Εστιατόρια: Η «κακοποίηση» αποτελεί κεντρικό στοιχείο στις κουζίνες της ελίτ

Οι σεφ έχουν περιγράψει την «ακραία ταλαιπωρία» πίσω από τη δημιουργία βραβευμένων φαγητών, με κάποιες ειλικρινείς περιγραφές που περιλαμβάνουν από τη βύθιση χεριών σε φριτέζες με λάδι μέχρι τη δοκιμασία αντοχής κοψιμάτων από μαχαίρια στις κουζίνες.

Η ανακοίνωση για το κλείσιμο του θρυλικού fine dinning εστιατορίου Noma, στην Κοπεγχάγη, «του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο», έφερε στο φως πολλές ακόμα μαρτυρίες.

Η απόφαση αυτή έρχεται καθώς το Noma και πολλά άλλα ελίτ εστιατόρια αντιμετωπίζουν έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται κακά ή καθόλου, οι οποίοι παράγουν και σερβίρουν αυτά τα εξαίσια πιάτα.

«Ένα σκοτεινό, κακόγουστο είδος ομορφιάς»

Το προσωπικό σε κουζίνες που έχουν βραβευτεί με αστέρια Michelin στο Ηνωμένο Βασίλειο και στο εξωτερικό έχει πει στους ερευνητές πώς ο πόνος – από εγκαύματα μέχρι ξυλοδαρμούς – εξακολουθεί να είναι κεντρικός για την οικοδόμηση σεβασμού και για την επίδειξη εργασιακής ηθικής και χαρακτήρα. Αλλά πολλοί την αγκάλιασαν ως μέρος της επίτευξης της επιτυχίας και κατοίκησαν σε μια υποκουλτούρα που προσδίδει στον πόνο «ένα σκοτεινό, κακόγουστο είδος ομορφιάς».

Η μελέτη 62 σεφ σε 11 χώρες από ακαδημαϊκούς των σχολών διοίκησης επιχειρήσεων του Πανεπιστημίου του Κάρντιφ και του Πανεπιστημίου της Λυών, ενός κέντρου της κλασικής γαλλικής γαστρονομίας, έρχεται παρά τις πρόσφατες δεσμεύσεις αρκετών σεφ υψηλού προφίλ να αγκαλιάσουν πιο ήρεμες, λιγότερο βίαιες κουλτούρες.

Ένας σεφ είπε στους ερευνητές ότι πήρε προαγωγή επειδή είχε αντιμετωπίσει ένα αφεντικό που του κρατούσε ένα μαχαίρι στο λαιμό κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος και ούρλιαζε: «Θα σε σκοτώσω, γαμώτο».

Ένας άλλος είπε ότι ένας ανώτερος σεφ άρπαξε τον κομμένο αντίχειρά του και τον καυτηρίασε σε έναν φούρνο για να μπορέσει να συνεχίσει να εργάζεται. Και ένας τρίτος είπε: «Σε έβαζαν να βάλεις το χέρι σου σε αλεύρι, μετά σε αυγά και μετά σε φρυγανιά … και το παιχνίδι ήταν ποιος θα μπορούσε να κρατήσει το χέρι του στη φριτέζα περισσότερο, με το μείγμα φρυγανιάς μέχρι να το νιώσεις να καίγεται και να το βγάλεις».

Δείτε τον σεφ Tom Kitchin

«Αιματηρή ταλαιπωρία και ανθεκτικότητα»

«Αυτή η ακραία ταλαιπωρία είχε ενοποιητική επίδραση στους ανθρώπους που εργάζονταν κάτω από αυτές τις συνθήκες» κατέληξε ο Δρ Ρόμπιν Μπάροου, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης με τίτλο, «Αιματηρή ταλαιπωρία και ανθεκτικότητα: Πώς οι σεφ σφυρηλατούν ενσώματες ταυτότητες στις κουζίνες της ελίτ».

«Οι σεφ που απέφυγαν να υποφέρουν δεν είχαν πολλές αξιώσεις να γίνουν μέλη της μαγειρικής κοινότητας … Δεν ήταν αληθινοί και σωστοί σεφ».

Τα ευρήματα, τα οποία βασίζονται σε ειλικρινείς αλλά ανώνυμες συνεντεύξεις επί έξι χρόνια με κυρίως άνδρες σεφ, προκάλεσαν εκκλήσεις από την ένωση σεφ του Ηνωμένου Βασιλείου, Unichef, για μεγαλύτερη ποικιλομορφία στις κουζίνες, συμπεριλαμβανομένων περισσότερων γυναικών, ώστε να βοηθήσουν στην εξάλειψη αυτού που περιγράφει ως κουλτούρα «εκφοβισμού σε παιδική χαρά».

«Στον 21ο αιώνα αυτό είναι απολύτως απαράδεκτο, είτε πρόκειται για μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Michelin είτε για μια καφετέρια» δήλωσε ο Brian McElderry, εκτελεστικός διευθυντής της Unichef, η οποία έχει 8.000 μέλη.

Είπε ότι είχε γίνει μάρτυρας επιθέσεων με μαστίγωμα χρησιμοποιώντας πετσέτες και χειριζόταν μια καταγγελία για ένα μέλος που το άρπαξαν από το λαιμό σε μια κουζίνα.

Αλλά η μελέτη, στην οποία συμμετείχαν επίσης σεφ σε κουζίνες που αναφέρονται στον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, διαπίστωσε ότι το μαρτύριο «μυθοποιείται ως ενάρετο και ωφέλιμο» από ορισμένους σεφ. Η κουλτούρα αυτή παραμένει «κεντρικής σημασίας για το πώς τα άτομα διαμορφώνουν επαγγελματικές ταυτότητες για να κερδίσουν αναγνώριση και σεβασμό μεταξύ των συναδέλφων τους».

Από την ταινία The Menu / Photo: YouTube

Η ικανότητα να αντέχεις

«Η ικανότητα να αντέχεις τον πόνο ήταν συνδεδεμένη με τις έννοιες της απασχόλησης, του χαρακτήρα και της αξίας» καταλήγει η έκθεση.

Έρχεται μετά από καταγγελίες το 2021 για κακοποίηση σε κουζίνες που εποπτεύονται από τον τηλεοπτικό σεφ, Tom Kitchin, ο οποίος έθεσε σε διαθεσιμότητα δύο σεφ και ξεκίνησε έρευνα. Ο ίδιος δήλωσε: «Προσπαθούμε να κάνουμε το περιβάλλον της κουζίνας και του εστιατορίου μας καλύτερο».

Το 2019 ένας σεφ σε εστιατόριο που διευθύνει ένας προστατευόμενος του Gordon Ramsay, ο Richard Davies, έριξε ζεματιστό βούτυρο στο παντελόνι του, με αποτέλεσμα να υποστεί εγκαύματα. Ο Davies, ο οποίος δεν εμπλέκεται στο περιστατικό, ζήτησε συγγνώμη, απέλυσε τον δράστη και αρνήθηκε σθεναρά οποιαδήποτε κουλτούρα εκφοβισμού.

Πρόσφατες κινηματογραφικές και τηλεοπτικές παραγωγές, συμπεριλαμβανομένων των ταινιών The Bear, The Menu και Boiling Point, εξέτασαν τον ιδιαίτερα καθοδηγούμενο κόσμο των κορυφαίων σεφ. Νωρίτερα αυτό το μήνα ο René Redzepi, πέντε φορές νικητής του βραβείου του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, ο οποίος έχει προηγουμένως παραδεχτεί ότι εξερράγη σε «απόλυτη οργή» στο προσωπικό και ότι ήταν ένας νταής που φώναζε και έσπρωχνε τους ανθρώπους, ανακοίνωσε το κλείσιμο του Noma στην Κοπεγχάγη λέγοντας: «Αυτό είναι απλά πολύ σκληρό».

Η κουλτούρα αυτή φαίνεται να έχει βαθιές ρίζες

Στα απομνημονεύματά του το 2006, ο Marco Pierre White περιέγραψε την κουζίνα του στο Harveys, το πρώτο του εστιατόριο στο Λονδίνο, όπου απασχολούσε τον νεαρό Gordon Ramsay, ως «το θέατρο της σκληρότητας» και καυχιόταν ότι έδινε στους σεφ «γκάζι 10 δευτερολέπτων» πετώντας τους γυάλινα μπουκάλια.

Ο Chris Bartlett, επικεφαλής σεφ στο Norfolk που έχει εργαστεί σε αρκετές κουζίνες βραβευμένες με αστέρια Michelin, προειδοποίησε ότι η μελέτη δεν θα καταγράψει τους πολλούς ανθρώπους, ιδίως τις γυναίκες, που παραιτούνται μπροστά σε κακοποιητικές κουλτούρες.

Η Clare Smyth, η οποία κατέχει τρία αστέρια Michelin, παραδέχτηκε το 2008, όταν εργαζόταν για τον Ramsay, ότι αυτός «άρπαζε έναν τύπο και του φώναζε στα μούτρα ότι έκανε λάθος», κάτι που, όπως είπε, ήταν ο κανόνας. Τώρα που διευθύνει το δικό της εστιατόριο, το Core στο Notting Hill, δήλωσε σε πρόσφατη συνέντευξή της: «Μου αρέσει ένα ήρεμο περιβάλλον. Τα πάντα ελεγχόμενα. Το βρίσκω πολύ λιγότερο αγχωτικό. Δεν υπάρχει ανάγκη για φωνές».

Δείτε το τρέιλερ του The Menu

*Mε στοιχεία από theguardian.com