Οποιος κυκλοφορεί με το μετρό αυτές τις ημέρες στην Αθήνα θα έχει σίγουρα δει την καμπάνια των Ελλήνων Βίγκαν που ξεκίνησε στις 9 Σεπτεμβρίου θα διαρκέσει 28 ημέρες. Ποιοι είναι οι βίγκαν; Ετσι αποκαλούνται όσοι δεν τρώνε ούτε χρησιμοποιούν οποιοδήποτε ζωικό προϊόν. Είναι επίσης ιδιαίτερα ευαίσθητοι στο θέμα των δικαιωμάτων των ζώων – γι’ αυτό και διάφοροι τους κατηγορούν ότι συχνά κάνουν κήρυγμα στους υπολοίπους.
O Κόρεϊ Χάροουερ θέλει να ξεκαθαρίσει κάτι από την αρχή: «Είμαι βίγκαν, αλλά δεν είμαι κολλημένος». Ο 35χρονος από το Βερμόντ που ζει στο Λονδίνο θέλει να το αλλάξει αυτό. Λέει ότι ποτέ δεν προσπάθησε να πιέσει οποιονδήποτε για θέματα διατροφής. «Σε κανέναν δεν αρέσει να του λένε οι άλλοι τι θα φάει», λέει στους «Financial Times».
Ομως ο Χάροουερ, που έγινε βίγκαν πριν από πέντε χρόνια, ίσως βρήκε έναν ευφυή τρόπο να εξαπλώσει το μήνυμα. Η εταιρεία μουσικής τεχνολογίας ROLI στο Λονδίνο, στην οποία είναι υπεύθυνος ανθρώπινου δυναμικού, αποφάσισε να προσφέρει ένα δωρεάν γεύμα την ημέρα στους εργαζομένους της. Με δική του πρόταση το γεύμα είναι πάντα χορτοφαγικό. Περίπου 120 εργαζόμενοι πλέον δεν τρώνε το μεσημέρι κρέας αλλά πολλά άλλα. «Οταν ξεκινήσαμε το πρόγραμμα, πριν από πέντε χρόνια, ο κόσμος ρωτούσε: “Μπορούμε να φάμε και λίγο κρέας;”. Σταδιακά άλλαξαν γνώμη. Κανείς δεν το ζητά πια» λέει, αν και παραδέχεται ότι του τρέχουν τα σάλια όταν σκέφτεται μια καλοψημένη μπριζόλα.
Το δωρεάν γεύμα στη ROLI δείχνει γιατί όλοι πλέον συζητούν για το κίνημα των βίγκαν. Δεν είναι μόνο απαίτηση των καιρών, μέρος της ανησυχίας για τα όσα καταναλώνουμε. Δεν είναι ότι διάσημοι σταρ όπως η Μπιγιονσέ ή ο Λιούις Χάμιλτον το έχουν ασπασθεί. Η πραγματική διαφορά είναι ότι πλέον δεν είναι τόσο δύσκολο. Τώρα και στις δύο πλευρές του Ατλαντικού σουπερμάρκετ και εστιατόρια προσφέρουν προϊόντα και πιάτα για όσους νοιάζονται για το τι τρώνε. Και σιγα σιγά εμφανίζονται όλο και περισσότερα μαγαζιά μόνο για βίγκαν.
«Τα τελευταία τρία με πέντε χρόνια έχω δει περισσότερες αλλαγές στην ποικιλία και την προσφορά τροφών βίγκαν από ό,τι είχα δει τα προηγούμενα 30 χρόνια» λέει η Ντον Καρ, στέλεχος της PETA, της οργάνωσης για τα δικαιώματα των ζώων. «Εχουμε ξεπεράσει προ πολλού το φαλάφελ και τη φρουτοσαλάτα».
Οι μεγάλες εταιρείες φαίνεται να αποδέχονται πως η νέα τάση ήρθε για να μείνει. Στην Αμερική πολλές από τις εταιρείες αυτές επενδύουν πλέον σε φυτικές τροφές, προετοιμάζοντας ακόμα και βίγκαν μπέργκερ – η ζήτηση είναι τόσο μεγάλη που δεν μπορούν ακόμη να ανταποκριθούν.
Το κίνημα των βίγκαν δεν προσελκύει μόνο νέους οπαδούς. Βοηθά να σχηματισθούν μεγαλύτερες ομάδες που αποκαλούνται flexitarians ή reducetarians, δηλαδή άτομα πιο ευέλικτα στις τροφές που καταναλώνουν ή εκείνοι που προσπαθούν να περιορίσουν το κρέας και τα γαλακτοκομικά. «Εάν μου δώσεις λουκάνικο θα το φάω, αλλά δεν πρόκειται να βρεις μπέικον στο ψυγείο μου» λέει ένας εξ αυτών.  Σύμφωνα με έρευνα στη Βρετανία, αυτή τη στιγμή μία στις τέσσερις μερίδες που σερβίρονται σε εστιατόρια για δείπνο δεν περιέχει κρέας. Και η Alpro, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες στα υποκατάστατα γάλακτος, βλέπει τις πωλήσεις της να ανεβαίνουν.
Στα γραφεία της ROLI στο Βορειοανατολικό Λονδίνο ένα τυπικό γεύμα είναι σαλάτα με αγκινάρα και μπρόκολο με κρουτόν σίκαλης και λάδι βασιλικού. Ομως όταν η Google προσπάθησε να κάνει τη μία από τις δύο καντίνες της βίγκαν, οι εργαζόμενοι ξεσηκώθηκαν. Ισως διότι είναι οι πολύ νέες ηλικίες εκείνες που κυρίως δηλώνουν απέχθεια για το κρέας και τα γαλακτοκομικά.
Κάποιοι άλλοι βέβαια θεωρούν ότι ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο αργότερα στη ζωή τους θα στραφούν και προς το κρέας. Σταρ όπως η Μπιγιονσέ και η πρωταθλήτρια του τένις Σερένα Γουίλιαμς λένε πως γίνονται βίγκαν κατά περιόδους. Δεν λείπουν και εκείνοι που προειδοποιούν για προβλήματα υγείας. Κάποιοι κουράζονται και με το συνεχές κόψιμο σαλάτας αλλά και με τις απαιτήσεις μιας τόσο αυστηρής διατροφής.
Τεστ: Βίγκαν για έναν μήνα
«Το τυρί είναι η μεγαλύτερη πρόκληση»

Ο Χένρι Μανς είναι πολιτικός συντάκτης των «Financial Times». Εχοντας παρακολουθήσει όλες τις εξελίξεις και τις νέες τάσεις στη διατροφή, αποφάσισε το καλοκαίρι να περάσει έναν μήνα ως βίγκαν. Είναι χορτοφάγος εδώ και τρία χρόνια, όμως η ιδέα να σταματήσει να τρώει γαλακτοκομικά ή αβγά τού φαινόταν πολύ δύσκολη. Πρακτικά ζούσε καταναλώνοντας μακαρόνια με τυρί, χαλούμι και ομελέτες.

«Πρέπει να ομολογήσω ότι το κίνημα των βίγκαν, δηλαδή της αυστηρής χορτοφαγίας είναι μια πιο λογική στάση από τη χαλαρή χορτοφαγία» λέει. «Καταρχήν, κάποιος μπορεί να ισχυρισθεί ότι οι άνθρωποι είναι φτιαγμένοι για να τρώνε κρέας, μια και το κάνουν και τα ζώα. Ομως δεν υπάρχει ζώο που να πίνει τακτικά γάλα από άλλα είδη. Στην πραγματικότητα, τα 2/3 των ανθρώπων έχουν πρόβλημα στην πέψη του γάλακτος, επειδή τα έντερά μας παύουν να παράγουν επαρκείς ποσότητες του απαραίτητου ενζύμου, της λακτόζης.

Δεύτερον, εάν κάποιος είναι χορτοφάγος επειδή αντιτίθεται στη θανάτωση ζώων για τροφή, τότε το ίδιο δεν ισχύει για τα αβγά και το γάλα. Η μαζική παραγωγή αυγών περιλαμβάνει να θανατώνονται οι κόκορες επειδή δεν είναι χρήσιμοι στην παραγωγή. Οι αγελάδες που χρησιμοποιούνται για το γάλα πρέπει να μένουν συχνά έγκυες ώστε να το παράγουν. Σχεδόν όλα τα βόδια θανατώνονται για το κρέας τους μέσα σε δύο χρόνια για τον ίδιο λόγο».

Η πραγματικότητα είναι πως όταν ο όρος «χορτοφαγία» εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ευρύ κοινό στη δεκαετία του 1840, αφορούσε μια διατροφή αυστηρά χορτοφαγική, σαν τη βίγκαν. Το κίνημα απέκτησε νέα ζωή στη δεκαετία του 1970 ως μέρος του κινήματος για τα δικαιώματα των ζώων. Ομως χρειάστηκε να έρθει η Λίντα ΜακΚάρτνεϊ στη Βρετανία το 1991 για να εισαγάγει κατεψυγμένα πιάτα για βίγκαν στα σουπερμάρκετ. Οι αλυσίδες εστίασης με καφέ άρχισαν να προσφέρουν γάλα σόγιας και αμυγδάλου μόλις πριν από μια δεκαετία.

Μια μεγάλη αλλαγή είναι το Coyo, ένα γιαούρτι χωρίς καθόλου γαλακτοκομικά, φτιαγμένο αποκλειστικά από γάλα καρύδας, που κυκλοφόρησε στην Αυστραλία το 2010. Γνώρισε μεγάλη επιτυχία, όμως ακόμα και έτσι εκείνοι που ασπάζονται τη διατροφή βίγκαν αντιστοιχούν μόλις στο 1% του πληθυσμού στις ΗΠΑ και στη Βρετανία.

Ο Χένρι Μανς, λοιπόν, επέλεξε να δοκιμάσει τον δρόμο του βιγκανισμού, «γνωρίζοντας πως θα με χωρίσει από τα παιδιά μου, με τα οφέλη να είναι αβέβαια. Ηταν λες και ξαφνικά υποστήριζα το Brexit» περιγράφει χαρακτηριστικά. «Ολοι με ρωτούσαν γιατί το κάνω».

Θεώρησε πως η απλότητα είναι το κλειδί. Εγραψε έναν κατάλογο με τα προϊόντα που επιτρέπονται και εκείνα που είναι απαραίτητα, όπως τα μπιζέλια και το μπρόκολο που έχουν πρωτεΐνη. Εντυπωσιάστηκε όταν διαπίστωσε πως στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς του υπήρχαν 18 διαφορετικά είδη μη γαλακτοκομικού γάλακτος. Το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο αποφάσισε πέρυσι ότι φυτικά προϊόντα δεν μπορούν να πωλούνται ως «γάλα» ή «τυρί», αν και το γάλα από αμύγδαλο και καρύδα εξαιρούνται.

«Ο κριτικός γαστρονομίας Αλαν Ρίκμαν χωρίζει τα εστιατορικά πιάτα βίγκαν σε τρεις κατηγορίες: εκείνα που αξίζει να παραγγείλεις, εκείνα που είναι απλώς χάλια και εκείνα που είναι απερίγραπτα χάλια» γράφει ο δημοσιογράφος των «Financial Τimes». «Εγώ τα χωρίζω διαφορετικά: εκείνα που πρέπει να φας, εκείνα που είναι χειρότερα αλλά αποδεκτά και εκείνα που… άσ’ τα καλύτερα. Στην πρώτη κατηγορία βάζει κυρίως ασιατικά πιάτα. Στη δεύτερη περιλαμβάνει το γάλα της σόγιας, τα μπέργκερ της Λίντα Μακάρτνεϊ, πέστο από τόφου και βίγκαν μαύρη σοκολάτα – «όλα αυτά τα συνηθίζεις γρήγορα» λέει. Στην τρίτη ό,τι μιμείται πως έχει τυρί, συμπεριλαμβανομένων της βίγκαν πίτσας.

«Το τυρί είναι η μεγαλύτερη πρόκληση για τους περισσότερους βίγκαν» εξηγεί. Οι υπάρχουσες εναλλακτικές – που χρησιμοποιούν καρύδα, ζύμη και ξηρούς καρπούς – αδυνατούν να αποδώσουν τη μαγεία του πραγματικού τυριού.

«Συνολικά, σε μια πόλη όπως το Λονδίνο, το να γίνεις χορτοφάγος είναι σαν να αφήνεις το αυτοκίνητό σου και να χρησιμοποιείς μόνο τα μέσα μαζικής μεταφοράς. Ομως το να γίνεις βίγκαν, είναι σαν να παίρνεις μόνο το ποδήλατο ή να περπατάς. Πολλά πράγματα είναι άβολα και κάποια είναι αδύνατα». Ο σεφ Αντονι Μπουρντέν, όμως, είχε περιγράψει πολύ πιο απλά το ουσιώδες πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι βίγκαν: «Δεν με νοιάζει τι σου λένε ότι βάζουν ή δεν βάζουν στο πιάτο σου στο αγαπημένο σου εστιατόριο. Το πιο πιθανό είναι ότι τρως έναν τόνο βούτυρο».

Οι μόδες στο φαγητό έρχονται και φεύγουν. Ομως τα σημαντικά παραμένουν. Αν και η δίαιτα Atkins έχει υποχωρήσει, η φιλοσοφία των χαμηλών υδατανθράκων παραμένει με τη μορφή διατροφών χωρίς γλουτένη και Paleo (του ανθρώπου των σπηλαίων). Το κίνημα βίγκαν έχει τρία σημαντικά οφέλη: λιγότερη βία προς τα ζώα, περιορισμένες περιβαλλοντικές επιπτώσεις και πιθανόν βελτίωση της υγείας.

«Καθώς ο μήνας του βιγκανισμού μου τελείωνε», γράφει ο Μανς, «δεν αισθανόμουν ούτε πιο ληθαργικός ούτε πιο ενεργητικός, δεν έχασα βάρος, ούτε οι φίλοι με ρωτούσαν πια για τις διατροφικές μου συνήθειες. Δυσκολεύομαι να βρίσκω τα όσα πρέπει να φάω και κάποιες φορές γίνομαι λιγότερο αυστηρός. Χρειάζεται αφοσίωση και αποφασιστικότητα για να υιοθετήσεις αυτόν τον τρόπο ζωής. Παρ’ ότι έχουν περάσει δύο εβδομάδες από τότε που τελείωσε το πείραμά μου, ακόμα τρώω ως βίγκαν. Εχω νέες συνήθειες και δεν βιάζομαι να τις καταργήσω».

Κατηγορίες

Αλλο βίγκαν, άλλο βετζετέριαν

Βίγκαν και βετζετέριαν (χορτοφάγος) δεν είναι το ίδιο πράγμα. Η διαφορά εκείνου που είναι αυστηρά χορτοφάγος και ενός απλού χορτοφάγου είναι ότι ο πρώτος βγάζει εντελώς από τη διατροφή του όλα τα ζωικά προϊόντα. Αυτό σημαίνει ότι δεν καταναλώνει καθόλου γαλακτοκομικά προϊόντα, ενώ πιθανώς δεν χρησιμοποιεί ζωικά προϊόντα ούτε στη ένδυσή του, απορρίπτοντας οτιδήποτε φτιάχνεται από μαλλί και μετάξι.

Οι χορτοφάγοι δεν τρώνε κρέας, ψάρι ή πουλερικά, αλλά συνηθίζουν να τρώνε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως τυρί, αβγά, γάλα ή γιαούρτι, οτιδήποτε δηλαδή μπορεί να γίνει από τα ζώα χωρίς να θανατωθούν. Υπάρχουν πολλές κατηγορίες χορτοφάγων: οι lacto-vegetarians που τρώνε γαλακτοκομικά αλλά όχι αβγά, οι ovo-vegetarians που τρώνε αβγά, αλλά όχι γαλακτοκομικά και οι lacto-ovo-vegetarians που τρώνε και γαλακτοκομικά και αβγά.