Μεσημέρι καλοκαιριού στην Αθήνα, ημέρα καύσωνα. Ο υδράργυρος φλερτάρει με τους 40 βαθμούς Κελσίου, η άσφαλτος έχει πυρακτωθεί και οι ακτίνες του ήλιου κάνουν τα τσιμέντα να «βράζουν». Μαζί τους «βράζουν» και προϊόντα ευρείας κατανάλωσης που σε περίπτερα, καφετέριες και μίνι μάρκετ βρίσκονται εκτεθειμένα στις υψηλές θερμοκρασίες, ενίοτε και στην ηλιακή ακτινοβολία: κρουασάν, μπισκότα, πατατάκια, σοκολάτες και άλλα συσκευασμένα τρόφιμα – και, φυσικά, εμφιαλωμένα νερά. Προϊόντα που αργά ή γρήγορα θα καταλήξουν στα χέρια μας και τα οποία θα καταναλώσουμε, αγνοώντας τις πιθανές επιπτώσεις στην υγεία μας. Επιπτώσεις που δεν περιορίζονται μόνο στους κινδύνους από την ενδεχόμενη αλλοίωση των συσκευασμένων τροφίμων, αλλά και στη μετανάστευση μικροπλαστικών από τη συσκευασία στο τρόφιμο και από εκεί στον οργανισμό μας.

Πρόκειται για ορισμένες μόνο από τις προκλήσεις που θέτουν τα κύματα ακραίας ζέστης για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες και οι ολοένα συχνότεροι καύσωνες επηρεάζουν όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταφοράς και διάθεσης των προϊόντων που καταναλώνουμε. Και οι προκλήσεις αυτές δεν αφορούν μόνο τα σημεία πώλησης, αλλά ακόμα και την κουζίνα του σπιτιού μας.

Χημικές ενώσεις επικίνδυνες για την υγεία

Η εικόνα συσκευασμένων τροφίμων ή μπουκαλιών νερού να «σιγοβράζουν» στον καλοκαιρινό ήλιο αποτελεί κοινή εμπειρία, ιδίως σε σημεία πώλησης όπου δεν παρέχεται προστασία από τη ζέστη και τις ακτίνες του ήλιου. Οσο κοινή είναι όμως η πρακτική αυτή, είναι άλλο τόσο επικίνδυνη.

«Τα εμφιαλωμένα νερά δεν πρέπει να εκτίθενται στον ήλιο γιατί ελλοχεύει ο κίνδυνος αλλοίωσης της συσκευασίας τους» υπογραμμίζει μιλώντας στα «ΝΕΑ» ο Γιάννης Κατσογιάννης, αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και πρόεδρος της Ενωσης Ελλήνων Χημικών. Οπως εξηγεί, τα εμφιαλωμένα νερά συσκευάζονται σε πλαστικές φιάλες PET (τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο), μια χημική ένωση η οποία όταν εκτίθεται στην ηλιακή ακτινοβολία μπορεί να απελευθερώσει στο νερό μικροπλαστικά και πολλές χημικές ενώσεις δυνητικά επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία, όπως οι ενδοκρινικοί διαταρράκτες. Η μετανάστευση αυτή αυξάνεται με τον χρόνο και τη θερμοκρασία. «Φανταστείτε λοιπόν τι μπορεί να συμβαίνει σε μπουκάλια με νερό που έχουν αφεθεί στον ήλιο για πολλές ώρες και ημέρες, σε θερμοκρασίες που τοπικά μπορεί να αγγίζουν και τους 50 βαθμούς Κελσίου».

Ο πρόεδρος των Ελλήνων Χημικών υπογραμμίζει ότι η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις και στα τρόφιμα, «τόσο χημικές και φυσικές όσο και μικροβιολογικές». Οι χημικές αλλοιώσεις, περιγράφει, αφορούν κυρίως «χημικές αντιδράσεις οι οποίες λαμβάνουν χώρα λόγω αυξημένης θερμοκρασίας, έκθεσης σε ακτινοβολία και υγρασία», ενώ οι μικροβιολογικές «αφορούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών που μπορεί να αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και να απελευθερώσουν επικίνδυνες τοξίνες».

Τον κώδωνα του κινδύνου για τη μετανάστευση μικροπλαστικών στα προϊόντα που καταναλώνουμε, υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών και της ηλιακής ακτινοβολίας που οδηγούν σε αποσύνθεση της πλαστικής συσκευασίας, κρούει και ο Δημήτρης Μακρής, αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. «Τα τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότερες έρευνες δείχνουν ότι υπάρχει μετανάστευση μικροπλαστικών από κάποιες συσκευασίες μέσα στα τρόφιμα» λέει, υπογραμμίζοντας πως όσο εξελίσσονται οι αναλυτικές μέθοδοι «τόσο ανακαλύπτουμε ότι η περιεκτικότητα μικροπλαστικών στα προϊόντα που καταναλώνουμε είναι πιθανώς πολύ μεγαλύτερη από ό,τι πιστεύαμε μέχρι σήμερα».

Μικροβιακές αλλοιώσεις και τροφολοιμώξεις

Ποιους κινδύνους όμως εγκυμονούν για την υγεία τα τρόφιμα που εκτέθηκαν επανειλημμένα σε υψηλές θερμοκρασίες και ηλιακή ακτινοβολία; Σύμφωνα με τον Γιάννη Κατσογιάννη, αφορούν κυρίως μικροβιακές αλλοιώσεις που μπορούν να οδηγήσουν σε τροφολοιμώξεις και τις τροφοτοξινώσεις, οι οποίες «προκαλούνται από διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς, αρκετοί εκ των οποίων ανήκουν στα γένη σαλμονέλα και σιγκέλα, ενώ με τροφικές δηλητηριάσεις έχει συνδεθεί και το βακτήριο λιστέρια».

Η σαλμονέλα, η σιγκέλα, το καμπυλοβακτηρίδιο και το εντεροαιμορραγικό κολοβακτηρίδιο αποτελούν, σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ, τα βακτήρια που δίνουν κάποια από τα συχνότερα απαντώμενα τροφιμογενή νοσήματα. Η λοίμωξη από καμπυλοβακτηρίδιο και η μη τυφο-παρατυφική σαλμονέλωση ήταν τα πιο ευρέως διαδεδομένα τροφιμογενή νοσήματα στην Ευρωπαϊκή Ενωση κατά το 2022, με 137.107 κρούσματα λοίμωξης από καμπυλοβακτηρίδιο και 65.208 κρούσματα σαλμονέλωσης. Στην Ελλάδα το ίδιο έτος δηλώθηκαν 302 κρούσματα λοίμωξης από καμπυλοβακτηρίδιο και 640 περιστατικά σαλμονέλωσης, τα οποία αυξάνονται κατά κανόνα τους θερινούς μήνες.

Οσον αφορά τα συμπτώματα, αυτά διαφέρουν ανάλογα με το είδος του μικροοργανισμού, ωστόσο τα συνηθέστερα είναι εμετός, διάρροια και πυρετός. Η ένταση και η πιθανότητα εκδήλωσης των συμπτωμάτων εξαρτώνται από τον αριθμό των μικροοργανισμών που καταναλώθηκαν με τα τρόφιμα και την ανθεκτικότητα του οργανισμού.

Κίνδυνοι λόγω των υψηλών θερμοκρασιών καραδοκούν και στην κουζίνα

Οι προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων κατά τους θερινούς μήνες δεν περιορίζονται στις συνθήκες που επικρατούν στα ράφια περιπτέρων και μίνι μάρκετ, αφού κίνδυνοι λόγω των υψηλών θερμοκρασιών καραδοκούν και στην κουζίνα του σπιτιού μας.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προειδοποιεί ότι «το καλοκαίρι αυξάνονται οι πιθανότητες ασθένειας από μολυσμένα τρόφιμα», καθώς «ο ζεστός και υγρός καιρός βελτιώνει τις συνθήκες για τον γρήγορο πολλαπλασιασμό των μικροβίων και καθιστά τα τρόφιμα επικίνδυνα». Υπογραμμίζει, δε, ότι τα αλλοιωμένα τρόφιμα «ενδέχεται να μην έχουν διαφορετική εμφάνιση, γεύση ή μυρωδιά από τα ασφαλή». Σε αυτό το πλαίσιο, η τοπική κυβέρνηση της Καμπέρας, της αυστραλιανής πρωτεύουσας στην οποία συχνά επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες, συνιστά στους καταναλωτές να διασφαλίζουν ότι τα ευπαθή τρόφιμα διατηρούνται δροσερά κατά τη διαδρομή από το σημείο αγοράς ως το σπίτι, να φυλάσσουν χωριστά τα ωμά τρόφιμα από τα μαγειρεμένα, με τα τελευταία να τοποθετούνται στο ψυγείο σε ράφια υψηλότερα από τα πρώτα και να περιορίζεται ο χρόνος που τα τρόφιμα παραμένουν εκτός ψυγείου ή κατάψυξης στον συντομότερο δυνατό.

Ανησυχία για τα μικροπλαστικά που καταλήγουν στον ανθρώπινο οργανισμό

Πέραν των τροφιμογενών νοσημάτων, κίνδυνο για την υγεία συνιστούν και τα μικροπλαστικά που καταλήγουν στον ανθρώπινο οργανισμό. Πρόκειται για μικροσκοπικά κομμάτια πλαστικού (μικρότερα των πέντε χιλιοστών) τα οποία συχνά περιέχουν ενώσεις δυνητικά επικίνδυνες για την υγεία, όπως σταθεροποιητές ή επιβραδυντικά φλόγας και άλλες πιθανώς τοξικές χημικές ουσίες.

Κατά τον Δημήτρη Μακρή, πάντως, προς το παρόν δεν γνωρίζουμε πολλά για τις ακριβείς επιπτώσεις της παρουσίας μικροπλαστικών στον ανθρώπινο οργανισμό, ωστόσο «το μόνο σίγουρο είναι ότι μόνο καλό δεν κάνουν». Οπως εξηγεί, «είναι πιθανό να εμπλέκονται σε διάφορες βιοχημικές διαδικασίες. Να διαταράσσουν, για παράδειγμα, την ορμονική ισορροπία, κάτι που θα μπορούσε να επηρεάσει αρνητικά τα νεότερα κυρίως άτομα, και να συμβάλουν στην ανάπτυξη, στο μέλλον, κάποιων ορμονοεξαρτώμενων καρκίνων».

Ερευνα του 2023 που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Nature» υποστηρίζει ότι η κατάποση μικροπλαστικών «έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί φλεγμονώδη απόκριση και μπορεί να βλάψει το έντερο, να διαταράξει τους μικροοργανισμούς του εντέρου, να προκαλέσει βλάβη στα όργανα και να επηρεάσει την αναπαραγωγή και τον μεταβολισμό», ενώ δημοσίευμα στον ιστότοπο του Προγράμματος των Ηνωμένων Εθνών για την Ανάπτυξη (UNDP) υποστηρίζει ότι οι χημικές ουσίες που περιέχουν τα μικροπλαστικά «συνδέονται με σοβαρά προβλήματα υγείας, όπως ενδοκρινικές διαταραχές, αύξηση βάρους, αντίσταση στην ινσουλίνη, μειωμένη αναπαραγωγική υγεία και καρκίνο».

Σε κάθε περίπτωση, όπως τονίζει ο καθηγητής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, όλα αυτά μένει να αποδειχτούν, καθώς «μόλις τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να ανακαλύπτουμε πόσα και τι μικροπλαστικά βρίσκουμε στα τρόφιμα. Θα χρειαστούν έρευνες σε βάθος χρόνων για να διαφανεί ο ακριβής αντίκτυπός τους στην υγεία».

«Αδύναμος κρίκος» τα περίπτερα

Λόγω της απουσίας στεγασμένων χώρων, τα περίπτερα αποτελούν τον πλέον «αδύναμο κρίκο» όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων σε συνθήκες καύσωνα. Εντούτοις, κάποιες απλές κινήσεις μπορούν να αποτρέψουν τις δυσμενείς επιπτώσεις των υψηλών θερμοκρασιών και της ηλιακής ακτινοβολίας. Οπως επισημαίνει ο Δημήτρης Μακρής από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, οι ιδιοκτήτες περιπτέρων «πρέπει να προσέχουν ώστε τα συσκευασμένα τρόφιμα να μην εκτίθενται σε καμία περίπτωση απευθείας σε ηλιακή ακτινοβολία, ούτε σε υψηλές θερμοκρασίες. Τα δε εμφιαλωμένα νερά θα έπρεπε ιδανικά να φυλάσσονται στο ψυγείο, «αρκεί να μην τα χτυπάει και εκεί ο ήλιος».

«Τα περίπτερα πρέπει να φυλάσσουν τα ευαίσθητα προϊόντα σε ψυγεία, τα οποία να μην έρχονται σε επαφή με την ηλιακή ακτινοβολία. Αν αυτό δεν είναι εφικτό, πρέπει να τοποθετούνται σε σκιερό μέρος που να μην το βλέπει καθόλου ο ήλιος» προτείνει από την πλευρά του ο αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Χημείας του ΑΠΘ και πρόεδρος της Ενωσης Ελλήνων Χημικών Γιάννης Κατσογιάννης.

Αλλά και ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Μισθωτών Περιπτέρων Θεόδωρος Μάλλιος υπογραμμίζει ότι «ο περιπτεράς πρέπει να είναι σε διαρκή εγρήγορση», λαμβάνοντας «τα ενδεικνυόμενα μέτρα για να αποκλείει την άμεση επαφή των ψυγείων και των υπόλοιπων προϊόντων με τον ήλιο». Για αυτόν τον σκοπό «υπάρχουν οι τέντες και τα “πλαϊνά”, όπως τα λέμε, τα οποία πρέπει να κατεβαίνουν αναλόγως την πλευρά από την οποία χτυπά ο ήλιος».

Ο ίδιος παραδέχεται ότι υπάρχουν στιγμές που η κατάσταση μπορεί να ξεφύγει από τον έλεγχο. «Μπορεί για παράδειγμα να σου ξεφορτώσει προϊόντα ο προμηθευτής και να μην μπορέσεις να τα αποθηκεύσεις αμέσως γιατί έχεις κόσμο ή γιατί αλλάζει η βάρδια». Οπως ξεκαθαρίζει, όμως, «είναι άλλο αυτό και άλλο να είναι κανείς διαρκώς αδιάφορος. Αυτό είναι αδικαιολόγητο. Πρέπει να είμαστε στοιχειωδώς σκεπτόμενοι και οργανωμένοι. Δεν μπορούμε να οχυρωνόμαστε πίσω από δικαιολογίες, ότι για όλα φταίνε οι άλλοι και ο κακός μας ο καιρός».