυτή την εποχή τα βρίσκουμε άφθονα στη λαϊκή)
100 ml ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι του καφέ λευκό κρασί
80 γραμμάρια ρύζι Καρολίνα
χυμός από 2 λεμόνια
4 συκωτάκια από πεσκανδρίτσα (επιπλέον των 2 που έχουμε από τα ψάρια μας)
1 ματσάκι (1 φλ.) άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι
Για το αβγολέμονο
3 αβγά που έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 3 ώρες
χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Πλένουμε τα κρεμμύδια και κρατάμε χωριστά το πράσινο μέρος τους για τον ζωμό. Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, τα κεφάλια και κόκαλα της πεσκανδρίτσας μαζί με το πράσινο μέρος των κρεμμυδιών σε 2 λίτρα νερό, για περίπου 30 λεπτά. Τον σουρώνουμε με πολύ λεπτή σήτα για να μην έχει καθόλου κόκαλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα, με αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τα χόρτα για 5 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα βουτάμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Τα σουρώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια. Μόλις γυαλίσουν, σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και τα χόρτα. Αφήνουμε να βράσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι, τα φιλέτα πεσκανδρίτσας, το αλάτι, το πιπέρι και τον χυμό λεμονιών. Μετά από 5 λεπτά προσθέτουμε και τα συκωτάκια. Αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε στο αλατοπίπερο.
Για το αβγολέμονο: Χτυπάμε πολύ καλά τα αβγά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Παίρνουμε με κουτάλα ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε σιγά-σιγά στο μείγμα των αβγών. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στο φαγητό και ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα (όχι με κουτάλα). Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο.
