Αναζήτηση
Τις επιπτώσεις που έχει η κλιματική αλλαγή στις καθημερινές μας συνήθειες αλλά και σε πιάτα με υλικά και συστατικά που σήμερα θεωρούνται δεδομένα, αλλά σε μερικά χρόνια κινδυνεύουν να εκλείψουν παρουσίασε ο πρώην σεφ του Λευκού Οίκου, Σαμ Κας.
Ο Κας θέλησε να παρουσιάσει την απειλή που υπάρχει για κάποια πολύ γνωστά και αναγνωρίσιμα πιάτα, με πρώτες ύλες που βρίσκονται εύκολα και πολλές φορές σε αρκετά προσιτές τιμές (σολομός, στρείδια, καφές, κρασί) σε ένα δείπνο με τέσσερα πιάτα που θα μπορούσαν να αλλάξουν δραστικά ή να εξαφανιστούν τα επόμενα χρόνια, καθώς το κλίμα θερμαίνεται και φέρνει πιο ασταθή καιρικά φαινόμενα.
Έτσι παρουσίασε αυτή την απειλή σε μία σειρά από γεύματα, τα οποία ονόμασε «το τελευταίο δείπνο». Η τελευταία παρουσίαση του τελευταίου δείπνου, σε ένα εστιατόριο της Μινεάπολις, στα τέλη Ιανουαρίου, περιλάβανε πιάτα με αρκετά οικεία υλικά, πολλά από τα οποία κινδυνεύουν να εξαφανιστούν στο εγγύς μέλλον.
«Η πραγματικότητα είναι ότι αυτό αρχίζει να διαδραματίζεται αυτή τη στιγμή», δήλωσε ο πρώην σεφ του Λευκού Οίκου και πολιτικός σύμβουλος του προέδρου Μπαράκ Ομπάμα, ο οποίος φιλοξενεί αυτές τις εκδηλώσεις για να δείξει πώς τα τρόφιμα και η γεωργία επηρεάζονται από την κλιματική κρίση.
Ο Κας παρουσίασε για πρώτη φορά την ιδέα του δείπνου στο Cop21, το παγκόσμιο συνέδριο για την κλιματική αλλαγή, το 2015. Έκτοτε τις έχει διοργανώσει στο Νταβός για το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ και σε πόλεις των ΗΠΑ.
Το δείπνο της 28ης Ιανουαρίου σύμφωνα με τον Guardian, το οποίο διοργάνωσαν ο Κας και ο σεφ και τηλεοπτική προσωπικότητα, Άντριου Ζίμμερν στη Μινεάπολις, θα έπρεπε να γίνει σε ένα παγωμένο σκηνικό, καθώς συνήθως η Μινεσότα είναι καλυμμένη με χιόνι και κάνει τσουχτερό κρύο τον Ιανουάριο.
Το φεστιβάλ στο πλαίσιο του οποίου έγινε, το Great Northern, χρησιμεύει για να γιορτάσει τον χειμώνα. Όμως φέτος, η Μινεσότα γνώρισε έναν ασυνήθιστα ζεστό χειμώνα. Μια πρόσφατη συγκέντρωση για έλκηθρο πραγματοποιήθηκε σε χαρτόνι, επειδή δεν υπήρχε χιόνι και το φεστιβάλ περιλαμβάνει μια κλιματική σειρά για να αναγνωρίσει όχι μόνο τον εορτασμό του χειμώνα, αλλά και το έργο που απαιτείται για τη συντήρησή του.
Σολομός
Ο Μαρκέ Κόλινς, σεφ σε εστιατόριο της Μινεάπολις δημιούργησε το μενού, το οποίο θα συναντούσατε κανείς σε σχεδόν όλες τις περιοχές των ΗΠΑ, με πιάτα που περιλάμβαναν νορβηγικό σολομό, στρείδια, αρνί, πατάτες φούρνου και πουτίγκα sticky toffee.
«Δεν είναι κάτι από τους πολικούς πάγους. Δεν κάνουμε εξωτικά, τρελά πράγματα εδώ. Αυτά είναι πράγματα που επηρεάζονται φυσιολογικά από αυτό που συμβαίνει. Το ζητούμενο κατά κάποιο τρόπο είναι το πόσο προσιτό είναι το μενού», είπε χαρακτηριστικά.
Οι τρεις απολαύσεις που κινδυνεύουν
Στις παρουσιάσεις του «τελευταίου δείπνου», ο Κας επικεντρώνει την αφήγησή του σε τρία συγκεκριμένα τρόφιμα-απολαύσεις: στον καφέ, στο κρασί και στη σοκολάτα, καθώς θα μπορούσαν να υποστούν μεγάλες απώλειες καλλιεργειών με μικρή μόνο αύξηση της θερμοκρασίας.
«Πρόκειται για τρόφιμα που καταναλώνουμε κάθε μέρα και μας δίνουν μεγάλη χαρά, ενώ για κάποιους είναι μια βαθιά έκφραση της ταυτότητάς τους», είπε χαρακτηριστικά ο Κας. «Η ικανότητά μας να μεταβιβάσουμε την ποιότητα ζωής που απολαμβάνουμε βρίσκεται σε σοβαρό κίνδυνο», προσέθεσε.
Σοκολάτα
Ο Κας κι ο Ζίμμερν απαρίθμησαν παραδείγματα για το πώς διαδραματίζονται αυτές οι αλλαγές: αποδεκατισμένα στρείδια στον κόλπο Apalachicola της Φλόριντα, ο οποίος προηγουμένως αποτελούσε παράδεισο για τα οστρακοειδή. Μια μαζικά κακή χρονιά για τα ροδάκινα της Τζόρτζια. και έλλειψη πέρκας για τις πατάτες ψαριού, αυξάνοντας το κόστος για αυτό που συνήθως ήταν ένα φθηνό, εύκολο γεύμα σε κάποιες πολιτείες των ΗΠΑ.
Βασικός σκοπός να φανεί πώς τα τρόφιμα και η γεωργία επηρεάζονται από την κλιματική αλλαγή
Καθώς αυτά τα τρόφιμα γίνονται όλο και πιο σπάνια, σημείωσε ο Ζίμμερν, γίνονται όλο και πιο ακριβά, επιδεινώνοντας τις ανισότητες. Το μέλλον θα μπορούσε να μοιάζει με τον Τσάρλι και τους παππούδες του στο «Willy Wonka και το εργοστάσιο σοκολάτας», που μοιράζονται μια μπάρα σοκολάτας, είπε χαριτολογώντας.
Ωστόσο, ο βασικός σκοπός του δείπνου ήταν να δείξει πώς τα τρόφιμα και η γεωργία επηρεάζονται από την κλιματική αλλαγή, αλλά και πώς τα συστήματα τροφίμων, που αποτελούν σημαντικό παράγοντα της κλιματικής αλλαγής, μπορούν να προσαρμοστούν ώστε να αποτρέψουν τα πιο ακραία αποτελέσματα και ίσως να δημιουργήσουν έναν καλύτερο κόσμο.
Μερικές δεκάδες άνθρωποι που πλήρωσαν σχεδόν 300 δολάρια ανά εισιτήριο δεν θα λύσουν από μόνοι τους μια κλιματική κρίση που απειλεί τα παγκόσμια συστήματα διατροφής. Οι οικοδεσπότες υπογράμμισαν τη σημασία της διάδοσης του μηνύματος, τόσο σε ανθρώπους που γνωρίζουν όσο και στους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής. «Θέλω οι άνθρωποι να στείλουν ένα σημείωμα σε κάθε φίλο τους και να τους πουν ότι βρισκόμαστε σε ένα υπαρξιακό σημείο», δήλωσε ο Ζίμμερν, προσθέτοντας: «Πρόκειται για μια κρίση που πρέπει να λύσουμε πραγματικά».
Amuse bouche: Τσιπς γαρίδας και σολομού με καρύκευμα Old Bay και άνηθο
Ένα βάζο με τραγανή πέτσα σολομού και τσιπς γαρίδας για την ιδέα ότι τα θαλασσινά όλων των ειδών κινδυνεύουν ιδιαίτερα από την κλιματική κρίση.
Τα νερά θερμαίνονται, στέλνοντας τα ζώα σε αναζήτηση ψυχρότερων νερών. Για τους Αμερικανούς καταναλωτές, αυτό σημαίνει ότι ορισμένα είδη, όπως οι αστακοί, θα μεταναστεύσουν πιο βόρεια, προς τον Καναδά, επηρεάζοντας το κόστος και τη διαθεσιμότητά τους.
Επίσης, ο Κόλινς επέλεξε να χρησιμοποιήσει την πέτσα σολομού, η οποία γίνεται τέλεια τραγανή και καρυκευμένη, για να τονίσει επίσης τον τρόπο χρήσης ενός κομματιού της τροφής που συχνά πετιέται, ένα νεύμα για μια λύση παράλληλα με το πρόβλημα.
Πρώτο πιάτο: Στρείδια από την ανατολική και τη δυτική ακτή και μαριναρισμένα μύδια σερβιρισμένα στο κέλυφος με spruce ponzu και finger limes (λεμόνι χαβιάρι)
Η υπέροχη τραγανή και γήινη γεύση του πρώτου πιάτου ανέδειξε τους κινδύνους που αντιμετωπίζουν τα μαλάκια στη φύση. Δεν είναι όμως μόνο για φαγητό: τα στρείδια βοηθούν και στον καθαρισμό του νερού στο οποίο ζουν.
Τα στρείδια που αναπτύσσονταν με φυσικό τρόπο έχουν αντιμετωπίσει μεγάλες απειλές για την ύπαρξή τους, όπως η υπεραλίευση, οι ασθένειες και η ρύπανση. Καταβάλλονται προσπάθειες για να αποκατασταθούν αυτά τα φυσικά περιβάλλοντα, αλλά και η καλλιέργεια στρειδιών μέσω μεθόδων, όπως η υδατοκαλλιέργεια.
Τα στρείδια και άλλα θαλασσινά φέρουν μαζί τους ένα κομμάτι ιστορίας και πολιτισμού, ενώ θα υπάρχει και οικονομικό αντίκτυπο, καθώς όσο μειώνεται ο πληθυσμός τους, υποχωρεί και η διαθεσιμότητά τους.
Δεύτερο πιάτο: Σολωμός Νορβηγίας με σάλτσα romesco και πατάτες κονφί
Ο Κόλινς επέλεξε ένα σκανδιναβικό πιάτο όπως και η κουλτούρα της Μινεσότα με νορβηγικό σολομό που εκτρέφεται σε φάρμα και είναι βιώσιμος. «Δεν ήθελα να χρησιμοποιήσω εξωτικά συστατικά. Εξακολουθώ να θέλω να είμαι υπεύθυνος», δήλωσε.
Η αύξηση της θερμοκρασίας των υδάτων και το λιγότερο χιόνι έχουν κάνει τη ζωή των σολομών πολύ πιο δύσκολη, επηρεάζοντας την ικανότητά τους να αναπαράγονται κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα να επηρεάζονται και οι σολομοί που φτάνουν στο πιάτο μας. Ο κύκλος ζωής του σολομού διασχίζει τόσο τα γλυκά νερά όσο και τους ωκεανούς, με τα φυσικά περιβάλλοντα να βλάπτουν τα ψάρια, καθώς τα νερά των ωκεανών θερμαίνονται και δεν χιονίζει τόσο πολύ και αντ’ αυτού βρέχει, αφήνοντας λιγότερο χιόνι για τα ρέματα και τα ποτάμια.
Τα προγράμματα υδατοκαλλιέργειας, όπου ο σολομός και άλλα ψάρια καλλιεργούνται σε φάρμες, παράγουν πλέον βιώσιμα τρόφιμα που μπορούν να προσαρμοστούν στις μεταβαλλόμενες καιρικές και περιβαλλοντικές συνθήκες.
Πατάτες κονφί
Η σάλτσα romesco του Κόλινς περιλαμβάνει ένα άλλο τρόφιμο που απειλείται: τα αμύγδαλα. Οι ξηροί καρποί και τα φρούτα χρειάζονται ψυχρές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της νύχτας και επηρεάζονται από τη θερμότητα. Ορισμένες έρευνες έχουν δείξει ότι αυτά τα δέντρα θα μπορούσαν προσελκύσουν περισσότερα έντομα που καταστρέφουν τις καλλιέργειες λόγω των υψηλότερων θερμοκρασιών. Η μακροχρόνια ξηρασία καθιστά επίσης τους ξηρούς καρπούς πιο δύσκολη καλλιέργεια, ιδίως στην Καλιφόρνια, όπου η λειψυδρία αποτελεί άμεσο πρόβλημα.
Τρίτο πιάτο: Αρνί με άγριο ρύζι χειροποίητης συγκομιδής, τριγωνέλλα και καφέ, βινεγκρέτ από παστό άγριο κρεμμύδι και κόκκινο κρασί
Ο Κόλινς θα μπορούσε να φτιάξει ένα ολόκληρο μενού βασισμένο στα ψάρια, τα οστρακοειδή και τα μαλάκια – πολλά από αυτά απειλούνται άμεσα, ενώ τα περισσότερα ζώα που είναι τυπικά στα μενού των ΗΠΑ δεν απειλούνται. Συμπεριέλαβε ένα πιάτο, με αρνί που εκτρέφεται σε μια κοντινή φάρμα, με συνοδευτικά τρόφιμα που απειλούνται τόσο τοπικά όσο και παγκοσμίως.
Τα ζώα μπορεί να μην κινδυνεύουν ιδιαίτερα, αλλά τα τρόφιμα που τρώνε μπορεί να κινδυνεύουν. Ο Κας δήλωσε ότι οι καλλιέργειες μεγαλύτερων εμπορευμάτων, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι και η σόγια, θα είχαν ευρείες επιπτώσεις στην παγκόσμια προσφορά τροφίμων, αν υπέφεραν ακόμη και από μικρότερες μετατοπίσεις στη βιωσιμότητα των καλλιεργειών από αυτές που υφίστανται τα θαλασσινά.
Το πιάτο περιελάμβανε άγριο ρύζι, μια τροφή που έχει συλλεχθεί και αποτελεί βασικό πολιτιστικό συστατικό της Μινεσότα, και ramp, ένα άγριο κρεμμύδι, ως ένα σχόλιο για το πώς τα άγρια τρόφιμα που συλλέγοντα στη φύση μπορεί να απειληθούν από την αλλαγή του καιρού, τις υψηλότερες θερμοκρασίες και την υπερβολική αναζήτηση τροφής και τα οποία είναι έρμαια των διαθέσεων της φύσης.
Η μοίρα του καφέ και του κρασιού
Το πιάτο περιλαμβάνει επίσης δύο από τις τρεις απολαύσεις που αναφέρει ο Κας για να τονίσει τη σημασία να μπει ένα «φρένο» στην κλιματική αλλαγή: τον καφέ και το κρασί. Ο καφές χρειάζεται ένα σταθερό κλίμα, με δροσερές νύχτες και ζεστές ημέρες, ανέφερε χαρακτηριστικά. Αν ο πλανήτης θερμανθεί κατά δύο βαθμούς Κελσίου μέχρι το 2050, οι μισές από τις περιοχές που καλλιεργούν καφέ δεν θα είναι πλέον κατάλληλες, είπε. «Δεν ξέρω τι σημαίνει ζωή χωρίς καφέ», υπογράμμισε μιλώντας στην εκδήλωση.
Κρασί
Ομοίως, το κρασί υποφέρει όταν ο καιρός είναι ασταθής, όπως συμβαίνει με την κλιματική αλλαγή. Ο Κας επεσήμανε ότι οι αμπελουργοί στην εμβληματική περιοχή της Καμπανίας, στη Γαλλία, έχουν αγοράσει γη στην Αγγλία για να προετοιμαστούν για την παραγωγή κρασιού στο μέλλον, καθώς οι περιοχές στη Γαλλία γίνονται πολύ ζεστά για ορισμένες ποικιλίες.
Τέταρτο πιάτο: Πουτίγκα με καφέ και σοκολάτα, κολλώδη καραμέλα με φουντούκια φιστικιού και chantilly βανίλιας
Το τελευταίο πιάτο παρουσίασε διάφορα τρόφιμα υπό απειλή σε μια μικρή, νόστιμη κολλώδη πουτίγκα toffee, την τελευταία λέξη και το επιδόρπιο του «τελευταίου δείπνου».
Ο καφές και οι ξηροί καρποί εμφανίστηκαν στην πουτίγκα toffee και σε μια πιεσμένη γκοφρέτα σε σχήμα φύλλου που τοποθετήθηκε από πάνω, από φιστίκι και φουντούκι.
Ο Κόλινς δήλωσε ότι ήθελε να χρησιμοποιήσει το αλεύρι για να σημειώσει πώς βασικές καλλιέργειες όπως το σιτάρι, που καλλιεργείται σε όλες τις μεσοδυτικές πολιτείες των ΗΠΑ, αποτελούν επίσης μέρος της εξίσωσης. Μικρές μειώσεις σε αυτά τα βασικά προϊόντα φέρνουν το ενδεχόμενο οικονομικό σοκ, μεγαλύτερης επισιτιστικής ανασφάλειας, μεταναστευτικών αλλαγών και συγκρούσεων, δήλωσε ο Κας, και υπό αυτή την έννοια, είναι ίσως η μεγαλύτερη ανησυχία.
Η μοίρα της σοκολάτας
Η μοίρα της σοκολάτας μοιάζει με αυτή του καφέ και του κρασιού: πρέπει να καλλιεργείται σε συγκεκριμένες περιοχές και η αύξηση της θερμοκρασίας θα μπορούσε να καταστήσει τις περιοχές αυτές αφιλόξενες για τα φυτά που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της οικονομίας και του πολιτισμού της.
Ο Κας δήλωσε ότι το κλίμα είναι σε καλό δρόμο για να εξαλείψει την παραγωγή κακαόδεντρων μέχρι το 2050, αν δεν αλλάξει τίποτα. Η παραγωγή σοκολάτας συγκεντρώνεται κοντά στον ισημερινό, σε μεγάλο βαθμό από μικρούς αγρότες των οποίων η εργασία αποτελεί τρόπο ζωής. Η κατανάλωση μιας σοκολάτας ή η κατανάλωση ενός φλιτζανιού καφέ δεν είναι αυτό που οδηγεί στο πρόβλημα.
«Είναι το γεγονός ότι εξαιτίας της υπόλοιπης ανθρώπινης συμπεριφοράς και δραστηριότητάς μας στον πλανήτη Γη, αυτό απειλείται πλέον σοβαρά με τρόπο που κανείς δεν αντιλαμβάνεται», κατέληξε.
