Μια μοναδική συνταγή που θα απολαύσουν οι λάτρεις των ψαριών κι όχι μόνο, καθώς εμπνέεται από ένα παραδοσιακό κι αγαπημένο πιάτο, το φρικασέ, που όμως εδώ γίνεται με ψάρι της αρεσκείας μας και χορταρικά της εποχής.
Υλικά
1 κιλό σέσκουλα
100 ml ελαιόλαδο (50 ml τα κρατάμε στην άκρη)
2 μέτρια πράσα, ψιλοκομμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
50 ml λευκό κρασί
550 ml ζωμός ψαριού (50 ml τα κρατάμε στην άκρη)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
6 κουταλιές χυμός λεμονιού (2 τις κρατάμε στην άκρη)
1 αβγό
1 πρέζα ρίγανη
800 γραμμάρια φιλεταρισμένο ψάρι (σφυρίδα, βλάχος, συναγρίδα, πεσκανδρίτσα, ροφός, τσιπούρα κ.ά.)
λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνιτούρα
Εκτέλεση
Αφού ξεπλύνουμε τα σέσκουλα τα ζεματάμε για 1′. Σοτάρουμε το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρασί κι όταν εξατμιστεί τα σέσκουλα. Σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, βράζουμε μέχρι να σωθεί το μισό υγρό και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Χτυπάμε το ασπράδι μαρέγκα, προσθέτουμε τον κρόκο και ρίχνουμε σταδιακά το μίγμα στην κατσαρόλα (Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε αβγό, μπορούμε να κάνουμε πιο πηχτή τη σάλτσα μας προσθέτοντας λίγο κορν φλάουρ). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190C. Σε ρηχό ταψί ρίχνουμε 50 ml ελαιόλαδο, 50 ml ζωμό ψαριού, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρώς. Τοποθετούμε το ψάρι στο ταψί και ψήνουμε για τουλάχιστον 7-8′ έως ότου γίνει. Κόβουμε τα φιλέτα σε λωρίδες μήκους 4-5 εκ. Σε κάθε βαθύ πιάτο τοποθετούμε χόρτα με αβγολέμονο και 2 λωρίδες ψαριού. Στο μπλέντερ χτυπάμε τα υγρά που έχουν μείνει στο ταψί και περιχύνουμε το ψάρι. Πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό.
