Αλήθειες και μύθοι για το κόκκινο κρέας

Είναι το κόκκινο κρέας τόσο βλαβερό; Το ερώτημα δεν είναι απλό και συνεπακόλουθα η απάντηση δεν μπορεί να δοθεί με ένα μονολεκτικό «ναι» ή «όχι». Και αυτό διότι σε γενικές γραμμές μια διατροφή πλούσια σε λευκό κρέας, λαχανικά και φρούτα αποτελεί τον «πυρήνα» ενός συνολικά πιο υγιεινού τρόπου ζωής. Αλλά τα οφέλη και οι συνέπειες του κόκκινου κρέατος για την υγεία συχνά ορίζονται από το τι τρώμε, πόσο συχνά και σε τι ποσότητες.

«Οι έρευνες έχουν δείξει τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία εξαιτίας της συχνής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, ειδικά επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος» προειδοποιεί η διαιτολόγος Julia Zumpano, της έγκριτης ιατρικής σχολής «Cleveland». Και έπειτα απαντά σε πέντε συχνές ερωτήσεις.

Τι θεωρείται κόκκινο κρέας;

«Τα κρέατα κατηγοριοποιούνται σε λευκά ή κόκκινα με βάση την ποσότητα μυοσφαιρίνης που περιέχεται στους μυς ενός ζώου» εξηγεί η Dr. Zumpano. «Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κρέας και παράγει κόκκινο χρώμα όταν εκτίθεται στο οξυγόνο».

Σε αυτή την κατηγορία περιλαμβάνονται το μοσχάρι, το χοιρινό κρέας, το αρνί και το κατσίκι. Μια υποκατηγορία του κόκκινου κρέατος συμπεριλαμβάνει τα επεξεργασμένα προϊόντα, όπως το μπέικον, τα αλλαντικά, τα λουκάνικα και τα καπνιστά κρέατα.

Γιατί βλάπτει την υγεία;

Το κόκκινο κρέας αποτελεί καλή πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών του συμπλέγματος Β, σιδήρου και ψευδαργύρου. Αλλά συνοδεύεται επίσης από ορισμένους κινδύνους για την υγεία: έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων, ενώ τεκμηριωμένα συμβάλλει στην παχυσαρκία.

«Υπάρχουν στοιχεία που δείχνουν ότι οι μεγάλες ποσότητες κόκκινου κρέατος δεν ωφελούν την υγεία» τονίζει η ίδια. «Αλλά η ποιότητα, η ποσότητα και η συχνότητα του κόκκινου κρέατος που τρώτε παίζουν μεγάλο ρόλο στους κινδύνους που διατρέχει κανείς» διευκρινίζει.

Ποιες είναι οι πιο υγιεινές επιλογές;

«Κάθε φορά που καταναλώνετε κόκκινο κρέας, θα πρέπει να επιλέγετε το πιο άπαχο κομμάτι που μπορείτε να βρείτε» συμβουλεύει η Dr. Zumpano. Και δίνει κάποια ενδεικτικά παραδείγματα, όπως για παράδειγμα όταν επιλέγει κανείς χοιρινό κρέας είναι προτιμότερο να προτιμά το φιλέτο, το ψαρονέφρι και τις κόντρα μπριζόλες. «Αφαιρέστε το ορατό λίπος. Αποφύγετε τα επεξεργασμένα κρέατα, όπως τα λουκάνικα και το μπέικον» συμπληρώνει. Επίσης, όπως η ειδικός προσθέτει, ο κιμάς πρέπει να προέρχεται «από τουλάχιστον 90% άπαχο κρέας». Ωστόσο και ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύει κανείς το κρέας έχει επίσης σημασία. «Οταν ετοιμάζετε κόκκινο κρέας, παραλείψτε το τηγάνισμα και επικεντρωθείτε σε μεθόδους πιο υγιεινού μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο στον φούρνο και στο γκριλ ή τη σχάρα».

Πόσο συχνά μπορεί κανείς να τρώει κόκκινο κρέας;

Σε γενικές γραμμές, δεν θα πρέπει να καταναλώνει κανείς περισσότερες από μία έως δύο μερίδες κόκκινου κρέατος την εβδομάδα. «Αν όμως έχετε υψηλή χοληστερόλη ή διατρέχετε υψηλό ρίσκο εμφάνισης καρδιακών παθήσεων λόγω οικογενειακού ιστορικού ή άλλων παραγόντων κινδύνου, θα πρέπει να καταναλώνετε ακόμα λιγότερο κόκκινο κρέας. Δηλαδή, όχι περισσότερο από μία μερίδα την εβδομάδα» σημειώνει η ίδια.

Και συνεχίζει: «Αν έχετε διαγνωστεί ήδη με  καρδιακή νόσο ή πολλαπλούς παράγοντες κινδύνου, είναι καλύτερο να στοχεύετε σε ακόμα μικρότερη συχνότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, περιορίζοντάς το όσο το δυνατόν περισσότερο».

Σε κάθε περίπτωση είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί πως ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να ωφεληθούν περισσότερο από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος συγκριτικά με άλλους, συνεπώς είναι κρίσιμες οι συμβουλές του θεράποντος ιατρού.

Πάντως, ένας ακόμα σημαντικός γενικός κανόνας είναι πως όταν πρόκειται για κόκκινο κρέας, είναι ουσιαστικό να εστιάζει κανείς στην ποιότητα (άπαχα κομμάτια) και όχι μόνο στην ποσότητα. Για παράδειγμα, το βιολογικό κρέας «αποδεδειγμένα παρέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά και μικρότερη έκθεση σε αυξητικές ορμόνες, αντιβιοτικά και φυτοφάρμακα σε σύγκριση με το συμβατικό κρέας».

Πώς μπορώ να μειώσω το κόκκινο κρέας;

Οι άνθρωποι που δεν τρώνε κόκκινο κρέας ή που το περιορίζουν σημαντικά προσλαμβάνουν γενικά λιγότερες θερμίδες, λιγότερο λίπος και έχουν χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και θανάτου.

Ενας υγιεινός τρόπος διατροφής ελαχιστοποιεί το κόκκινο κρέας και δίνει προτεραιότητα σε φυτικές πηγές πρωτεΐνης, όπως τα όσπρια και οι ξηροί καρποί. «Ενα εξαιρετικό παράδειγμα είναι η μεσογειακή διατροφή, η οποία περιλαμβάνει επίσης λευκό κρέας και ψάρια. Η ελπίδα είναι ότι καθώς ενσωματώνει κανείς στην καθημερινή του διατροφή άπαχο κρέας, θαλασσινά και πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, θα αρχίσει τελικά να μειώνει την ποσότητα κόκκινου κρέατος αλλά και επεξεργασμένων προϊόντων» καταλήγει η ειδικός.